Як правильно обробляти свиню для продажу

Після забою свині необхідно підвісити її тушу вниз головою для стікання крові. Якщо кров знадобиться надалі, то збирати її потрібно в тару. У вертикальному положенні, поки тушка не охолола, легко знімається шкура і видаляються нутрощі.

У Росії діє стандарт на те, як правильно обробити тушу свині. Згідно з ним розрубування туш проводиться спочатку поздовжньо на дві половини, потім вони діляться на четвертини. Для цього спочатку відокремлюють голову, потім продовжуючи розріз через грудину, розкривають очеревину і дістають нутрощі. Тушу розділяють навпіл по хребту, відокремлюють ноги по суглобах. Після цього знімають шкуру, зрізають сало.

За встановленим ГОСТом 7597-55 сортовий розрубування туш свиней виконується на 7 частин і 2 сорту. До 1-го сорту м`яса відноситься окіст, грудинка, поперековий відруб з пашиной, спинний відруб і лопатковий. Він становить 95% від виходу з туші. Передпліччя, гомілка і баки з шийним заріз відносяться до 2-го сорту. Ці частини складають до 5% від тушки. По лінії плечелоктевом суглоба проходить межа переднього відруби 2-го сорту, через верхню третину гомілкових кісток відокремлюють голяшку.

Точна сортова разрубка туш свиней включає:

для грудинки - грудна кістка з хрящами і ребрами;

для тазостегнового відруби - тазова кістка, крижовий і стегнова, шостий поперековий і два хвостових хребця, стегнова кістка, колінної чашечки і верхні 2/3 гомілкової кістки;

спинна частина - частина п`ятого і від шостого по одинадцятий спинні хребці з відповідними їм частинами ребер. Може включати верхню хрящову частину лопатки.

Для інших висівок також відповідні їм частини туші. При обробленні туші для продажу сортові відруби ділять на більш дрібні шматочки. При розбиранні м`язову частину розрізають ножами, а кісткову тканину рубають сокирою, щоб уникнути втрати м`яса.

Існує два види забою свиней: вертикальний і горизонтальний. Перший спосіб найбільш простий. Свиню підвішують за задні ноги і перерізають яремну вену. При горизонтальному тварина вбивають ударом ножа в серце. Зробити це не завжди вдається з першого разу.

Велике значення при обробленні туші свині має правильний розрубування, в тому числі на сортові відруби. Від цього залежить подальша обробка і зберігання. Також сортність м`яса впливає на його кулінарні якості.

Особливих труднощів процес оброблення свинячої туші не становить. Головне - все зробити правильно. Важливим моментом в процесі роботи є зняття з туші свині шкури і знекровлення. Остання процедура особливо важлива. Відсутність крові в свинячий туше не тільки покращує її загальний товарний вигляд, але також і значно збільшує смакові якості кінцевого продукту.

Отже, все попередні приготування зроблені і прийшов час запитати себе як обробити тушу свині для продажу?

Зі статті ви дізнаєтесь:

Детальна технологія оброблення свинячої туші

Існує два способи правильної обробки:

• робота з підвішеною тушею;
• оброблення туші на землі.

Схема розбирання варіант перший

Якщо говорити про технології оброблення, то вона буде представлена наступним чином:

• спочатку необхідно голову відокремити від тулуба і дати залишкам крові покинути тіло свині;
• після того, як туша обезголовлена з черевної області вирізається якийсь фартух, який складається з черевних м`язів і сала;
• потім необхідно продовжити розріз слідуючи уздовж центру грудини або за місцем сходження ребер;
• коли грудина буде розпороти, з неї видаляються кишечник, жовчний міхур, шлунок і печінку;
• нирки виймаються тільки після видалення внутрішнього жирового шару;
• далі вирізається діафрагма і, разом з нею, витягуються легені та серце;
• випотрошену, таким чином тушу, поділяють уздовж лінії хребта на дві частини;
• деякий час половинки туші остигають;
• після цього йде черга відділення і розділу кінцівок по суглобах;
• зрізається з боковин сало;
• верхню частину туші, її боковину, ділять орієнтуючись по ребрах на шматки;
• інша частина ділиться по хребцях.

Схема розбирання варіант другий

Проте, існує інша, більш зручна схема оброблення свинячої туші, яка проводиться згідно з розробленою схемою. Тому всім бажаючим буде надано вичерпну відповідь на питання як правильно розрубати тушу свинки.

