Харчові якості м`яса диких тварин

Полювання -не тільки задоволення інстинкту добувача, активний вид дозвілля, возможностьпосопернічать з Природою. Багато полюють, перш за все, заради продуктів полювання: шкур, хутра, рогів, пантів, жиру, цілющих компонентів. І головне - м`яса.

Мясодікіх тварин по харчових якостях, корисності, смаку, дуже сильно різниться. Уптіц - більш пісне і ніжне. У звірів - більш жирне, поживна, насищенноевкусом. М`ясо лося відрізняється від м`язових волокон кабана. І навіть всередині одного відаразлічія істотні, залежачи від статі, віку, гону, пори року, кліматичної зони, кормової бази, температури повітря і іншого.

Загальні відомості про мяседікіх тварин

Употребляемоев їжу людиною м`ясо диких тварин - цінний харчовий продукт. У нёмсконцентріровано більшу кількість незамінних білків, мінеральних солей, ферментів, мікроелементів, вітамінів, ніж в продуктах домашнього тваринництва. Це факт, доведений вченими.

Відео: Наскільки небезпечно м`ясо диких тварин

Анатомічно м`ясо складається з м`язів, жиру, кісткової, соедінітельнойтканей, що визначають харчову цінність м`яса і залежних від виду тварини, статі, віку, якості кормів, вгодованості та інших факторів.

Яке м`ясо смачніше

Відео: М`ясо диких тварин

Кращим серед звірів є м`ясо здорових самок молодого і середні віку. При цьому важливо, де вони мешкали. Чим багатше кормаміместность, тим смачніше продукт. Не менш важливий період забою: найкращий час післязакінчення молочного вигодовування дитинчат, після линьки. У птахів - після підростання пташенят.

М`ясо самців, особливо статевозрілих, на порядок гірше. Воно болееволокністое, грубе. У ньому менше відкладень жиру, багато малопітательнойсоедінітельной тканини і всередині м`язів, і зовні. Перед, під час гону, небольшоевремя після нього у м`яса самців звірів з`являється неприємний запах. У копитних, зокрема лосів, він не так виражений. У борсуків, диких кабанів запах сильний. Чтобизапаха було менше, після забою самця кабана одночасно з випусканням кровіжелательно вирізати статеві органи і шкіру (10 см) навколо. Це позволітоператівно видалити статеві залози, які розповсюджують характерний запах. У птахів, особливо водоплавних, різниця харчових якостей м`яса самців і самок помітна менше: у самців воно трохи жорсткіше.

Цікаво змінюється якість з віком. У домашніхоткормочних телят м`ясо найсмачніше, а у великих диких копитних - навпаки. Наприклад, у лосенят, ще сисних молоко, м`язова тканина водяниста, несмачна, з преобладаніемкостей. Але через пару років лосі «обростуть» смачним м`ясом, за поживністю болееценним, ніж яловичина. Якщо порівнювати родинної злагоди і дикого кабана, найсмачніший, ніжний, не жирний продукт у поросят. Різниці між «лісовим» і домашнім не спостерігається.

Старість не радість

У старих тварин м`ясо стає жорсткішим. Сполучні мелкіеволокна, плівки і сухожилля збільшуються в обсязі. Суглоби, хрящі, косточкістановятся твердіше. Обробляти тушу важче, потрібно довше варітьмясопродукти. Пов`язано це зі змінами функціонування різних залоз, внутрішніх органів, м`язи гірше забезпечуються кров`ю, порушується обмін речовин. Кількість і якість мясасніжается послідовно зі стиранням зубів: корм важче здобувати, перемелювати і відповідно перетравлювати.

М`язові волокна самок стають жорсткими пізніше, ніж усамцов. У старих кабанів-сікачів м`ясо особливо жорстке. Його реально поліпшити шляхом тривалого, до 2-3 діб, вимочування шматками 1-1,5 кг в кислому молоці або сироватці, підійде і оцет 2-3% -йкрепості. Таким же чином вимочують м`ясо старих лосів.

оптимальний вік

При добичедічі заради м`яса краще вибирати особина оптимального віку. Для диких тварин (втім, і для домашніх) найкращі харчові якості купуються до возрасту1,5-2 року, коли основний ріст організму закінчено. М`ясо стає соковитим, ніжним, особливо при гарній вгодованості. Наступні 3-5 років (залежить від виду) воно також буде відповідати всім кулінарним вимогам.

У крупнихкопитних з восьми років міцніють і посилюються сухожилля ісоедінітельнотканние прошарку. М`ясо грубіє. Для варіння потрібно большевремені. Смаження дає більш жорстке спекотне. Тому смаження замінюють длітельнимтушеніем і приготуванням відварених других страв або бульйонів.

Качествокормленія і вгодованість диких тварин сильно позначаються як на якості, таки на кількості м`яса. При рясному споживанні улюблених кормів у жівотнихразвівается, перш за все, мускулатура. Під шкірою, на внутрішніх органах, менше між м`язами і рідко всередині самих москалів, відкладається жир. Це відбувається головним чином восени. Саме м`ясо стає соковитим івкусним. У дебелих молодих самців воно наближається за якістю до м`яса самок.