Як обробити свиню правильно: процес в подробицях

Яка схема оброблення

Для недосвідчених м`ясників даний процес може здатися досить складним, але після декількох практичних робіт з розбирання туші всі тонкощі будуть зрозумілі. Сама робота не вимагає великих витрат енергії, важливо, щоб цим не займався бридливий і нервова людина.


При оброблення свині в перший раз краще запросити фахівця, який вміє це робити швидко і якісно. В результаті можна навчитися робити це самостійно, довідавшись про багатьох деталях.Рекомендуется забивати свиней на початку зими. При мінусовій температурі можна зберігати м`ясо в спеціально обладнаних місцях, де низька температура дозволить зберегти продукт без попереднього соління. Далеко на всіх господарів є великі морозильні камери. Також цей період доцільний з точки зору економії. Оскільки в зимовий період годувати свиней не рентабельно, і вони погано набирають вагу в цей час, то забивання проводиться в цей час.

Оброблення свинячої туші складається з простої схеми - знекровлення тварини, потім зняття шкури з щетиною, і відділення частин. При проведенні таких робіт окремо виділяють схему розділ тваринного, підвішуючи тушу над землею, або ж на широкому столі. Не бажано цього робити на самій землі, оскільки в м`ясо можуть опадати паразити і бактерії. Можна підстелити солому або сіно.

Перед обробленням туші бажано перевірити тварина на наявність захворювань або зараженості бактеріями. Найкраще зробити огляд свині, звернувшись до ветеринара. Це дозволить переконатися в якості отриманого продукту після забивання та його безпеки.

Процес в деталях

В першу чергу, перед тим як приступити до оброблення свинячої туші, слід підготувати робоче місце. Обов`язково потрібно визначити мету обробки. Отримане м`ясо може надходити на продаж, заготовляти на зиму для себе. Також заздалегідь можна визнач спосіб приготування отриманого продукту, що вплине на подальше оброблення, відокремлюючи потрібні частини. Перед забиванням не варто давати свині корм мінімум за 12 годин, тільки воду.

Насамперед, щоб правильно провести оброблення, потрібно знекровити забиту свиню. Це дуже важливо на першому етапі, оскільки розтеклася кров по тілу псує саме м`ясо. У продаж вона вже не надходить, так як втрачається не тільки товарний вигляд, але і якість продукту. Чим менше крові, тим краще. Якщо свиня буде оброблятися на столі, тоді вона повинна лежати рівно, на боці. Перерізується сонна артерія або ж яремна вена. В даному випадку забивання проводиться не проколюванням серцевого м`яза. Після розтину кров`яних судин кров повинна поступово стекти в черпак, потім в іншу велику ємність. Окремий стерильний посуд використовують для збору крові, якщо вона в подальшому знадобиться в кулінарії.

Якщо оброблення буде проходити на вулиці, то можна щоб вона стікала на землю, в цьому немає нічого страшного. При забиванні свині в серці, то після стікання основної маси крові, в грудній клітці можуть бути залишки. В результаті при окисленні утворюються кров`янисті згустки, так як кров починає згортатися, і знекровлення проходить не в повній мірі. Після того як буде завершено знекровлення свинячої туші, її потрібно обтерти сухими м`якими ганчірками або серветками. Промивати м`ясо зсередини можна, інакше воно швидко зіпсується.

Залежно від того, що хоче в подальшому робити з м`ясом господар, він може обпалити шкіру, позбувшись від щетини, або ж знімати всю шкуру. Якщо проводиться обпалення шкури, тоді після випалювання зіскоблюється ножем обгорілий шар. Для випалу можна використовувати пальник, рівномірно обробляючи поверхню шкіри. Якщо ж фермеру необхідно зняти шкуру, тоді слід дотримуватися такої схеми:

• Спочатку потрібно зробити надріз за вухами, навколо свинячої голови, і вниз шиї уздовж грудної кістки. Розріз триває через лінію сосків до анального отвору.
• Шкуру потрібно обрізати навколо статевих органів і анального отвору.
• Зняття шкури проводиться з задньої частини туші. Спочатку знімається з ніг, вивертаючи її в сторону живота, грудини і лопатки. Вивертати потрібно акуратно і рівномірно, відокремлюючи її від сала і м`яса за допомогою гострого обробного ножа.
• Коли шкура поросяти знімається з боків, то його потрібно повертати на протилежну сторону.
• Після завершення роботи саму шкуру потрібно згорнути щетиною назовні вздовж лінії хребта, і залишити її остигати.

