Обробка свинячої туші

Обробку туш проводять різними способами: знімають шкуру, обпалюють соломою або паяльною лампою, шпарять окропом. Найсмачніше сало і копченості виходять при обпалення соломою. Для цього тушу кладуть на шар соломи. Зверху і з боків її вкривають тонким шаром сухої соломи, яку підпалюють. При обпалення постійно стежать за станом шкіри, не допускаючи її обгорання і появи тріщин. Після згоряння соломи шкіру очищають від обгорілої щетини і золи, а потім в місцях, де щетина ще недостатньо обгоріла, проводять місцеві випали. Шкіра після обробки повинна бути вільною і мати злегка подпеченний вид. Обпалену тушу змочують гарячою водою, а потім ножем соскабливают верхній шар шкіри. Після миття і протирання шкіри колір стає соломистого з коричневим відтінком.

Обробка свинячих туш в шкурі

Піч К7-Ф02-Е призначена для обпалювання свинячих туш в шкурі і зі знятим крупона. Піч встановлюють в конвеєрних лініях переробки свиней. Опалка відбувається при русі туш через піч при температурі в зоні обпалювання до 1000 ° С. Туші знаходяться в зоні обпалювання 15-20 с.

При обпалювання свиней зі знятим крупона пальники печі, відповідні його розташуванню, відключають, а висоту полум`я регулюють по верхній межі крупона за допомогою поворотних щитків.

Нормально обпалена туша повинна мати рівний коричневий колір по всій поверхні, бути без тріщин і глибоких опіків шкіри. Після рясного змочування під душем і мийки протягом 5-10 хв туші очищають від шару згорілого епідермісу і щетини. Очищення здійснюють в полірувальних машинах або вручну шкребками або ножами. Полірування по конструкції аналогічна вертикальної Скребмашини. У полірувальних машинах туші зрошують холодною водою, при ручному очищенні їх промивають душірующего щітками.

При обпалювання в печах поверхню туші дезінфікується.

Свинячі туші. категорії вгодованості. оброблення туш

Свинину ділять на 5 категорій.

I - бекон. М`ясо спеціально відгодованих свиней з прошарками м`язової тканини і жирової. М`язова тканина добре розвинена.

II - Свинина м`ясна. Туші молодняку масою 38-86 кг мають товщину шпику 1,5-4 см.

III - Свинина жирна. Туші мають товщину шпику 4,1 см і більше.

IV - Свинина для промислової переробки. Маса туші понад 90 кг.

Відео: Угорець обробляє свинячу тушу, оригінально!

V - М`ясо поросят.

IV і V категорії, а також свинина, заморожена більше одного разу, і свинина, отримана від кнурів, в продаж не допускається.

Відео: Обробка оброблення 300кг туші кабана Processing 300kg carcass boar

Мал. схема розбирання свинячої туші : 1 плечовий отруб; 2 - спинний відруб; 3 - гомілка; 4 - окіст; 5 - поперековий відруб з пашиной; 6 - грудинка; 7 - передпліччя

До висівки I сорту відносять спинний відруб, лопатки, грудинку, поперековий відруб з пашиной, окіст. Вихід висівок 96% туші.

До свинини II сорту відносять передпліччя і гомілки. Вихід 4-6% туші.

Обробка і розбирання туші

Обробку туш прпрпдят різними способами: знімають шкуру, обпалюють соломою або паяльною лампою, шпарять окропом. Найсмачніше сало і копченості отримують при обпалення соломою. Для цього тушу кладуть на шар соломи. Зверху і з боків її вкривають тонким шаром сухої соломи, яку підпалюють. При обпалення постійно стежать за станом шкіри, не допускаючи її обгорить-ня і появи тріщин. Після згоряння соломи шкіру очищають від обгорілої щетини і золи, а потім в місцях, де щетина ще недостатньо обгоріла, проводять місцеві випали. Шкіра після обробки повинна бути вільною від щетини і мати злегка подпеченний вид.

