Забій свиней в домашніх умовах: опис процесу і відео

Забій свиней в домашніх умовах

Підготовка свині до забою

Напередодні забою свині дають тільки чисту воду, щоб шлунок і кишки звільнилися від залишків їжі, що полегшує патрання свині. забій свиней виробляється гострим міцним, негнучким ножем з лезом таких розмірів: довжина 18-22 см і ширина 2,5-3,5 см. Удар свині завдають біля основи шиї, при переході шиї в груди, пальці на два вище переднього кінця грудної кисті. Ніж в свиню встромляється трохи навскіс, у напрямку до спини. При цьому перерізаються великі кровоносні судини, що виходять з серця, саме ж серце ножем не зачіпав. Завдавати удару в саме серце не годиться, так як в такому випадку серце відразу перестає працювати і не встигне вигнати всю кров з тіла через рану свині. Повний знекровлення сприяє кращому збереженню туші. Перед забоєм, щоб свиня НЕ билась, її можна оглушити ударом по лобі дерев`яним калаталом. Якщо при забої свині ніж спрямований вірно, смерть настає через 1-2 хвилини. Під рану підставляють який-небудь посудину для збирання крові. Ще свіжу кров збивають мітелкою, після чого вона вже не згортається, так як на прутах волоті залишається складова частина крові «фібрин», який власне і обумовлює згортання крові. Після цього кров свині зливається в чисту посудину, на дно якого можна покласти щіпку солі, а потім кров ставиться в холодне місце. Зберігатися довго в свіжому вигляді вона не може і її краще швидше пускати в справу, напр., На приготування кров`яних ковбас. Крові виходить 3 - 4% від живої ваги свині.

Опаліваніе свині

При обпалення свині щетина, звичайно, пропадає. Тільки у простих свиней можна перед обпаленням висмикнути хребтовую цінну щетину. При обпалення шкіра підсихає, краще зберігається і довше оберігає м`ясо від псування. Сало свині стає смачніше. Опаліваніе свині рекомендується при збереженні свинини про запас за допомогою копчення. Тому навіть на бойнях іноді після отримання опіків, тушу злегка обпалюють в спеціальних печах. При цьому обпалюють і залишки щетини. Обпалення в дрібних господарствах виробляється таким чином. Вбиту свиню кладуть на землю на бік або на живіт, розставивши задні ноги, обкладають соломою, яку і запалюють. Коли солома згорить, свиню, якщо її смалили, поклавши на бік, перевертають на другий бік, який обпалюють так само, як і перший. Стежать, щоб не було перепадів, т.-е. опіків шкіри з бульбашками. Недопаленние місця із залишками щетини допалівают пучком запаленою соломи. Після обпалення, зчищають віником або віничком згорілу щетину і кладуть свиню на лавку або стіл, обливають водою і Скобля шкіру тупим ножем, поливаючи весь час водою. Після цього свиню, підвішують за задні ноги і набіло доскаблівают тушу, поливаючи водою.

ошпаріваніе свині

ошпаріваніе свині вимагає трохи більше метушні, так як потрібно приготувати гарячу воду. При ошпарюванні шкіра виходить біла (якщо, звичайно, свині з білою щетиною і шкірою), вона м`якша, сирее, але при довгому зберіганні легше ослізает. Саме ошпаріваніе свині проводиться так. У чан або бочонок наливають гарячої води, щоб опущена рука трохи терпіла. Краще виміряти температуру води градусником. Температура повинна бути не вище 68 ° -60 ° Реомюра для середніх розмірів свині і близько 64 ° Реомюра, якщо свиня дуже велика. В крутий окріп опускати свиню не годиться, інакше шкіра може на різних місцях лопнути. Опущену в гарячу воду свиню часто повертають, тримаючи

її за мотузку, обгорнуту навколо туші за передніми ногами. При цьому гаряча вода отримує доступ всюди. Добре час від часу витягати різні частини туші з води на повітря. Потім пробують, чи легко виривається щетина, що служить вказівкою на закінчення ошпаривания. Свиню витягують на стіл і соскабливают тупим ножем або особливим скребком начисто всю щетину, поливаючи гарячою водою остиглі місця, для того, щоб щетина легше зчищати. Нарешті, у туші роблять прорізи на задніх ногах між копитом і скакальних суглобом. У ці прорізи встромляють кінці дерев`яної палкі- «разног» завдовжки в 45 - 53 см, на якій тушу підвішують і обливають начисто водою з відра.

