Способи копчення сала в домашніх умовах: фото і відео

Холодне копчення рідким димом

Всі ми дуже любимо копченості. А особливо добре приготоване копчене сало. Однак потрібно щоб воно було ще й безпечним. А тут відкриття, зроблене цими настирливими вченими. Виявляється, в складі коптильного диму присутній, крім ароматичних сполук на основі фенолів, які і створюють аромат копчення ще й таку речовину, як бензопірен.

Але якщо до з`єднань фенолів, потрібних для копчення наш організм привчений (в розумних кількостях), та й сам їх чимало виробляє, тому спокійно з ними ж розправляється, то перед бензпіреном він безпорадний. Причому ця речовина, будучи найсильнішим канцерогеном, для копчення не потрібно.

Однак вчені, зробивши таке моторошне відкриття, тут же підказали, як зменшити кількість бензопірену в готовому продукті в сотні і тисячі разів. Все дуже просто. Справа в тому, що ця речовина добре осідає на фільтрах і майже не розчиняється у воді. Звичайний дим, отриманий самим класичним методом з натуральних дров, пропускають через охолоджувачі і фільтри, а потім через воду, де більшість речовин, що забезпечують копчення, і розчиняються. Відфільтрована потім рідина - це і є рідкий дим. Ніякої «страшної хімії» - все абсолютно «натуральне». Тільки без канцерогену, який майже весь осідає на фільтрах і стінках димоходів. Причому рідкий дим куди як більш технологічні в кухні міської квартири, ну хоча б тому, що не потрібно возитися з дровами. А купити цю чудову приправу зараз не проблема в будь-якому магазині.

Як коптити сало рідким димом в домашніх умовах

Отже, рецепт копчення сала на основі рідкого диму. Бажано для цього вибрати добре оброблене сало від порося зі світлою щетиною, бо з чорної воно буде не так апетитно виглядати. Крім цього, знадобитися вода близько півтора літрів, стакан солі і цибулиння в кількості грамів 100, для додання продукту приємного «копченого» кольору. Зі спецій знадобиться голівка часнику, крупномолотий або колотий чорний перець еквівалентом 15-20 горошин, кілька колотих горошин запашного перцю, чайна ложка свіжої гострої аджики і п`ят лаврового листя. Для посипання готового продукту може знадобитися червоний перець. Його гострота підбирається на любителя. Ну і, зрозуміло, найважливіший інгредієнт - рідкий дим 6-10 мл.

Для початку обробляємо сало. Його потрібно ретельно вискоблити до білизни гострим ножем, особливо з боку шкурки, а при необхідності і обпалити щетину над газовим пальником. Можна порізати на шматки, за розмірами горловини банки. Якщо передбачається тримати його в розсолі. На випадок зберігання готового продукту в холодильнику або в підвалі, варто приготувати натирання. Для цього дрібно перетертий на часниковою млині очищений часник потрібно ретельно перемішати з червоним перцем до отримання однорідної маси. Кількість і гострота червоного перцю на розсуд кулінара.

Для розсолу слід закип`ятити воду, додати туди аджику, лавровий лист, чорний перець, сіль і лушпиння цибулі. Розсіл знову довести до кипіння, додати туди рідкий дим і завантажити шматки сала. Після закипання розсолу кип`ятимо його хвилин 5. Потім каструлю можна з вогню зняти і прикривши ковдрою, приблизно на 12 годин залишити охолоджуватися в теплому приміщенні.

Подальшу долю сала можна вирішити двома способами. Перший - це вийняти його з розсолу, осушити, і обмазавши з усіх боків натиранням, загорнувши в пергамент, укласти в холодильник. До дегустації можна приступати вже через пару годин. Другий спосіб - укласти його в банки, разом з лавровим листом і крупицях перцю з розсолу, пересипавши дрібно порізаним часником. Все це заливається розсолом за рівнем вище скибок сала.

