Розглядаємо будова тушки свині

Свинина - це один з найголовніших видів м`яса у нас на столі. Однак сьогодні мало хто знає, що означають такі назви, як «вирізка», «кострец», «карбонат». Більшість з нас звертають увагу на сам вид м`яса і його якість, забуваючи, що його походження дуже важливо для приготування різних страв. Розберемо більш детально всі частини тіла, в тому числі і подчеревок свині на схемі.

З чого складається тушка?

Ще сотню років тому майже кожна господиня знала, з яких частин складається туша свині. Звичайно, обвальщики і м`ясники по одному тільки зовнішньому вигляду м`яса можуть точно сказати, з якої зони тваринного воно вирізано. Однак це важливо знати як власнику свинок, так і звичайним покупцем, адже від цього залежить ціна продукту. Так, наприклад, першосортним і найдорожчим вважається вирізка. Багато хто помилково думають, що це будь-яке м`ясо довгих волокон без кістки.

Пропонуємо розібрати всі частини свині на схемі, а також опис кожної з них.

подчеревок

Подчеревок - це, мабуть, найулюбленіша частина туші свині у кожного українця. Це дуже жирний і дуже соковитий шматочок, який розташовується якраз на черевці тварини. Через свого розміщення він отримав свою незвичайну назву. Якщо дивитися на схему, то подчеревок знаходиться між передніми і задніми лопатками і охоплює весь низ живота. У цій зоні м`ясо має велику жировий прошарок, тому ідеально підходить для смаження і копчення.

кострец

Кострец - це задня верхня частина спини (круп) свині з якої росте хвостик. У народі цю зону мають ще як ниркова частина або огузок. Однак саме кострец ви зможете зустріти на написах в торгових точках. Він ідеально підходить для гасіння, а також приготування підлив.

вирізка

Вирізка - це не будь-яке чисте м`ясо без кістки, а певна зона туші свині. Таку назву має невелика зона, яка розташовується посередині уздовж хребта під шаром сала. Якщо вам потрібно дуже ніжне і м`яке мяско без прожилок і хрящів, тоді вирізка ідеально підійде. Ця зона найменш задіяна під час руху свині, тому перевершує за якістю всю решту м`язову масу. До того ж вирізка ще й сама дієтична, в 100 грам міститься всього 140 ккал.

Вирізку отримати не так вже й легко, тому її довіряють тільки професіоналам. Вона вирізається з внутрішньої сторони великого поперекову. Чудово підходить для гасіння, смаження, приготування жульєну і інших м`ясних страв.

Карбонад

Ця частина туші свині більше відома під назвою корейка, тобто, спинна частина. Розділяють корейку на кістки і безкісткова, власне кажучи, карбонат. Важливо відзначити, що правильна назва цієї зони - карбонад, однак, і закінчення «т» може вільно застосовуватися. Карбонат ідеально підходить для приготування шніцелів, відбивних, печені, шашликів. Допускається невелика жировий прошарок.

окіст

Під цією назвою сьогодні об`єднують передній окіст і задній, тобто, частина ноги вище коліна. Однак за правилами окіст - це тільки м`ясиста сідниця тваринного, верхня частина задньої ноги. Ця зона найчастіше купується для запікання в духовці, для гасіння, для приготування відбивних і буженини.

грудинка

Ця частина туші свині більше знайома любителям сала. Вона охоплює зону позаду лопаток і розташовується з боків черевного відділу. М`яса, як правило, на грудинке мало, більше сала. З цієї частини виходить смачний бекон, сало з прорізом, копчені делікатеси.

рулька

Звичайно, ця частина свинини знайома всім. Апетитна ніжка або гомілка, головним чином складається з м`язів і сполучних тканин, ідеальна для наваристого холодцю. Це частина окосту, а точніше його низ, який прилягає до колінного суглобу. Задня рулька більш м`ясиста, тому її часто використовують для супів та інших гарячих страв. Як виглядає кожна зона тіла хрюшки окремо також дивіться на фото.

інші частини

Всього свиняча туша у м`ясників-професіоналів розділяється на 40 частин. Ми ж розглянули основні. Решта частини, такі як, вуха, голова, копита - це все другосортні види. Найчастіше їх використовують для холодцю і навару. Шия, як окрема зона голови, широко використовується для приготування шашликів і котлет.

Фотогалерея

Відео «Правильний розрубування свинини»

У цьому відео ви зможете побачити, як правильно обробляти напівтушки на окремі частини, де застосовується ніж і сокиру, де знімається жир і шкіра.