Як обробляти тушу свині

патрання свині виробляють відразу ж після обпалення або ошпарювання, поки туша ще не охолола і легше виймати нутрощі. Роблять розріз ножем уздовж по середині живота від лобкового зрощення до кінця грудної кістки. У кабана при поздовжньому розрізі черева, у місця виходу дітородного члена, необхідно зробити два бічних розрізу, після чого розрізають з`єднання лонних кісток тазу, і через цей отвір витягають дітородний член. Відрізають його у сечового міхура. Через розріз живота виймають нутрощі, т.-е. товсті і тонкі кишки, шлунок, печінку, селезінку, сечовий міхур і нирки з наднирковим жиром. Пряма кишка вирізається з анальним отвором, а у самок разом з прлей піхви. Виймають внутрішність свині обережно, щоб не порвати жовчний і сечовий міхури свині, а також і кишки і не зіпсувати м`ясо. Легкі і серце виймають, розрубав грудну кістку сокирою або ножем і молотком. Попатравши тушу, її обмивають всередині водою і витирають чистою полотниною.

Патрання туші свині

проводиться тільки після повного охолодження туші (краще в холодному місці, де температура близько 0 ° Реомюра), частіше на другий день після патрання. При охолодженні м`ясо і сало стають твердіше, і їх легше розрізати. Крім того, м`ясо від добре остигнула туші краще зберігається при заготівлі про запас. Погано охолоджене перед обробленням туші свині м`ясо, іноді навіть посоленное, починає псуватися в середині великих шматків. Способи розбирання туші можуть бути різні. При простому, домашньому способі оброблення тушу розрубують упоперек на передню і задню частини. Задня частина відділяється негайно за моклокамі і йде на окосту. Передня частина йде частіше для споживання в свіжому вигляді, після оброблення на частини: голову, передні ноги з лопаркой, грудинку і т. П. На багатьох бойнях в Росії оброблення виробляють так. Відрізають «початку голову за вухами, а тушу розрубують на шість частин: 1) шию, 2) передні окосту з лопаткою, 3) грудинку, 4) спинку з філейної частиною, 5) черевної край і 6) задні окосту.

При англійською способі оброблення свині для приготування бекону тушу розрубують так. У підвішеною головою вниз туші роблять ножем розріз уздовж, посередині спини, так, щоб розріз доходив до остистих відростків хребців. Відрізають голову негайно за вухами. Знімають тушу з разног і вішають її на гак за праву задню ногу і розрубують уздовж з внутрішньої сторони, залишаючи хребетний стовп в правій половині туші. Хребетний стовп свині вирубується потім і з правої половини туші, при чому намагаються, щоб на хребцях не залишалося зайвого м`яса. Для цього, перед вирубкою хребетного стовпа відокремлюють ножем м`ясо від хребців. Після разрубания туші на дві половини відокремлюють передні ноги в колінних суглобах (зап`ястя), а задні ноги в нодпяточной кістки. З обох половинок, крім того, вирубують лопаточні кістки, а самі половинки подравниваются і підчищаються.

Половинки йдуть в Солк в справою вигляді (так зв. Англійські «уілтішрскіе» половинки) або ж для посолки розрубують на частини таким чином: 1) Половинки розрубують упоперек на 2 частини: задню (з окостами) і передні 3/4. 2) Половинки розрубують на 3 частини: задню чверть (з окостами), середину і плече або лопатку. 3) На чотири частини: спочатку, як в другому випадку на 3 частини, але середня частина разрубается уздовж посередині ребер на спинку і грудинку. 4) розрубують половинки на кілька частин, відокремивши спочатку задню частину з окостами. Передні 3/4 розрубують на рівні шматки, числом 10-1 1. Ці частини йдуть в Солк під англійською назвою Мессе-Пор к.

Як солити свинину

Посолка окостів і свинини виробляється в розсолі або суха. Окосту або шматки свинини натирають сіллю і залишають на ніч. На, інший день в дубовий або буковий боченок кладуть окосту шкірою вниз і заливають розсолом, приготовленим таким чином: на 41 кіло м`яса беруть 3,2 кіло солі, 0,8 кіло цукрового піску, 64 гр. селітри і розчиняють в 1,5 відрах окропу. Розчином користуються, коли він зовсім охолоне. Розчин повинен покривати окосту. Зверху на них накладається дерев`яна дубова покришка з отворами. На цю похфишку накладають камінь, щоб м`ясо не піднімалося з розсолу. Камінь не повинен бути дуже важкий, інакше окосту щільно пригорнуться один до одного і погано просоляться. Соління окостів свинини триває 6-8 тижнів, залежно від їх величини. Бочка і шматки свинини просолюється швидше, в 4-6 тижнів. Добре через кожні 10 днів перекладати окости в інший боченок (верхні вниз) і заливати тим же розсолом. Соління свинини тоді йде рівномірніше. Селітра додається для кращого збереження м`яса і надання йому червонуватого кольору. Цукор робить м`ясо більш ніжним і соковитим. При сухій посолке м`ясо менш смачно, але довше зберігається. Готують для посолки 41 кіло м`яса таку суміш: 2 кіло (5 ф.) Солі, 0,8 кіло цукрового піску і 64 г селітри. Суміш ділять на три частини і натирають м`ясо 1/3 суміші через кожні три дні. При цьому добре перекладати шматки в інший боченок, щоб верхні потрапили вниз. Натерши втретє м`ясо, залишають в Боченков на 7 - 10 днів, після чого воно йде в копчених. Посолва як суха, так і в розсолі проводиться в прохолодному, сухому, провітрюваному підвалі або погребі, при температурі + 2 або + 3 Реомюра.

