Туша свині в розрізі: частини туші

Відео: як обробляти свиню

Мало хто зараз купує свинину цілими тушами - напевно, всі уявляють, скільки важить туша свині і скільки звичайна сім`я буде їсти таку гору м`яса, тому купують невеликі шматочки. Практично на будь-якому ринку і в багатьох м`ясних магазинах висить плакат, на якому намальована туша свині в розрізі, але покупці часто губляться, не розуміючи, з якої частини свині був вирізаний лежить перед ними шматочок м`яса, наскільки жорстким або жирним він буде, і що з нього краще приготувати.

Туша свині ділиться на 12 основних частин, а видів м`яса, які м`ясник отримує з хрюшки, майже сорок. Важливо запам`ятати, що м`ясо з верхньої частини свинки (крім голови) більш м`яке, ніж з нижньої - цією частиною свинка працює набагато менше, а, значить, воно не буде жорстким.

Отже, при обробленні м`ясник обробляє тушу на такі частини:

Відео: Подробиці розбирання туші свині

Ніжка - з нею все дуже просто. Ця частина тваринного багато працювала за життя, ходила, тому м`яса на ній мало, в ось желатину - багато. З ніжок готують смачний холодець, холодець, холодець, гарячі наваристі супи, страви чеської та німецької кухні.
Плече - це верхня частина передньої ноги, вона досить жилава, м`яса в ній не дуже багато. Плече вариться або запікається, на ньому також варять наваристий суп.
Голяшка - верхня частина передньої ноги. Менше свого побратима з задньої ноги, досить жилава частина, з невеликою кількістю сала. Голяшку варять, тушкують або запікають. Крім того, з гомілки і рульки можна зробити домашню шинку або інші делікатеси.
Рулька - це верхня частина задньої ноги. За життя свинки майбутня рулька теж чимало працювала, вона більш жирна і м`ясиста, ніж ніжка. Рульку варять або запікають (це блюдо приголомшливо готують в Чехії) або гасять з овочами, наприклад, капустою горохом (а це вже національне німецьке блюдо). Рульку можна використовувати і для супу або печені. З ніжками розібралися, тепер будемо рухатися від голови і до хвоста.
Голова. Ця частина свинки продається цілком або розрубаної на шматки. По-перше, в голові є дуже смачні, делікатесні шматочки, які прикрасять будь-який стіл, якщо їх правильно приготувати - мова, вуха і щоки. Інші ж частини голови йдуть на сальтисон, сальтисон та інші страви. Голова коштує недорого, їжі з неї виходить багато і смачною.
Шия. На відміну від, наприклад, баранини, свиняча шия - це дуже м`яке і делікатесну м`ясо, адже свинка при житті цією частиною тіла практично не працює. Це м`ясо прекрасно підходить для смаження, гасіння, запікання, страв з рубленого м`яса. М`ясо шиї соковите, м`яке, не дуже жирне, з тонкими і м`якими плівками.
Корейка. М`ясо ділиться на ребра і власне корейку. Ця частина свинячої туші чудово приходить для відбивних. Ребра прекрасно запікаються, гасяться, якщо зв`язати всю секцію, з них виходить так звана "корона на ребрі", Яка прикрасить будь-який святковий стіл. Під середній частині корейки знаходиться вирізка, яку традиційно смажать і яка вважається найкращою частиною туші.
Лопатка. Це м`ясо не дуже жирне, але містить велику кількість плівок. М`ясо з лопаток гасять або запікають. Це м`ясо досить грубе, тому вимагає тривалої обработкі.- Ребра. Цю частину з передньої половини туші ділять на власне ребра і котлетну частина. М`ясо, зрізане з ребер, не така ніжна, як корейка, більш жирне, з більш грубими плівками, в основному воно використовується для фаршу, рідше - для гасіння.
Окіст. Це задня частина туші, в якій багато сала. Саме м`ясо теж більш жирне, ніж шия і корейка. Його часто поділяють на дві нерівні частини, які продають окремо. Верхня частина - частина філе - складається майже цілком з м`яса, його смажать або запікають. Нижня частина містить більш грубе м`ясо, в якому багато місця займає кістка. Таке м`ясо тушкують або запікають, використовують для супів.

Крім м`яса, на свинячий туше є два дуже важливий компонент - це сало і підшкірний жир. Про сало і говорити нічого - способів приготування цього делікатесу є сила-силенна, та й свіжим воно дуже смачно. Підшкірний жир використовують найрізноманітнішими способами - перетапливают, використовують як консервант, коптять і гасять.

Знати, як обробляється туша свині, важливо хоча б для того, щоб не переплачувати, вибираючи м`ясо на ринку або в магазині. Адже якщо на обід плануються котлети, зовсім не обов`язково купувати вирізку - досить просто розбиратися в м`ясі.