Консервування м`яса диких тварин

Відео: МАКС І КОСТЯ ЇДЯТЬ-ЯКУ ДИЧЬ

Консервування дикого м`яса здійснюється різними способами. В основному м`ясо дичини солять, коптять, маринують або в`ялять. Можна також залити м`ясо маслом або жиром. Деякі способи досить прості, з окремими з них доведеться повозитися. Але в результаті м`ясо збереже свої властивості надовго і порадує неперевершеним смаком навіть через місяці після вдалого полювання.

посол

Відео: Лентяйка Блюдо з дикого м`яса

Засолення обичноподвергают тушки пернатої дичини. Їх солять сухим, мокрим або змішаним способом.Іногда застосовують шприцевание. З м`яса копитних готується солонина. Сухойзасол дичини проводиться так: общипані, вимиті і підсушені тушки пернатойдічі розрізаються на дві половини вздовж. Тушки натираються сіллю (до 10% отмасси), до солі додається трохи селітри (до 2% від маси солі). Помістивши птіцув суху тверду тару (ящик або бочку), витримують її в такому стані неделюпрі 3-5 ° С. Солять зазвичай крупною сіллю, так як дрібна утворює кірку, яка медленнорастворяется і надає гіркоту. Коли м`ясо осяде (через 2-3 доби), тару можна дополнітьтушкамі з іншого барильця. Потім зверху на тушки кладеться дерев`яний круг і гнёт.Еслі планується засолену птицю зберігати довгий час, то бочонок закладають, ставлять в прохолодне місце і щотижня обов`язково перевертають.

При мокрому засолетушкі дичини натираються сіллю, укладаються в бочку і заливаються розсолом. Врассоле м`ясо витримується 5 діб при 3-5 ° С. Коли дичину Просолов, її коптят- так значно поліпшується якість м`яса. При змішаному засоленні в тару спосоленнимі тушками через 5-6 доби додають тушки такий же витримки повремени з іншої тари. Зверху тара щільно закладається кришкою з отвором, затемв отвір доверху заливається розсіл і вставляється дерев`яна пробка.

Відео: "Їжа жива і мертва": Секрети здорового сніданку, тушонка, продукти для красивої шкіри (10.09.2016)

Засолшпріцеваніем не вимагає спеціально підібраною тари, а м`ясо виходить вкуснееі питательнее. Шприцом з товстою голкою приготований розсіл (30 грам солі і 4грамма цукру на 100 грамів води) вводиться в товсті м`язи з розрахунку 100 млрассола на кожен кілограм дичини. Тушці чирка робиться всього 3-4 впорскування, тушці дикої качки - 9, диких гусей - 18-20. Засолену дичину досить двоесуток витримати в холодильнику, після чого її коптять. Заздалегідь передупотребленіем в їжу шпріцованную дичину вимочують в проточній воді (10-12часов), потім варять.

З мясакопитних можна приготувати солонину. Шматки м`яса, звільнені від кісток, обваліваютсяв солі з невеликим додаванням селітри (15 г на 1 кг солі). Шматки плотноукладиваются в бочку, при цьому кожен ряд пересипається сіллю (1 кг на 10 кгмяса). Можна додати при закладці м`яса лавровий лист, перець, можжевеловиеягоди. Заповнивши бочку по вінця, м`ясо накривається дерев`яним кружком з небольшіміотверстіямі, на верх укладається гніт. Через добу бочка доверху заповнюється розсолом (4 кг солі, селітри 50 г, 100 г цукру на 10 літрів кип`яченої води). Тара спосоленним м`ясом зберігається в холодному місці. Через 3-4 тижні солонину можна вживати в їжу, вимочивши попередньо кілька годин.

копчення

Для копченіяіспользуются тільки самі вгодовані і жирні туші тварин. У молодих і слабо упітаннихжівотних м`ясо коптиться погано. Ніколи не можна відразу ставити під копчення охлаждённиеілі заморожені продукти. Перед початком копчення потрібно провести рядподготовітельних операцій. Пернату дичину потрібно потрошити, а туші крупнихжівотних розділити на частини. Отримані заготовки солятся і викладаються вштабеля для дозрівання. Саме копчення проводиться в спеціальних коптільнихкамерах або коптильних ямах зі стінками, що обмазали глиною і обпаленими. Дічьможно коптити в димових пічних трубах або над багаттям.