Домашнє копчення свинини

копчення свинини в домашніх умовах проводиться в особливих коптильнях. Невеликі коптильні влаштовуються висотою в 2-3 метра. Зовні внизу коптильні викладається грубка з трубою, через яку дим потрапляє в коптильню. Можна вогонь розводити і на кам`яній підлозі коптильні, якщо фундамент теж з каменю або цегли. М`ясо свині вішається на гаках у верхній частині коптильні. Під дахом коптильні влаштовують вентилятор з засувкою, для врегулювання тяги повітря. Дим повинен вільно проходити колом м`яса і виходити через цей вентилятор.

Кращий матеріал для домашнього копчення свинини: Дуб, ільм, горіх, бук і ялівець. Беруться гілки, стружки, посипаються тирсою і запалюються. Вогонь розводять спочатку дуже слабкий, щоб м`ясо прогрілося поступово. Паливо повинно тліти, а не горіти. У вогонь підкидають для аромату лавровий лист, кмин, м`яту, ялівцеві прути з ягодами. Взимку підтримують постійний вогонь до кінця копчення, так, щоб жар був рівномірний. Навесні і влітку коптильню підтоплюють через день-два.

М`ясо або окіст перед домашнім копчення свинини виймається з розсолу, обливається теплою водою, очищається щіткою від плівок і вішається на 1-2 дня для обсушування. У коптильні м`ясо і окосту підвішуються нижче вентилятора і так, щоб шматки не торкалися одне одного. Щоб свинячі окости не бруднити сажею, їх перед розвішуванням посипають через сито горохової борошном або висівками. Можна пухко загортати в солому.

Домашнє копчення окостів в холодному диму триває 2-4 тижні, залежно від розміру. У теплому диму 5-8 днів. Ковбаси в холодному диму 1-3 дні, в гарячому диму 1-3 години. Для копчення свинини в гарячому диму, вішають м`ясо ближче до вогню. посолка шпику або підшкірного сала. У якийсь судину, насипають шар в палець завтовшки хорошою білої солі і кладуть на неї пласти сала шкірою вниз, натер їх спочатку сіллю. Поверх сала насипають такий же шар солі, на нього знову сало і т. Д. Тижнів через два шматки перекладають, верхні кладуть вниз. Посолка шпику триває від 1 до 2 місяців при температурі в приміщенні від + 1 ° Д ° + 5 ° Реомюра. Не слід перетримувати сало, інакше воно почне жовтіти і горькнуть. При пересипанню пластів сала сіллю, на сіль не скупляться, так як пересолити сало не можна. Селітри при посолке шпику не вживають.

Після закінчення посолки, шпик розвішується в прохолодному місці для просушування. При цьому він стає твердіше. Просолене сало можна прокоптить в холодному диму.

Як топити сало свині

витоплення сала. Внутрішнє сало витоплюється в мідній каструлі або, якщо витоплення йде на голому вогні, краще в чавунному казані. Спочатку в котел наливають води і потім кладуть рівно нарізані шматки добре промитого сала, і витоплюють. Вода оберігає сало від пригорання. До кінця топлення сала чавун нагрівається на помірному вогні, поки свинячі шкварки НЕ побуреют і не піднімуться вгору. Сало часто помішують, потім охолоджують і проціджують через полотно або металеве сито. При охолодженні сало теж помішують щоб воно було біліше. Внутрішнє сало витоплювати потрібно окремо від підшкірного, так як воно плавиться швидше, а крім того, дає найцінніший сорт сала. При топленого підшкірного сала і різних обрізків слід зрізати шкіру і залишки м`яса. Кишкова сало завжди витоплюється окремо, так як воно псує своїм запахом хороше сало.