Кожна половинка туші розчленовується рівно на шість частин серед яких розрізняють:

• окремо - зрізи сала;
• лопатку або передню ногу;
• окіст або задню ногу;
• грудинку;
• шию;
• корейку або область між поперековими останніми хребцями.

З окосту або корейки сало знімається великими пластами, а з інших частин туші - значно меншими шматками.

Якщо оброблення свині планується з метою продажу м`яса, не забудьте, що перш забою, її бажано показати лікарю-ветеринару з метою отримати висновок про здоров`я самої тварини та якість його комерційних складових. Тоді ви надалі спокійно пройдете вет. контроль на ринку і задоволеними залишаться всі і ви як продавець, і покупці.

ВІДЕО: Як правильно обробити тушу свині

Вам також буде цікаво:

• Годування молочних поросят. Коли їх необхідно підгодовувати
• Догляд за свинями в домашніх умовах
• Догляд за поросятами в перші дні життя
• Правильне годування курчат в перші дні
• Як вивести курчат в інкубаторі

Як правильно розрубати тушу свині сокирою?

Тепер дізнаємося, як правильно розрубати тушу свині сокирою: Для початку готуємо місце, в якому будемо забивати тварину. Свиню підвішуємо в вертикальному положенні і наносимо кілька ударів ножем по серцю.

Можна також перерізати сонні артерії, що знаходяться на шиї свині, але в такому випадку туша занадто швидко знекровиться. У разі удару ножем по серцю, беремо ганчірку і затикаємо отвір, щоб кров деякий час не витікала. Тепер ви знаєте, як заколоти свиню найпростішим і дієвим способом.

Після того, як тварина вбито, приступаємо до обробки туші. Для початку потрібно обпалити щетину за допомогою спеціального пальника або лампи. По закінченню беремо ніж і зскрібає ним обгорілі ділянки шкіри тварини.

Тепер приступаємо до обробленні туші. Беремо сокиру і рубаємо ним посередині черева. Всі непотрібні нутрощі видаляємо. Так потрібно очистити всі нутрощі до самої грудної клітини тварини. Пряму кишку зав`язуємо, а також позбавляємося від трахеї.

Тепер разрубиваем сокирою свиню на частини. Спочатку ділимо її навпіл, на передню і задню частину. Акуратно наносимо удар посередині живота, тим самим відділяємо голову, шию, ребра і грудинку. Після того, як свиня розділена навпіл, приступаємо до оброблення дрібніших частин. Відрубуємо кінцівки, робимо в шкурі надрізи і вирізаємо м`ясо.

Виявляється, для того, щоб знати, як обробити тушу свині, потрібно всього лише освоїти кілька простих правил. В першу чергу треба знати, що після обвалки м`яса необхідно його очистити від зайвих хрящиків, жилок і дрібних кісточок. Сполучні тканини чіпати ні в якому разі не рекомендується. Після того, як ми виконали всі ці етапи, залишається лише порізати м`ясо на більш дрібні шматки. От і все. Туша готова для приготування або продажу.

Як обробити свиню

Почнемо огляд проблеми з того моменту, як туша була покладена на бік, або на спину. Близько 70% крові, до цього моменту вже повинні були вийти. Цього домагаються, використанням металевої трубки зі скошеним зрізом заточки. Її вганяють в камеру серця, і воно самостійно викачує кров з туші. Потім її обпалюють і очищають.

Вважається, що для того щоб правильно обробити свиню, тушу потрібно підвісити, проте це скоріше рекомендація. Якщо такої можливості немає, можна просто укласти тушу на бік. Перший етап, це відділення голови від тулуба. Процес складний, так як добре вгодована свинка має не тільки комір з жиру, а й міцні шийні хребці. Коли голова відділена, її потрібно відкласти і дати стекти залишкам крові.

Тепер, коли туша залишилася без голови, потрібно вирізати в області живота свині фартух. Ця область називається подчерёвіна. Вона не містить кістки, тільки сало з вкрапленням черевного м`яза. Вирізати цю частину складно. Коли справу зроблено, потрібно продовжити розріз через центри грудини. У цьому місці сходяться ребра і кріпляться хрящовими сполуками, тому різати буде не складно.

