Як правильно виконується оброблення свинячої туші

Після забою свині приступають до розбирання туші. Це не дуже складне завдання. Початківцям фермерам допоможе практичне спостереження і допомогу досвідченим свинарям під час оброблення свинячої туші, щоб потім в домашніх умовах красиво і ефективно виконувати це завдання самостійно. Як обробити свиню швидко і правильно? У статті ми зібрали рекомендації фахівців про те, якою має бути професійна оброблення свинячої туші по ГОСТу з фото і відео.

• підготовка
• Схеми і технологія оброблення
• Розподіл напівтуші на сортові шматки
• Як обробити свиню
• висновок

Оброблення свинячої туші

Відео: Оброблення свинячої туші на шашлик !!!

підготовка

Якщо м`ясо призначене для продажу або зберігання, вам не обійтися без ретельного зливу крові. Максимальне видалення рідин надає ідеальний смак м`яса і відмінний товарний вигляд.

Знекровлення туші в домашніх умовах проводиться в залежності від способу забою:

• Удар ножем у серце. Це викликає скупчення великої кількості крові в грудній клітці, тому треба розрізати ребра і вичерпати рідина кухлем.
• Тварина пов`язують, укладають на бік і швидко перерізають горло. Щоб вся кров стекла за кілька хвилин, туша повинна лежати на настилі або підвішена над ним задніми ногами догори, звідки рідина буде стікати в тазик, відро, черпак. Такий спосіб забою забезпечує максимальне видалення крові і практикується в такому випадку, коли кров візьмуть для приготування кров`яних ковбас та інших кулінарних страв, де потрібна наявність свіжої свинячої крові.

Якщо використання крові не планується, її зливають на грунт.

Шкура не знімається, щетину обпалюють газовим пальником або паяльною лампою і Скобля.

Відео: Як правильно обробити корувальна частина свинячої напівтуші?

Схеми і технологія оброблення

Перед сортуванням м`яса і м`ясопродуктів визначають мету його приготування:

Відео: Оброблення передньої четвертини свинячий туші.Cutting forequarter pork carcasses

• На продаж;
• Коптити і солити;
• Приготувати шпик або сало. Шпиком називається різновид свинячого жиру з щільною і пружною білого або жовтуватого м`якоттю товщиною від 1,5 см, а салом є невеликі частини іншого різновиду - внутрішньої м`якої і шаруватої 15 мм в товщину.
• Для особистої мети.

З метою продажу існує схема оброблення свинячої напівтуші по ГОСТу. Ви можете вибрати найбільш раціональну і комфортну для вас в залежності від ваших можливостей і умов обробки.

Розподіл напівтуші на сортові шматки

Як визначається сорт при обробленні свинячої туші? Найсмачніше і відповідно вищого сорту м`ясо знаходиться вздовж хребта, на шиї і на задній частині. Пояснюється цей принцип так. Якою частиною свиня найменше рухає протягом свого життя, то і є найсмачнішим і м`яким під час приготування кулінарних страв.

Як обробити свинячу тушу в домашніх умовах. масте

Основні моменти оброблення свинячої туші.

Відео: Division of pig / Recipe of real свіжини from pork! Detailed video. Rural life. 18+

Основні моменти оброблення свинячої туші.

Грамотна оброблення свині полегшує завдання кулінарам. Таким чином, чим нижче м`ясо від хребта і ближче до голови (крім шиї), тим гірше воно якістю і нижче сортом. Передню частину вважають другим сортом, черево - третім, шию, задній отруб і спину - першим. Схема розбирання свинячої туші прийнята стандартами ГОСТу, саме її ми наводимо на фото і відео.

Як обробити свиню

Вважається, що підвішену за задні ноги свинячу тушу легше правильно обробляти для роздрібної торгівлі. Однак, не у всіх фермерів є технічні можливості її підвішувати, особливо у початківців. В такому випадку, доведеться розрізати і рубати лежить на боці тушу забитої свині. Відруб - це частина туші забитого домашньої тварини. Обвалка - це оброблення висівок на більш дрібні частини для продажу в роздріб. За ГОСТом прийнята стандартна оброблення свинини на відруби, які можуть бути на кістки або без кістки. Картинка показує точне місцезнаходження і назви висівок:

• Передній. Сюди відносяться шийний і плече-лопатковий відруби, передня голяшка і підлопаткові ребра.
• Середній. Міжсоскової частина, Пашина, вирізка, відруби грудної, реберний і спинно-поперековий.
• Тазостегновий. Це задня гомілка і тазостегновий частина.