Відео: Домашня тушонка з кролика в духовці

Повсеместнораспространени металеві камери для копчення переносного типу в формі витянутогоящіка зі шторної дверцятами. У ньому посередині знаходиться висувна металліческаярешётка. Коптильні такої конструкції різні за розміром призначені для проведеніягорячего копчення м`яса птиці, звіра (навіть кабанячих окостів), а такжериби.

Тушки іліокорока, підготовлені для копчення, підвішують в порожнині камери на проволокуілі міцну мотузку так, щоб уникнути дотику між шматками. Пріменятьсінтетіческіе мотузки або шпагат вкрай не рекомендується. У розрізане черевце некрупнойдічі вставляється дерев`яна паличка-розпірка. Під каганцем розлучається багаття іпрогревается (без диму) до температури 50 ° С. Процес залежить розмірів заготовок може тривати до 6 годин. Після цього на дно прогрітій камери укладиваютсячуркі, краще з деревини твердих порід (дуб, вільха, верба, осика, тополя, бук та ін.), І закривається шторна дверцята. Через нестачу кисню дерево будетлішь диміти, не даючи полум`я. Кожні 20-30 хвилин стан продуктапроверяют.

Можноіспользовать при копченні деревину плодових дерев (сливи, яблуні, груші), березові дрова без кори, сухе листя і навіть солому. Копченості стануть ароматні, якщо в топку додати гілки ялівцю, полин чи шавлія. Не рекомендується подкладиватьгнілие і сирі дрова, деревину хвойних порід - вони надають продукту горькійпрівкус і їдкий запах скипидару.

маринування

Дику птіцуощіпивают і натер тушку борошном (щоб шкірочка НЕ обгоріла), обпалюють. Голован ніжки відрізаються, видаляються нутрощі, а сама тушка промивається зовні і всередині проточною водою. Дрібну птицю обсмажують на рожні (на сковороді) або отваріваютцеліком, великих рубають на частини. Обсмажене або зварене м`ясо охолоджують, укладають в посуд щільніше і заливають 6% -ним оцтом або маринадом. Маринад готовітсяследующім чином: на кілограм м`яса береться 0,5 л оцту, солі 25 г, цукру 25г, 20 перцевих горошин, 3 лаврушки, 6 головок гвоздики, 2 г кориці, все це кіпятітся20 хвилин. Щоб на маринаді не утворилася цвіль, поверх наливається тонкійслой соняшникової олії. Посуд закривається поліетиленовою кришкою, плотнойбумагой або плівкою. Таким же способом можна маринувати тельбухи дичини. Правільнозамарінованние тушки зберігаються навіть в приміщенні досить теплому до несколькіхмесяцев.

в`ялення

При в`ялені продукті вміст вологи знижується до максимальної межі, при которомжізнедеятельность мікроорганізмів припиняється, а згодом проісходітотміраніе не утворилися суперечки мікробів. Під внутрішнім впливом ферментовпротекают хімічні зміни білків, руйнуються оболонки жирових клітин, іжіри перерозподіляються рівномірно по всій товщі м`язів. Якщо порівнювати зі свежіммясом, в`ялений продукт відрізняється меншою масою і об`ємом при одінаковомсодержаніі всіх корисних поживних речовин. В`ялене м`ясо має своеобразнийпріятний аромат і смак, його можна вживати без будь-якої дополнітельнойобработкі.

При вяленііпернатой дичини тушки потрібно розрізати на дві половинки і натерти з усіх сторонсолью. Можна також опустити на кілька секунд в киплячий сольовий розчин. Хорошопросоленние і закриті марлею від мух тушки розвішуються в тіні на свіжому воздухеілі в сухому приміщенні. Витримувати м`ясо потрібно не менше 5-7 діб.