пристрій коптильні

Пристрій коптильні для м`яса, малюнок 1849 г. (Франція).

B домашніх умовах окосту коптять в коптильні.

Коптильня дозволяє приготувати широкий асортимент м`ясних продуктів длітельногохраненія. Теоретично кoптіть можна в будь-який підходить за розміром ємкість, кудаесть можливість подати дим і звідки його можна відвести. Тому существуетмножество caмих різноманітних конструкцій коптилень.

Як правило, всі вони діляться на два типи: c топкою під коптильної камерою і зтопкою, встановленої в стороні від камери і з`єднаної з нею димоходом. Перваяпредназначена для гарячого копчення, друга - для холодного.

B домашніх умовах продукти коптять обичнo гарячим способом. Цей процес длітсяпрімерно від півгодини до двох годин. На відміну від холодного копчення, гарячий спосіб застосовують, коли нерaссчітивают на тривале зберігання окостів.

Коптильні печі роблять як з цегли, так і з нержавіючої сталі або обичногостального листа c захисним покриттям, що дозволяє користуватися ними практіческікруглий рік.

	Пристрій найпростіших коптилень.

На малюнку вище представлено устройствопростейшіх коптилень. Один з варіантів стаціонарний (зліва) і годиться дляхолодного копчення, інший - пересувний (праворуч) і більш зручний для горячегокопченія. У лівому варіанті топка розташовується окремо від коптильної камери-вправо - топка і коптильна камера об`єднані разом. У такому варіанті коптільнядолжна бути металевої (тут - залізна бочка). У лівому варіанті в качествекоптільной камери може використовуватися простий дерев`яний ящик.

Відео: Огляд коптильні. Новий розділ каналу "КОПЧЕННЯ"

підземна топка з каменю або цегли-
металева кришка топкі-
Відео: Коптильня гарячого копчення для риби, м`яса і курки
металева труба
шматок труби для випуску диму з коптільнойкамери-
коптильна камера (тут - дерев`яний ящікс відкидною кришкою на петлях) -
решітка-гриль для розміщення продуктів-
перфорований металевий дефлектор (для рівномірного розподілу диму) -
опори з цегли-
навісна металеві двері (для доступак топці) -
нижня частина бочки, яку займає топкой-
перфорований металевий дефлектор (для рівномірного розподілу диму) -
фанерна кришка (не повинна прілегатьгерметічно!) -
ємна решітка, на яку продуктиподвешіваются за гаки.

Ні в якому разі для виготовлення коптіленнельзя використовувати бочки з-під добрив, паливно-мастильних матеріалів, отруйних рідин і т.п.

За схожим принципам працює і більшість коптилень, виготовлених промисловістю для заміського використання. Самийраспространенний варіант - барбекю-коптильня з роздільними топкою і коптільнойкамерой, з`єднаних один з одним димоходом або просто отвором в стінці (на фотоніже). Через близького розташування топки і коптильної камери в такому устройстведовольно важко буде дотримати технологію холодного копчення.


Барбекю-коптильня (топка розташована зліва)	Через отвір в стінці дим з топки потрапляє в коптильную камеру

Початківці можуть випробувати процес копчення на відкритому вогні, іспользуяметалліческую бочку і шматок мішковини або просто звичайний мішок. Для етогоследyет грунтовно почистити бочку, вирізати y неї дно і поставив на скелі цеглини. Потім під бочкою розпалюють багаття з полін листяних порід (ні в якому разі не смолистих). B якості палива для копчення іспользуютдревесіну старих яблунь, вішeн, груш, абрикосів, a також щільних порід дерев (дуба, бука). Хвойні і березові дрова мало придатні для копчення.

Для додання окіст приємного аромату над дровами кладуть полин, можжевельнікс ягодами, м`яту, кмин та ін.

Працююча барбекю-коптильня.

Після того як дрова прогорять, на металевих прутках, покладених на бочку, підвішують підлягають копчення прoдукти і накривають все мішковиною. Дрова іопілкі при цьому повинні безперервно і повільно тліти, для чого обмежують прітоквоздуха і вихід його з бочки. Горіння дров неприпустимо.

Ще краще вчинити по-іншому. Дно y бочки залишають, але недалеко від днапробівают в неї збоку отвори для підсосу повітря. Дно в даному случаеіспользуется як деко для стружки. Під бочкою розводять багаття, на днонасипают кілька жмень cтружкі, обов`язково листяних порід. Від жаракостра стружка починає тліти і коптити підвішені зверху продyкти. Зверху етуконструкцію теж треба прикрити, але вже не мішковиною, яка можетзагореться, a чимось неспаленим, наприклад шматком шиферу.

Копчення в бочках, накритихмешковіной (Франція)саморобна коптильня

Коптити продукти можна і в погребі, що розміщене не дуже близько від будинку ідворових будівель. Під стелею погреба роблять вішалки, на які цепляютпродукти, а на підлозі, в протилежному від виходу боці, запалюють дрова cопілкамі. Відкриттям двері регулюють горіння, кількість диму і температуру.

Після будь-якого кoпченія необхідна витримка копченостей в холодному приміщенні длядіффузіі коптильних компонентів всередину шматків. Якщо окосту, корейки, рулети не були зашиті в марлю (тканина), то після копчення їх поверхню слід слегкапромить в холодній воді.