М`ясо копчене (рецепт і. Т. Косолапова).

Відео: Як коптити м`ясо в коптильні (копчене м`ясо на дачі)

М`ясо копчене (рецепт І. Т. Косолапова) зберігає свої смакові якості і набуває особливої пікантності. Після зйомки шкурки тушка розрізається по лінії черевця для видалення нутрощів. Видаляються голова, заліза, розташована між лопатками і шиєю, і лапки. Тушку розрубують уздовж грудної клітини та хребта на дві частини, потім кожну ще навпіл на передню і задню. Після цього м`ясо ретельно промивають холодною водою, споліскують розчином марганцю (23 кришталика на склянку води), а потім обливають окропом.

Відео: Як правильно коптити м`ясо. копчення м`яса

Остигнуло м`ясо підлягає соління. Для соління 10 кг м`яса беруть 1 кг солі, 160 г цукру, головку часнику розтертого, чорний і запашний перець, інші подрібнені прянощі, все це змішують. Ємність для Просолов ретельно вимивають розчином марганцю або перекисом водню, пропарюють. На дно ємності насипають тонкий шар посолочной суміші і щільно укладають на ньому шматки м`яса, натерті тієї ж сумішшю. При цьому кожен ряд знову пересипають сумішшю. Зверху покладеного м`яса кладуть чистий гурток або дощечку і притискають вантажем (23 кг на 10 кг продукту). Консервування м`яса триває 67 діб. Готовність просоленого м`яса визначають натисканням на нього пальцем в нормально Просолов продукті залишається ямка. Солоне м`ясо виймають з тари, промивають холодною водою, розправляють і підвішують на жердину під навісом або на горищі. У суху погоду воно підсихає за 610 ч, в похмуру за 23 дня. Для копчення пристосована металева бочка (дивіться малюнок нижче), на дно якої кладуть 34 невеликих палаючих поліна, засипаних 26 відрами тирси, змішаних з ароматичними рослинами (полин, ялівець, ягоди, м`ята, кмин та ін.). Як паливо використовується деревина яблунь, вишні, груші, абрикоса, дуба або бука. Хвойні або березові дрова непридатні. У верхній частині бочки робляться тонкі вішала з дроту діаметром 68 мм. На них підвішують м`ясо, попередньо загорнуті в один-два шари марлі для запобігання від забруднення. Зверху бочку щільно закривають фанерою або листом заліза. Через решта невеликі шпаринки в бочку потрапляє повітря і виходить дим. Великі отвори робити не рекомендується, так як тирса замість тління почнуть горіти, чого не можна допускати при копченні м`яса. Час перебування м`яса в коптильні залежить від того, як довго воно буде зберігатися. Для тривалого зберігання м`яса процес копчення повинен тривати 23 діб холодним димом, температура якого повинна бути близько 20, для нетривалого 812 ч гарячим димом, при цьому протягом першої години температура диму підтримується в межах 80, а в решту часу 35-40. Час від часу слід міняти місцями вішала для того, щоб м`ясо рівномірно коптилося. Після закінчення копчення з шматків м`яса знімають марлю і обтирають сухою ганчіркою. Зберігати готове м`ясо краще в підвішеному стані в прохолодному приміщенні при температурі не вище 5. Консервувати м`ясо можна, якщо воно перевірено ветеринарно-санітарної експертизою. М`ясо запечене. Приготовлені шматки м`яса за рецептом для копчення (до процесу копчення) загортають у розкачане тісто (прісне або дріжджове), кладуть на змащений жиром деко і ставлять в духову шафу на 1,52 год. Готове м`ясо охолоджують, звільняють від корок тесту і зберігають в холодильнику .