Обпалену тушу змочують гарячою водою, а потім ножем соскабливают верхній шар шкіри. Після миття і протирання колір шкіри стає соломистого з коричневим відтінком.

Оброблену тушу нутро. Для цього по білій `тініі черева роблять розріз від грудної клітини до заднього кінця тулуба.

Виймають шлунок, кишечник, а потім печінку. З печінки відразу ж знімають жовчний міхур. З теплих кишок і шлунка знімають жир, випускають вміст і промивають. Далі вирізують діафрагму і разом з нею виймають легені та серце, поділяють їх. Серце розрізають і видаляють з нього згустки крові.

Внутрішню частину туші протирають чистою сухою ганчіркою. Мити тушу всередині не можна, так як це призводить до швидкого псування м`яса, особливо влітку.

Відео: Оброблення туші барана

Від туші відокремлюють ноги, голову, після чого по хребту роблять розрубування або розпилювання звичайною ножівкою. Напівтуші дають остьтгь в підвішеному стані. Остигнули напівтуші піддають подальшій обробці. З свинини готують найрізноманітніші вироби і блюда. У практиці присадибних господарств зі свинини готують солоний шпик, окости, ковбаси і т. Д.

Установка для безперервної обробки свинячих туш

Клас 66а, 6в!

X4, .а. 4 Ф а

ОПИС поб`ю. Н @ 1

До авторського СВІДЕТЕЛИСТ ВУ

П. А. Ор жінскій

ВСТАНОВЛЕННЯ ДЛЯ БЕЗПЕРЕРВНОЇ ОБРОБКИ свинячих туш

Оголошене 21 травня 1955 р, за 2220 575560 в Мнннетере! У іромишлеіноетн м`ясних і молочних ірод.ктов 1Х. Р

Предметом винаходу є установка для безперервного обр аботкі Ifff HELIX TK III, «0« TOBIIfclH Ii.l 110следовательно розташованих пщарільной ванни, пристосувань для зняття щетини і опалоч! ой печі, над якими розміщений копвсйер для переміщення туш.

Особливість пропонованої усгаповкі полягає в тому, що в середній частині шпарільной ванни монтовані два синхронно рушійних «5нікетя, f, 1а утримання туші при проведепп.1 її через ванну в вертикально а положенні, а па похилій стінці вихідного кінця ванни последогятсл1.но встановлені механічні та гідравлічні пріспособлеш-я для зняття щетини, останнє з яких виконано у вигляді трубчастої камсри з вузькими прорізами в стінках для подачі води під тиском.

На кресленні зображена схема установки.

У корпусі 1 монтований ланцюговий конвеєр 2, службовець для переміщення сві11их туш чepез шпарить! В ву ванну У і опялочную піч 4.

Шпарільная ванна 3 на входнс- ;; Наприкінці має похилу стінку для направлення туші, в середній частині ванни монтовані два синхронно рухаються конвеєрних турнікета.

Механічне пристосування 8 забезпечено обертовими скребками, що знімають щетину з хребта і боків туші; гідравлічне пристосування 9, виконано у вигляді труочатой камери з вузькими прорезямп в її стінках для подачі води під тиском 15 †"30 атмосфер.

З lруі водь! омивають тушу і сгоня-! о! з неї і;, тину.

За a »x, ;;« II. шпярільной ванни

8 туша надходить ня обробку в ог! Алочную n «9 4.

i 09 176

11pс) «. II51

1. Устаг! Овка д. 51 нсі17 «171.1віой обробки свііик туш, co« Toящая з послсдоватсл! Ні) распо lo) K «H x шіарільной Ba! IHI. при «пособлеіій для« HB I H51 інз ііи H Опа чО и)! т! 17 АЗМК ч щих «51 KoHBc . ни. т1 17нік (!

2. Форма виконання установки в.о. і. 1, Отл ич а ю ща я ся тим, що пристосування для гідравлічного зняття щетини виконано у вигляді трубчастої камери з вузькими прор (зямі в її стенкак для подачі Води під тиском.