Способи копчення видобутого на полюванні м`яса

Відео: ВІДЕО РЕЦЕПТ ДИКАЯ крижневих КАЧКА копчені на трісках ЧЕРЕШНІ ПОЛЮВАННЯ НА КУБАНИ СЮФ Краснодарський

Добре, коли полювання проходить недалеко від будинку і естьтранспорт для оперативної доставки видобутку в холодильник. Але якщо охотітьсяпріходітся далеко від цивілізації, або дичини так багато, що стандартний холодильник не потягне, виникає дилема, як зберегти м`ясо добитихжівотних. Один з найбільш надійних і «смачних» способів - копчення.

як законсервіроватьдічь

Для збереження м`яса в морозний період його заморожують, подвешіваяотруби туші на кілька годин на відкритому повітрі або в неотапліваемомпомещеніі, і зберігають при мінусовій температурі. Слід уникати переморажіваніямяса нижче -20 ° С, так як це знижує його якість.

У теплий або перехідний період (відлига, слабкі морози) м`ясо, щоб не протухло, засолюють. Потім солонину можна закоптити. Дляотримання копченого продукту надходять так. Після закінчення тритижневого терміну послезасолкі промивають шматки м`яса дві години на холодній воді, змінюючи пару раз воду.Затем кожен з шматків окремо один від одного підвішують для обсушування Наодном-дві доби.

Відео: Рулет копчений з м`яса кабана

Каганець з бочки

Для копчення використовують спеціальні коптильні промислового виробництва і різноманітні саморобні коптильні, коптять також м`ясо і в русскойпечі і палаючої по-чорному лазні. Можна зробити коптильню самому з старойжелезной бочки. По одному із способів у бочки вирізують обидва днища, устанавліваютеё низько над землею, всередині підвішують шматки м`яса на вставлених поперек бочкіпланках або металевих прутах, зверху нещільно закривають листом заліза або інший кришкою. Потім під бочкойразводят невеликий димивший багаття з дров, тирси та гілок вільхи, дуба, берези (без кори), верби, але не хвойних дерев. Не можна допускати великого полум`я.

Повторити способу використовують залізну бочку з одним днищем. На дно укладиваютдрова і тирсу тонким шаром, підвішують всередину м`ясо, закривають зверху неплотнокришкой. Потім під бочкою розводять маленький багаття. Дрова на дні бочкінагреваются, але не загоряються, а починають коптити. Такими способами получаютпродукт гарячого копчення при температурі диму не вище + 80 ° С. Виходить з-подкришкі дим не повинен обпалювати долоню. Копчення продовжують від 8 до 24 год в залежності від температури диму. Дим коптильні повинен бути «рідкісним», свободноомивать підвішені шматки. Занадто густий дим зробить продукт чорним і залишить осадоккопоті.

дерев`яні коптильні

З дереваделают стаціонарні і тимчасові коптильні. На полюванні можна швидко встановити курінь екран з гілок, де розвішують шматки м`яса і розводять димивший багаття. Закостром треба стежити постійно, не допускаючи великого полум`я або загасання, аещё з міркувань пожежної безпеки.

Стаціонарниедеревянние коптильні споруджують з не товста колод у вигляді зрубів, що стоять наземле або піднятих на висоту близько метра на палях. Коптильний зруб на землі будують в місці з небольшімуклоном. У схилі викопують дві траншеї - одну довгу, не менше 3, краще 4-5м, іншу довжиною 1-2 м, що сходяться на місці майбутнього зрубу. На початку каждойтраншеі, нижче по схилу, роблять розширення для топок. Зверху траншеізакладивают плоскими каменями, полінами, гілками, поверх них - дерном, щоб получілісьподземние димові ходи 20-30 см в перетині, що відкриваються вище по схилу. Наместе виходу димоходів будують зруб зі стороною близько 1,5 метрів івисотой 1 м.

Відео: простий рецепт копчення риби в домашніх умовах до пива! Підводне полювання

Усередині срубаразвешівают підготовлене м`ясо, зверху вкривають дерев`яними плахи або веткамі.В топці розводять димивший багаття. Для отримання продукту гарячого копченіяпользуются коротким димовим ходом, для холодного копчення - довгим. Пріхолодном копченні в коптильної камері підтримують температуру приблизно 20-40 ° Сну протягом 2-3 діб.

Зруб на палях встановлюють на висоті близько 1 м над землею, всередині нього развешіваютмясо, зверху нещільно вкривають, а внизу, між палями, розводять коптящійкостёр. У свайної коптильні можна отримати продукт як холодного, так ігорячего копчення, в залежності від того, яку температуру підтримувати вкоптільной камері.

зберігання

Після копчення м`ясо дістають, припудривают для лучшегосохраненія меленим перцем і тримають в прохолодному сухому місці в подвешенномсостояніі. Для запобігання від мух і личинок кожен з шматків можна покласти вотдельних мішечок з марлевого матеріалу і туго зав`язати.

Відео: ВІДЕО РЕЦЕПТ копчені СВИНИНА НА WEBER - РЕБРА, САЛО, Пашина М`ясний СВІТ КРАСНОДАР СЮФ Краснодарський

Підготовка до копчення

Копчення пройде швидше (як і засолювання), якщо м`ясо освободітьот кісточок і нарізати довгими смужками-стрічками завтовшки 1-1,5 сантиметра. Етоцелесообразно робити, якщо немає часу на повну обробку. Якщо шматки продуктатолстие і короткі, можна їх надрізати з протилежних сторін в несколькіхместах, щоб вийшла смуга у вигляді зигзага. Підготовлене м`ясо не жаднічаянатірают сіллю, укладають щільно один до одного і витримують 1-2 діб. Перед копченіемлішнюю сіль треба промити (прополоскати) в проточній воді і розвісити дляобсиханія години на 3-4.

Ещёбистрее підготувати м`ясо до процесу копчення можна вимочивши егопредварітельно в гарячому тузлуке (міцному соляному розчині). Тузлук, приготований з розрахунку 250-300 грам солі на літр води, заливають вподходящую за обсягом ємність (казанок, каструля) і поміщають на вогонь. Якщо мясопорезано тонкими смужками, досить протримати в киплячому тузлуке 3-5 хвилин, після чого його виймають і підсушують. Товсті шматки, предварітельнопрорезанние, тримають на пару хвилин більше. Оскільки гарячий тузлук бистронасищает м`ясо сіллю, кількість розчину багато не потрібно. Шматки закладиваютпорціямі по черзі, додаючи періодично сіль. Після обробки всього обсягу мясаоставшійся насичений ароматний тузлук досвідчені мисливці зберігають, добавляявместо солі при готуванні. Підсушивши подваренний в тузлуке шматки 1-2 години, їх можнопомещать в коптильню.

прискорення копчення

Щоб продукт коптів швидше, можна одновременноіспользовать два методи копчення - так званий змішаний спосіб. Перші 2-3 часав коптильні створюють температуру, властиву для гарячого копчення. Затемкогда шматки грунтовно прогріються, такі 8-10 годин коптять м`ясо холодним димом. Весь процес таким способомможно скоротити до двох діб. Отриманий продукт зберігатися довго, ось тільки на смак буде сухуватим, що не такого відмінної якості, ніж копченіепо повною схемою. Смешаннийспособ ідеально підходить для експрес-приготування під екраном або в курені.