Використання яловичини

Відео: Getting started in BeEF Framework (Kali Linux 2.0)

Яловичина.

Харчова цінність яловичини залежить від віку, вгодованості тварини, виду кормів і тісно пов`язана зі співвідношенням тканин в м`ясі, a також їх хімічним складом.

Дозрівання м`яса повинно проходити при температурі, близькій до 0 ° С. Говядінувидержівают при такій температурі нe більше 3 діб. При охолодженні м`яса домінусових температур (-2 - -5 ° С) біохімічні процеси в ньому уповільнюються в 2-3рази, a при заморожуванні парного м`яса (-18 - -20 ° С) вони закінчуються тільки к7-8-мy місяця зберігання.

Характерні ознаки дозрілого м`яса - поява нa поверхні туші сухойкорочкі, нагадує пергаментний папір, специфічного, злегка кісловатогозапаха, пружною консистенції і кислого середовища всередині м`язів. Таке м`ясо должнопоступать в торгівлю і реалізовуватися в короткий термін.

При тривалому зберіганні дозрілого м`яса в незаморожений стані в нёмпроісходят процеси, в результаті яких змінюються консистенція, смак, запах і квітки. М`ясо набуває коричневого відтінку, в`ялу консистенцію, затхлий запах, з нього виділяється м`ясний водянистий сік. Поверхня його стає вологою, внём накопичується багато продуктів розпаду білків, розвивається гнілостнаямікрофлора, і м`ясо швидко псується.

Ступінь свіжості м`яса встановлюють на підставі його зовнішнього вигляду, консистенції, кольору і запаху, a також якості бульйону при варінні. У свіжого мясабульон прозорий (без пластівців), запах приємним, ароматний. М`ясо в начальнойстадіі псування дає мутний, неароматно, c легким гнильним запахом бульйон.

	Яловичий бульйон. Відео: Making Beef Tallow from scratch for use in soap making

Візуально яловичина відрізняється від свинини більш червоним кольором. Однак вОстаннім часом стали застосовувати спеціальні харчові барвники, позволяющіеввесті в оману покупців, що орієнтуються при покупці тільки на цветмяса.

Так колір м`яса залежить від здоров`я тварини (зокрема блідо рожевий цветсвідетельствует про хвороби), від способу забою (насичений темний колір можетсвідетельствовать про те що тварина забили і не спустили кров), і отсоблюденія норм зберігання (нерівномірний колір характерний для м`яса прошедшегонесколько циклів заморозкі- розморожування).

Яловичина споживається в смаженому, вареному, тушкованому, копченому вигляді, а також ідётна виготовлення фаршу для котлет, гамбургерів і пельменів. Для прозрачнихбульонов і більшості супів найкраще використовувати огузок з кісткою, которуюназивают «цукрової», а також задню частину костреца, оковалок з кісткою, плечевуюі лопаточную частини туші. Для щей і борщу потрібно більш жирне м`ясо (передняячасть грудинки, так зване «чёлишко»). З гомілки варять суп, проте слідвраховувати, що ця частина туші вариться довше і нерідко суп з голяшкіпріобретает специфічний запах і клейкість, характерні для холодців. Готовятсупи також з реберного розділу лопаткової частини туші і Пашина.

Смажені м`ясні страви найкраще готувати з філе, внутрішньої частини костреца (так званого «зсік»), верхній частині поперекову, а також з вирізки (м`якоті, розташованої уздовж спинних хребців).

Біфштекс з маринованого м`яса, приготований «з кров`ю» на грилі	Ростбіф зі смаженою картоплею, овочами і йоркширським пудингом

Тушковане м`ясо можна приготувати з зовнішньої частини костреца і з передньої частігрудінкі. Бефстроганов - з внутрішньої частини костреца і верхньої частини поперекову.

Для рубаних виробів - котлет, битків, зраз, тефтелькою, рулету, для фаршів іначінок - можна використовувати нижню частину поперекову, огузок, плечову частину, пашину, м`якоть з гомілки і зразу. Холодці готують з гомілки.