Класифікація свинини

Відео: Стейк: ступеня підсмажування стейків, від rare до well done. Кулінарна школа ШЕФМАРКЕТ

Свинина.

Залежно від маси туші в парному состояниии товщини шпику над остистими відростками між 6-м і 7-м грудним хребцем, свинину підрозділяють на 5 категорій:

1 категорія (беконна). М`язова тканина добре розвинена, особливо наспинний і тазостегнової частинах, шпик щільний білого кольору або розоватогооттенка, розташований рівномірним шаром по довжині всієї напівтуші, різниця втолщіне шпику на холці в самій товстій її частини і на попереку в найтоншої еечасті не більше 1,5 см- на поперечному розрізі грудної частини на рівні між 6-м і7-м ребрами не менше 2х прошарків м`язової тканини-довжина напівтуші від местасоедіненія 1-го ребра з грудною кісткою до переднього краю зрощення лонних Костейн менше 75 см-шкура без пігментації, поперечних складок, пухлин, а такжекровоподтеков і травматичних пошкоджень, які зачіпають підшкірну тканину-допускається не більше 3-х контрольних розрізів на туше, діаметром не більше 3,5 см.Масса туші в шкурі в парному стані 53-72 кг включно. Товщина шпику надостістая відростками між 6-м і 7-м грудними хребцями 1,5-3,5 см.

Відео: Pork carcass classification and grading	Свиняча грудинка: видно шари м`язової тканини і шпику. Відео: Popular Videos - Chef & Ilya Lazerson

2 категорія (м`ясна-молодняк):
а) туші м`ясних свиней (молодняку): маса туші в шкурі в парному стані 39-98кг включно (без шкури 34-90 кг) - товщина шпику над остистими отросткамімежду 6-м і 7-м грудними хребцями 1,5-4,0 см-

б) туші підсвинків: маса туші в шкурі в парному стані 12-39 кг включно (без шкури 10-34) - товщина шпику над остистими відростками між 6-м і 7-мгруднимі хребцями 1,0 см і більше.

3 категорія (жирна). Маса туші не ограніченна- товщина шпику надостістая відростками між 6-м і 7-м грудними хребцями 4,1 см і більше.

4 категорія (промпереработки). Маса туші в шкурі в парному состояніісвише 98 кг (понад 90 кг без шкури) - товщина шпику над остистими отросткамімежду 6-м і 7-м грудними хребцями 1,5-4,0 см.

5 категорія (поросята). Шкура біла або злегка рожева, без пухлин, висипу, синців, ран, укусів, остисті відростки хребців і ребра невиступают- маса туш 3-6 кг включно.

Відео: Класифікація і сортування свинячих туш

	Свинячі напівтуші.

До свинини 1, 2, 3 і 4 категорії не відносять туші кнурів, до свинини 1 і 2категория не відносять туші свиноматок. Допускається не розділяти на полутушісвіние туші, якщо маса їх в шкурі менше 39 кг (34 кг без шкури). Крім того, допускається випускати напівтуші з не розпиляними першими хребцями в шейнойчасті напівтуші - Атланті і епістрофея.