Як обробити свиню після забою правильно? Дивіться покрокове керівництво і звіряйтеся з описом процедури, завдяки яким весь процес буде максимально швидким і ефективним:

• Заколоти свиню чи порося;
• Залежно від способу забою, виробляють знекровлення туші;
• Щоб спустити залишки крові, повністю відрубують голову. При цьому, якщо свиня була забита ударом ножа в серце, їй доведеться розрізати грудну клітку і спершу вичерпати кров кухлем, а тільки потім рубати голову. Тепер вам треба обробити тушу свині за правилами;
• Тепер треба вирізати «фартух» на животі, що складається з черевних м`язів і жиру. Щоб виключити випадкове пошкодження внутрішніх органів, треба різати спеціальним способом. Зробіть короткий надріз уздовж білої лінії грудини, засуньте туди два пальці іншої руки (середній з вказівним). Тепер пальцями відштовхуєте шлунок з кишечником від черевної стінки і поступово відрізаєте «фартух». Головне, пальці повинні контролювати місце розрізу ножем, щоб ви не розпороли випадково свинячі тельбухи;
• Акуратно удлиняйте розріз по центру грудини до місця з`єднання ребер;
• Перед видаленням стравоходу його треба перев`язати джгутом і відрізати над вузлом для унеможливлення потрапляння вмісту кишок у порожнину грудей або черева. Тепер можна витягти діафрагму з легкими і серцем, потім віддаляється печінка з жовчним міхуром і шлунком, а також інша частина кишечника;
• Настає черга відділення внутрішнього жиру, а потім акуратне видалення нирок і сечового міхура;
• Серце розрізається, щоб з нього можна було вичистити інші згустки крові;
• Кишки вичищати від вмісту методом видавлювання. Потім їх треба ретельно промити і засолити, якщо не передбачено використання в день забою;
• Готову тушу необхідно протерти чистою ганчіркою або рушником зсередини. М`ясо, призначене для зберігання або продажу мити заборонено абсолютно;
• Тепер потрібно обробити тушу сокиркою або дрібної ножівкою уздовж хребетного стовпа, щоб отримати дві напівтуші;
• Потім починають обробляти передню частину;
• Залежно від обраної схеми оброблення, ноги відокремлюються і розрубують по суглобах, зрізаються сало зі шпиком, а також відбувається поділ шматків уздовж хребців і ребер.

Для кулінарної обробки свинячої туші її ділять сокирою на 6 частин, на два окости, грудинку, корейку, плече-лопатку, рульку. Голову продають окремо, оскільки вона менш ходової м`ясопродукт, в порівнянні з іншими частинами туші. Сальні пласти з корейки і окостів зрізаються великими шматками, а з інших частин туші - дрібними. Оброблення свинини бажано проводити напередодні дня продажу або кулінарної обробки, щоб вона якомога менше зберігалася.

Є цікаве відео, де угорець майстерно обробляє тушу свині, витрачаючи мінімум зусиль на обвалку кожного села. Таким чином, якщо вас в чомусь не влаштовують стандартні схеми оброблення, ви можете спробувати оброблення туші по-угорськи.

Вихід м`яса залежить від села. Перший сорт дає 95% м`ясопродуктів, другий - 5%.

висновок

Оброблення свиней, молодняку або молочного поросяти на м`ясо і субпродукти в домашніх умовах повинна бути тільки після обстеження тварини у ветеринара. Слід пам`ятати, що воно повинно бути повністю здоровим, щоб виключити потрапляння м`ясо- і субпродуктів хворої тварини в продаж, оскільки існують такі хвороби, збудників яких не може вбити навіть найдовша кулінарна обробка. Свиняча чума і свиняча пика є одними з найстрашніших захворювань, м`ясо залишається небезпечним для життя людини навіть незважаючи на соління і копчення. У продаж за ГОСТом розібраний за правилами свиняча туша йде тільки після дозволу санепідстанції. Норми забою і розбирання туші свиней можуть застосовуватися при обробці туш яловичини і баранини.

Існує цікаве тлумачення снів, в яких ви бачите свинину. Так, якщо вам наснився сон, де ви захоплено готуєте свинину, це означає, що ви будете здорові і благополучні. А ось побачити сире м`ясо свиняче уві сні - до хвороби.

Обробити свиней на продаж і для кулінарних цілей - справа на перший погляд непроста, але з досвідом у вас з`являться власні навички та способи робити цей процес максимально швидким і ефективним.