Сало гарячого копчення в домашніх умовах

У цьому рецепті використовуються всі ті ж інгредієнти, що і в попередньому рецепті, за винятком солі, якої вистачить і половини склянки, а ось рідкого диму знадобиться вже 70-80 мл. Підготовка до приготування також нічим не відрізняється. Але ось саме приготування полягає в тому, що в підготовлений, ще холодний розчин можна відразу заливати рідкий дим, закладати сало і ставити на вогонь, де після закипання воно відварюється ще хвилин 40-50.

Потім з ним поводяться так само, як і в попередньому рецепті. Продукт, приготований таким способом, відрізняється особливою м`якістю, насиченим ароматом і приємним смаком. Крім вищевказаних спецій, є сенс поекспериментувати і з іншими інгредієнтами. Досить непоганий смак виходить при використанні бадьяна, коріандру або кориці.

Як засолити копчене сало

Цей рецепт дозволяє отримати готову страву по консистенції нітрохи не поступається свіжому салу, зрозуміло, з іншим, абсолютно чудовим смаком. Для цього відбирається найбільш свіже, товщиною від 2,5 см з добре обробленої шкіркою. Можна взяти грудинку з прожилками м`яса. Небажано використовувати подчеревок або пашину. Це саме в`яле сировину і нічого доброго з нього при засолюванні і копченні не виходить.

Сало, перш ніж коптити, необхідно якісно засолити спеціальної засолювальний сумішшю. Вона складається з кілограма солі, столової ложки цукру, і таких спецій, як чорний, запашний, білий перець в молотом вигляді, гвоздики, лаврового листа, і інших, в залежності від уподобань і фантазії кулінара. Орієнтовна кількість - по одній чайній ложці.

Для засолювання підійде емальований або скляний посуд, наприклад, тарілка або тазик. Але можна використовувати і просто щільний дерев`яний ящик, зсередини обкладений пергаментом. На дно посудини підсипають тонким шаром засолювальними суміш. Підготовлене і порізане на шматки потрібних розмірів сало змочують водою, ретельно натирають сумішшю, і укладають шкіркою вниз в підготовлену засолювальними тару. Уклавши перший шар, його пересипають сумішшю так, щоб не залишалося порожнеч між скибками. Потім укладають ще шар і так далі.

Уклавши останній шар, його засипають на 1 см засолювальний сумішшю, прикривають це все пергаментом або картоном, закривають кришкою, розміром трохи меншим внутрішніх розмірів тари, і зверху на кришку ставлять гніт. Сало дуже повільно вбирає в себе сіль, тому солитися воно буде не менше двох тижнів. Потім бажано його спробувати, відрізавши внутрішню частину шматка. Якщо просолених недостатня, засолювання слід продовжити. Якщо ж, на думку кулінара, продукт добре Просолов, то настав час приступати власне до копчення.

Сало очищається від прилип солі. Можна його навіть обмити водою і обсушити серветкою. Готують коптильна розчин з розрахунку 100 г солі на літр води, і для кольору - жменю лушпиння цибулі. Розчин потрібно хвилин 5 прокип`ятити, зняти з вогню, додати рідкий дим в кількості 60-70 мл, ну і, зрозуміло, різні спеції на смак і перевагу кулінара.

Підготовлене сало укладається в скляний або емальований посуд, так, щоб його шматочки не стикалися, але відстань між ними була мінімальною. З дном воно також має стикатися по можливості меншою площею. Для цього можна покласти на дно посуду дерев`яну решітку. Потім в посуд заливається гарячий розсіл так, щоб сало було повністю в нього завантажено і в такому вигляді в теплому місці, бажано прикривши чим-небудь, що утеплює, остудити протягом 12-15 годин.

Після цього сало потрібно дістати з розсолу, осушити серветкою, підсушити в тіні на повітрі кілька годин і натерти спеціально приготованою натиранням, що складається з мелених червоного і чорного перців. Як натирання можна використовувати пасту з перетертих часнику і різних перців. Любителі можуть просто натерти часником. Зберігати готовий продукт можна при низькій температурі, попередньо посипавши червоним перцем і звернув в пергамент або поліетилен.

Як коптити сало відео