Послеубойную зміни м`яса дичини та визначення його якості

Безумовно, найбільш високоякісне м`ясо дичини отримують при іхотстреле в певні терміни, коли дикі тварини і птахи мають хорошуюупітанность і жива вага. Після забою і знекровлення диких тварин в мясепроісходіт цілий ряд фізичних і хімічних змін, які і визначають, вЗрештою, всю цінність одержуваного м`яса.

Послеубойниеізмененія м`яса, визначення якості

Відео: Приготування найніжнішого карбонаду

У копитних тварин зміни в м`ясі починаються через 3-6 годин смишечного окоченения. У цій стадії м`ясо залишається дуже жорсткою навіть прікулінарной обробці. Через деякий час м`язова тканина розм`якшується і ізнее починає виділятися м`ясний сік, який просочує всю м`ясну товщу. Ветой стадії після варіння м`ясо дає смачний, ароматний і прозорий бульон.Піщевая цінність м`яса висока. В залежності від температури повітря окочененіепроходіт через 14-48 годин, а найвища якість м`ясо набуває через24-72 години, якщо воно зберігається при температурі 0-4 градуси тепла. Такий процессізмененій в м`ясі називається дозріванням.

Дозрівання м`яса - результат ряду складних хімічних реакцій, коториесвязани зі смертю і припиненням кровообігу у тварини. Ці ізмененіявначале викликають задубіння (набухання м`язових клітин), потім відбувається іхчастічное руйнування з виділенням вже м`ясного соку. Одночасно змінюється і квітки м`яса, спочатку він стає більш світлий, а потім темно-червоний або коричневий. Така різна забарвлення м`яса звірів і птіцоб`ясняется їх видовими особливостями. Темний колір м`яса є частимпоказателем неповного знекровлення тварини при відстрілі або при поімкесамоловом.

Дозрівання м`яса дичини відбувається повільніше, ніж м`яса жівотнихсельскохозяйственних. Якщо тварина видобуто після тривалого переслідування, тосозреваніе м`яса буде протікати в повному обсязі. Таке м`ясо часто імеетменьшую стійкість до псування і найгірший смак.

Псують м`ясо загар, закисание і гниття.

засмага утворюється, коли процессисозреванія м`яса відбуваються швидше, тобто при більш високій температурі. Есліне охолола ще дичину перевозиться навалом або так само зберігається, то создаютсяблагопріятние умови для прискореного дозрівання. Через 2-3 години колір м`яса становітсякрасно-коричневим, воно набуває різкий запах і дуже неприємний прівкус.Еслі процес засмаги зайшов недалеко, то розрубане на невеликі шматочки м`ясо іхорошо провітреному протягом 4-6 годин, втрачає свій ненормальний колір інепріятний запах. При глибоко зайшов процесі засмаги м`ясо становітсянепрігодно в їжу.

закисание м`яса - не стільки подальший розвиток процессасозреванія, скільки розмноження в ньому мікроорганізмів. Гниття м`яса обичнопредшествует бродіння. У закисала м`яса з`являється спеціфіческійзапах, а через деякий час воно набуває запах гнилі. Небезпеки длячеловека прокисле м`ясо не представляє, проте при наявності непріятногогнілостного запаху і якщо неможливо провести санітарну експертизу, є егонельзя.

Відео: SeaWorld робить зміни після косатка Attack

гниття - Розкладання білків идругих речовин. Воно викликається гнильними мікробами і сопровождаетсяпоявленіем дуже сильного неприємного запаху, а також утворенням отруйних продуктів. М`ясо здоровойдічі до гнильним процесам більш стійко, ніж м`ясо сельскохозяйственнихжівотних. Пояснюється це більшою щільністю, пухкою сполучною тканиною імал кількістю жиру в м`ясі диких тварин. Але все-таки більшою мірою устойчівостьмяса до гниття залежить від способу добування дичини, правильною і своевременнойразделке туш. Після відстрілу, якщо копитні тварини йдуть пораненими і їх тушіобнаружіваются через кілька годин, то м`ясо таких тварин більш подверженопорче. При невміло і несвоєчасно проведеному потрошінні відбувається те жсаме. Якщо м`ясо при цьому остигає повільно, то цілком можливо його глубокоезагніваніе.

У хворої дичини, і особливо якщо є гнійники і запалення, або удобитих тварин після поранення і тривалого подальшого переслідування, мікроорганізми поширюються по всій м`ясної товщі ще за життя. Тому втакому м`ясі процес гниття виникає і в поверхневих шарах, і в глубінниходновременно.

Зіпсовану пернату дичину можна дізнатися по злипнувся пір`ю на грудях, вобласти шиї і навколо клоаки. Шкіра під крилами буде брудна, зеленувата сгнілостним запахом. Морожена непотрошеная відтанула птах піддається порчеособенно швидко. Щоб встановити свіжість м`яса птахів, застосовують такі простиедействія: в гарячій воді нагрівають чистий ніж, вводять його швидко в толщугрудних м`язів, потім виймають і визначають запах; можна це зробити і припомощи свіжовистругані палички; відварити невеликий шматочок м`яса дляопределения запаху і смаку.

Якщо м`ясо отримано від хворої тварини, то в їжу воно непрігодно.Опасность для людини може представляти і явно виснажений звір, мясосветлого кольору або покрите плямами, якщо є запалення, нариви, внутренніеоргани ненормального кольору, на селезінці, печінці, кишках і плівках з большімколічеством кровоносних судин (брижі), які з`єднують кишечник соспінной стінкою черевної порожнини, є незвичайні освіти. У таких случаяхобязательно потрібно провести ветеринарно-санітарну експертизу. Природно, естьтакое м`ясо до отримання результатів експертизи не можна, та й взагалі лучшепоменьше контактувати з ним. Щоб уникнути зараження небезпечними заболеваніяміі в першу чергу на трихінельоз, вживати в їжу не перевірене мясомедведей і кабанів можна.

Хворих птахів визначають за тими ж ознаками, що і звірів. А вообщеболезненное стан птахів практично завжди відбивається на їх перьевомпокрове: пір`я виглядають деформованими і розпатланим, рівно неукладиваются. В їжу м`ясо таких птахів краще не вживати.

М`ясо може стати причиною важких отруєнь у людини. Пов`язано це собітаніем тварин в неблагополучних по забрудненості навколишнього середовища местах.Ядовітие речовини поступово накопичуються в м`язах тварини, не викликаючи егогібелі. В цьому відношенні особливо небезпечним буває м`ясо різних водоплавающіхптіц, які харчуються на водоймах, пов`язаних з очисними спорудами разнихпромишленних підприємств, населених пунктів і в місцях зливу стічних вод.

Відео: Ластівка атак Лосось

При видобутку здорової тварини велике значення для збереження м`яса імеетсвоевременная і правильна оброблення туші тварини, зберігання, а за необхідності його консервування.

М`ясо диких тварин - поживно, смачно, має дієтичні і дажелечебнимі властивостями, але лише в тому випадку, коли воно видобуто, зберігається іреалізуется з дотриманням всіх необхідних правил.