Варені ковбаси, рагу, фрикасе, тушковане м`ясо, напівфабрикати кролячі і пожарські котлети з кроликів

Виробляють варені ковбаси, рагу, фрикасе, тушковане м`ясо, напівфабрикати кролячі і пожарські котлети. Ковбасу кролячу варену виготовляють з парного, остиглого, охолодженого або розмороженого кролячого м`яса і шпику бічного.

Випотрошені тушки дворазово промивають і обвалюють, ретельно відокремлюють м`ясо від кісток. Потім його подрібнюють на дзизі з діаметром решітки 16 - 26 мм і солять в фаршемешалке або вручну. Посолене м`ясо витримують для дозрівання при температурі не вище 4 протягом 24 - 28 год. Рецептура ковбаси кролячій наступна (кг на 100 кг фаршу): м`ясо кроляче 86, шпик 13, крохмаль картопляний харчової не нижче I сорту або борошно пшеничне не нижче I сорту 2, сіль кухонна 2,5, цукор-пісок 0,1, перець чорний мелений 0,06, мускатний горіх або кардамон 0,04, натрій азотнокислий 0,0075. Замість цукру і окремих прянощів можна використовувати суміш прянощів в кількості 0,2 кг. Фарш отримують шляхом тонкого подрібнення м`яса на куттере або інших машинах і додавання води в кількості 20 - 30%, розчину нітрату натрію, прянощів. Тонко подрібнений фарш перемішують 68 хв з дрібно нарізаним шпиком (розмір шматочків не більше 6 мм). Після наповнення оболонок (кола яловичі 2 і 3 або целофанові оболонки діаметром 55 - 80 мм) фаршем (різними шприцами) батони навішують на палиці і обсмажують в стаціонарних обжарочних, виручених камерах при температурі 90 - 110 протягом 60 - 90 хв (в залежності від діаметрів батонів і виду оболонок). Останній процес варіння парою в паровочних камерах або в воді в котлах при температурі 75 - 85 до досягнення в центрі батона 70. Зварені ковбаси охолоджують під душем холодною водою не менше 10 хв (в целофановій оболонці 35 хв), а потім в приміщеннях при температурі не вище 8 до тих пір, поки температура всередині батона буде не нижче нуля і не вище 15.

Консерви з кролячого м`яса виготовляють тільки в заводських умовах в зв`язку зі складністю стерилізації і щоб уникнути харчових отруєнь. Якщо тушки кролів морожені, то їх розморожують при температурі не вище 8. Швидке розморожування забороняється. Для видалення залишків волосяного покриву тушки злегка обпалюють полум`ям (при цьому не можна допускати розплавлення підшкірного жиру або підгоряння м`яса), потім розрізають грудну клітку і видаляють залишки горла, стравоходу, плівки всередині черевної порожнини і нирки.

Тушки миють під душем і розвішують на вішалках для стікання води. З задніх ніг видаляють кістки, тушку розрубують на шматки. Рецептура консервів М`ясо кроляче у власному соку наступна (в г на одну півлітрову скляну банку): м`ясо кроляче 488, цибуля 5, часник 2, сіль кухонна 5, перець чорний мелений 0,05. Цибуля ріпчаста ріжуть на кружечки товщиною 35 мм. У кожну банку кладуть м`ясо від різних частин тушки. Нижній і верхній шматки м`яса повинні бути звернені підшкірним шаром відповідно до денця і кришки банки. Стерилізація цих консервів виробляється в автоклаві при температурі 120 і тиску 2,83 атм. Охолоджуються консерви до температури 35 - 40.

У домашніх умовах застосовується копчення тушок кроликів. Перед копченням тушки засолюють. Після охолодження їх кладуть в добре промиту бочку (краще зі смолистої дерева) і заливають розчином, що містить 1,8 кг солі на 10 л води (розчину повинно бути не більше 50% від маси тушок), зверху кладуть вантаж. У 18% -ому розчині тушки витримують 16 днів, потім їх виймають, промивають холодною водою, обтирають, провітрюють (до обсихання), після чого обертають марлею і підвішують в димохід печі на 56 год. Це найбільш простий спосіб копчення. У спеціально обладнаних коптильнях застосовують холодний і гарячий способи. При першому коптять 12 дня, температура повітря близько продукту не повинна бути вище 18 - 20. М`ясо холодного копчення зберігається тривалий час. Гаряче копчення триває 12 - 24 год, температура близько продукту повинна бути 40 - 60. М`ясо гарячого копчення соковите, смачне, ароматне, але його довго зберігати не можна.

У домашніх умовах з м`яса кроликів готують різні перші і другі страви. Щоб м`ясо було смачнішим, тушку кролика за добу до вживання слід замаринувати. Для цього в 0,5 л столового оцту рекомендується покласти дрібно нарізані I -2 цибулини, селера, петрушку, часник, порей, лавровий лист, а також чайну ложку цукру і варити при слабкому кипінні близько 10 хв. Розрубану на 4 або 6 частин тушку поміщають в емальовану каструлю, заливають остиглим маринадом і залишають на 2 - 4 год (в залежності від віку кролика і його величини). Зверху на м`ясо кладуть круглу дощечку і невеликий вантаж. Маринад можна використовувати повторно (його треба лише закип`ятити і зберігати в прохолодному місці). Мариноване м`ясо ніжніше і м`якше, тривалість його приготування скорочується, воно набуває смак дичини.

Особливо смачні з кролячого м`яса другі страви. При їх приготуванні кролятину можна використовувати в смаженому, тушкованому і відварному вигляді. За кулінарним і поживними властивостями різні частини тушки кролика нерівноцінні. Так, для приготування смаженого м`яса найбільш придатна задня частина тушки кролика (стегенця і спинна частина), м`язові волокна якої ніжніші. Поживна цінність задньої частини тушки вища, так як в ній менше сполучної тканини. М`ясо передньої частини тушки кілька грубіше, тому його краще гасити або відварювати. Для поділу тушки кролика на передню і задню частини розрубування роблять за останнім поперековому хребця. Щоб тушка кролика не темніли, її після оброблення треба натерти лимоном. Для додання м`ясу більш гострого пікантного смаку за 2 год до приготування за допомогою голки для шпігованія або звичайного шприца треба впорснути в різні ділянки тушки 10 - 15 см³ коньяку.