Після розтину очеревини, потрібно витягти всі внутрішні органи. Зробити це потрібно не порвавши і не пошкодивши їх. З першого разу навряд чи вийде у всіх, проте тільки практика допоможе Вам навчитися.

Після того, як свиня випотрошена, потрібно обробити її на порційні шматки. Тушу рубають уздовж хребця і поділяють її на дві частини. Потім відокремлюються ноги. Роблять це тільки по суглобах. Потім ноги будуть також розділені для зручності. З боків знімають шкуру, зрізають сало. Далі бік ділять на зручне кількість частин. Верхню частину ділять між ребер, коли ребра закінчуються, рубають по хребцях.

Безумовно, це тільки загальний план, який допоможе Вам обробити свиню. Однак насправді це тільки початок. Попереду багато роботи над тельбухами. серцем, легенями, печінкою і нирками. Крім того, кожен з вийшов шматків має свої правила оброблення. І ним також бажано ознайомитися. З іншого боку, якщо Ви плануєте здавати свинину на комбінат, то такий оброблення більш ніж достатньо. Головне не забруднити шкіру кров`ю, це свого роду поганий тон у м`ясників.

Сподіваємося, поради Вам допоможуть впоратися, з настільки складним завданням. І Ви вийдете переможцем з важкої ситуації.

Як правильно забити свиню

Привіт в цій статті я вам розповім як правильно забити свиню, а також як правильно обробляти тушу свині.

За 12-13 год до забою свиней не годують, але води весь цей час дають нормально.

Якщо ви забиваєте свиню в домашніх умовах то поступають таким чином. Свиню необхідно уклажіть на землю на лівий бік. Лівою рукою свиню тримають за передню праву ногу, а правою - вводять ніж в хрящове зрощення, що з`єднує ребра з грудною кісткою. Ніж потрібно використовувати такий щоб він був з гострим кінцем і не гнувся частіше використовують різного роду кинджали.

Лезо ножа вводять у 3-4-го ребра. Випливає кров заповнює грудну клітку. Коли тварина заспокоїться, ніж необхідно витягти. а отвір закрити заздалегідь приготовленої пробкою з чистої тканини або марлі. Кров випускають і збирають вже після того, як осмалят тушу або знімуть шкуру.

Як правильно обробляти тушу свині.

Щоб зняти шкуру, тушу укладають на спину і роблять розріз навколо голови за вухами, потім по низу шиї, грудної кістки і однією з ліній сосків до анального отвору. Шкуру навколо нього, а у свинок і свиноматок - і навколо зовнішніх статевих органів обрізають. Спочатку знімають шкуру з задніх ніг, потім - з живота, грудей і лопаток. Однією рукою її тягнуть на себе і вгору, інший - обережно відокремлюють ножем від сала так, щоб не прорізати. Повертаючи тушу з боку на бік, знімають шкуру з боків і спини.

Зняту шкуру згортають по лінії хребта щетиною назовні І залишають на 30-45 хв для охолодження.

Найбільш смачні сало і копченості отримують, коли туша осмалена соломою. При такій обробці постійно стежать за станом шкіри, щоб не допустити її обгорання і появи тріщин. На осмаленной шкірі не залишається щетини, на вигляд вона злегка подпеченний. Тепер тушу змочують гарячою водою і соскабливают ножем верхній шар шкіри. Після миття і протирання шкіра набуває кольору соломи, з коричневим відтінком.

Осмаленную тушу нутро. Для цього по білій лінії черева розрізають грудну клітку до заднього кінця тулуба. Виймають шлунок, кишечник, а потім печінку. З печінки відразу ж зрізають жовчний міхур. З тонких кишок і шлунка випускають вміст і ретельно їх промивають. Далі розрізають діафрагму, вирізають серце і легені. Усередині тушу не миють, так як це веде до швидкого псування м`яса, особливо влітку, а протирають чистою сухою ганчіркою. Відокремлюють від туші ноги, голову, а далі розрубують сокирою або розпилюють звичайною ножівкою по хребту. Напівтуші підвішують і дають їм охолонути, а потім піддають подальшій обробці. Шматки хребтового сала солять, соскову частина і пашину перетапливают на смалець, окости і лопатки коптять, інші частини використовують для приготування їжі.

До разрубки тушу і лівер необхідно показати ветеринарному лікарю. Це потрібно робити у всіх випадках, для яких би цілей м`ясо і сало не призначалися.

Поділитися в соц. мережах