Як правильно обробити тушу свині: сортовий розрубування

За добу до забою потрібно перестати годувати свиню і давати їй тільки воду для більш легкого патрання туші. Найбільш відповідні місяці для забою - січень і лютий. У хороший, ясний день потрібно підготувати все необхідне для швидкого і якісного забою.

Після забою свині необхідно підвісити її тушу вниз головою для стікання крові. Якщо кров знадобиться надалі, то збирати її потрібно в тару. У вертикальному положенні, поки тушка не охолола, легко знімається шкура і видаляються нутрощі. 

У Росії діє стандарт на те, як правильно обробити тушу свині. Згідно з ним розрубування туш проводиться спочатку поздовжньо на дві половини, потім вони діляться на четвертини. Для цього спочатку відокремлюють голову, потім продовжуючи розріз через грудину, розкривають очеревину і дістають нутрощі. Тушу розділяють навпіл по хребту, відокремлюють ноги по суглобах. Після цього знімають шкуру, зрізають сало.

За встановленим ГОСТом 7597-55 сортовий розрубування туш свиней виконується на 7 частин і 2 сорту. До 1-го сорту м`яса відноситься окіст, грудинка, поперековий відруб з пашиной, спинний відруб (корейка) і лопатки. Він становить 95% від виходу з туші. Передпліччя (рулька), гомілка і баки з шийним заріз відносяться до 2-го сорту. Ці частини складають до 5% від тушки. По лінії плечелоктевом суглоба проходить межа переднього відруби 2-го сорту (рулька), через верхню третину гомілкових кісток відокремлюють голяшку.



Точна сортова разрубка туш свиней включає:

Відео: Як правильно обробити грудну частину свинячої напівтуші?

  • для грудинки - грудна кістка з хрящами і ребрами;

    Відео: Оброблення свинячий полутуші.avi

  • для тазостегнового відруби - тазова кістка, крижовий і стегнова, шостий поперековий і два хвостових хребця, стегнова кістка, колінної чашечки і верхні 2/3 гомілкової кістки;

  • спинна частина - частина п`ятого і від шостого по одинадцятий спинні хребці з відповідними їм частинами ребер. Може включати верхню хрящову частину лопатки.

Для інших висівок також відповідні їм частини туші. При обробленні туші для продажу сортові відруби ділять на більш дрібні шматочки (по 0,5 - 1,5 кг). При розбиранні м`язову частину розрізають ножами, а кісткову тканину рубають сокирою, щоб уникнути втрати м`яса.

Відео: Як правильно обробити свинячу напівтуші?



Існує два види забою свиней: вертикальний і горизонтальний. Перший спосіб найбільш простий. Свиню підвішують за задні ноги і перерізають яремну вену. При горизонтальному тварина вбивають ударом ножа в серце. Зробити це не завжди вдається з першого разу.

Велике значення при обробленні туші свині має правильний розрубування, в тому числі на сортові відруби. Від цього залежить подальша обробка і зберігання (деякі частини туші краще відразу засолити). Також сортність м`яса впливає на його кулінарні якості.



Cхоже