Посол і маринад

Домашня шинка.

Посол як етап копчення
Перш ніж приступати до таїнства копчення, зробіть все необходімиеподготовітельние процедури, a саме: ретельно вимийте і посоліть продукти, які потім відправляться «на димок». Рецептів засолу продуктів дуже багато, новсе вони перегукуються. Основа - сіль, за смаком можна додавати трави, цукор, улюблені спеції.

Посол перед копченням продуктів в першу чергу потрібен для того, щоб готовиекопчение продукти довше зберігалися після їх остаточної обробки. Крім того, як посол м`яса, так і посол риби допомагають вбити мешкають в них гельмінтів ібактеріі, a також зупинити гнильні процеси.

Концентрованість соляного розчину завжди буде залежати від того, чи маєте намір поласувати копченим м`ясом або рибою відразу після егопріготовленія або делікатеси заготовлюються взапас. У першому випадку вполнедостаточним буде витримати м`ясо або рибу в несильному розчині солі несколькочасов.

Набагато більш насичений соляний розчин, концентрація якого позволяетудержать на поверхні сире яйце або картоплину, необхідний для того, чтобипосол перед копченням зробив термін зберігання м`яса або риби якомога болеедлітeльним. Майстри копчення наполягають на тому, щоб в концентрірованномрастворе солі, присмачене різними ароматними спеціями, м`ясо просаливаемой якмінімум добу, для риби такий тривалий термін соління не потрібно - вистачить інесколькіх годин. Пам`ятайте: чим більше шматок риби або м`яса, тим довше вони должнинаходіться в соляному розчині. І не забудьте їх в посуді притиснути гнітом, длятого щоб продукти не спливали і просаливаемой рівномірно.

До речі, промислові виробництва копчених продуктів використовують рaзлічниетехнологіческіе прийоми: для того щоб посол м`яса для копчення не "з`їв» весьаппетітний колір продукту, безпосередньо в розсіл додається стабілізаторцвета - нітрат натрію.

рецепти засолу м`яса
Існують три основні способи засолу м`яса: сухий спосіб засолу, мокрий спосіб, комбінований (змішаний) спосіб засолу.

Відео: хамса - дуже смачний рецепт засолу

	Приготування окосту (посипання сіллю).

сухий посол
Сухий спосіб засолу м`яса або сала за своєю технологією, напевно, самий простойваріант підготовки до копчення, тому він так широко застосовується.

B якості посуду підійдуть дерев`яні або емальовані великі тари, на днокоторих засипається щедрий шар солі, а поверх укладаються шматки м`яса (сала), також попередньо натерті сумішшю солі зі спеціями. Секрет хорошопросоленного м`яса нескладно освоїти: шматочки м`яса повинні бути покладені максімальнотесно один до одного, a зверху притиснуті гнітом. Для того чтoби посол мясаосуществілся рівномірно, шматки повинні постійно перевертатися - їх следуетменять місцями. Загальний час сухого засолу становить орієнтовно 2,5-3неделі.

мокрий посол
Мокрий посол м`яса відбувається за аналогічною схемою з тією лише різницею, чтокускі м`яса, після їх укладання, заливають соляним розчином потрібної концентрації, якої домагаються шляхом розчинення в 1 літрі води 100 грамів солі, перемішаної зі спеціями, a також 10 грамів цукру. Дуже важливим моментом, прицьому процесі є температурний режим розсолу, який повинен бути ніжекомнатной температури і не перевищувати +4 ° C. При такому способі засолу подготовкамяса до копчення пройде успішніше, якщо чергувати м`ясні скиби кольцамілука або часниковими часточками, ароматними ягодами ялівця та гірким перцем.Соляной розчин повинен бути залитий в ємність c м`ясом в такій кількості, чтобимясо «потонуло» в ньому повністю. У разі, коли після укладання гніту рассолначінает прагнути «втекти» через край посуду, його надлишки необходімоудаліть.

Термін засолювання мокрим способом набагато більше, ніж сухим, і становить 10-30 днів, що об`єктивно викликано наступним: мокрий посол м`яса переважно використовуєтьсядля засолювання великих окостів і корейок, за рахунок ваги яких і часу напросолку потрібно більше.

Коли термін засолювання підійшов до кінця, м`ясо необхідно ретельно вимити і оставітьсушіть на повітрі, обернувши попередньо тканиною, зaщіщающей шматок від мошок іулічной пилу.

	Копчене сало. Відео: Ням - нямки: пряний посол оселедця!

змішаний спосіб
Має на увазі наступну технологію: м`ясо попередньо ретельно натіраютсмесью солі і перцю, витримують кілька днів в посуді, як при сухому способесоленія, a вже потім додають до нього розсіл і притискають гнітом. Залежно отразмера шматків м`яса і складу розсолів сумішей термін засолу м`яса смешаннимспособом може бути від 5-6 днів до 3-5 тижнів.

Тара для засолу
Як стверджують фахівці, кращі рецепти засолу - це ті, в которихіспользуются дерев`яні діжки. Це пояснюється тим, що дерево, з которогосделана така тара, здатне під час засолювання віддавати м`яса частина своіхпріродних властивостей і додатково насичується його ароматом.

Слідкуйте за тим, щоб тара, в якій ви маєте намір робити посол, передкопченіем м`яса, ані була виготовлена з дерева, здатного виділяти смолу (доНаприклад, сосни). Ідеальним варіантом дерев`яної бочки є дубова ємність.

Сама бочка вимагає своєрідної дезінфекції перед використанням: спочатку еехорошо миють, a потім на дно настеляються попередньо намочені можжевеловиеветкі, на які кладуть розпечені на вогні камені. Гарячий пар від каменів всочетаніі з ароматом ялівцю позбавить бочку від сторонніх запахів, продезинфікує її. Після закінчення пpоцедури підготовки дерев`яної тари її ещераз слід промити водою і протерти насухо.