Отриманий продукт можна засолити, законсервувавши в бочці. Потрібно рівномірно засипати її кам`яною сіллю (300 грам на 1 кг шкури) і втерти у внутрішні тканини. Потім згорнути і залишити солитися на 5-6 днів. Зберігати потрібно в прохолодному приміщенні.

Професіонали при оброблення самої туші, підвішують її за ноги на спеціальні гаки. Це дозволяє їм полегшити процес роботи, правильно роблячи надрізи. Підвішування дозволяє перебувати тканинам і м`язам свині в натягу, що дозволяє легко різати м`ясо. Якщо у фермера немає такої можливості, то робота може трохи затягнутися.
Відокремивши голову, знекровивши тушу, і видаливши шкуру, можна приступити до подальшої обробленні. Потім у обезголовленої свині на грудині потрібно вирізати прошарок з сала і черевних м`язів ( «фартух»). Розрізавши очеревину потрібно витягти кишечник, шлунок, жовчний міхур, печінку, селезінку.

Коли фермер видалить внутрішній жир, можна виймати нирки. Вирізавши діафрагму, витягується серце, легені, залишки кров`яних згустків. Якщо кишки будуть в подальшому використовуватися (для ковбаси, наприклад), то з них потрібно випусти весь вміст, а потім ретельно промити. Після свинячу тушу потрібно розрубати на дві частини вздовж хребта. Далі відокремлюються ноги в суглобах. Якщо раніше шкура не врізалась, то тепер її прибрати значно простіше, а потім можна зрізати сало. Верхня частина туші ділиться на шматки по ребрах, а потім по хребцях уздовж спини.

М`ясо на вихід

Зазвичай кожну половину отриманої туші після оброблення розчленовують на шість шматків. Окремо вирізається все сало, яке шарами розташоване під шкурою, передні ноги по лопатку, задні ноги з стегном (окіст), окремо вирізається шия, грудина, і так звана «корейка», яка розташовується між останніми хребцями в попереку.

Сало з корейки та стегенця знімається товстими і широкими пластами, з інших ділянок вони дещо менше. При правильній обробленні можна зберегти цілісність внутрішніх органів, які також використовуються в кулінарії - печінку, нирки, серце.

Частини тушки і їх опис

Найчастіше на прилавках в м`ясних магазинах можна побачити окремі частини свинячої туші. Великі шматки можуть продаватися в ресторани, але для звичайного покупця свинина обробляється так, щоб він можу придбати певну частину для своїх цілей.
Сало. Найбільше його знаходиться вздовж спини, трохи менше в очеревині. Сало рівномірно відкладається під шкірою. Це особлива форма скупчення жиру, яке використовується в кулінарії.

1. Ошийок. М`яке м`ясо з тонкими прошарками сала, які містить малу кількість жилок. Зазвичай з нього готують шашлики. Дуже м`яке і ніжне.
2. Рулька. Це частина свинячої ноги, яка зазвичай застосовується для наваристого супу. Кость з м`ясом і салом, досить незначна частка.
3. Лопатка. У цій частині туші збалансовану кількість сала і м`яса. Слід враховувати, що сама кістка займає досить великий обсяг.
4. Окіст. Окіст - це задні ноги зі стегном. Залежно від вгодованості порося в цій частині відкладається багато м`яса.
5. Корейка. М`ясо, яке знаходиться у нижній частині хребця, в попереку між останніми хребцями свині.
6. Грудина. Таке м`ясо зазвичай надходить у продаж з ребрами. Використовується для копчення, в супах. М`ясо без кісток цінується більше.

Якість і сорт м`яса визначається за спеціальними таблицями, оскільки не всі частини цінуються однаково.

Відео «Як заколоти порося»

Подивившись відеоролик, ви дізнаєтеся, як заколоти, обпалити і обробити порося.