Замороження, засолювання і копчення дичини

Більш-менш тривалі терміни зберігання дичини забезпечуються следующіміспособамі консервації: заморожування, копчення і засолка.Заморажівать дичину можна в морозильній камері при температурі мінус 10 градусов.Перед заморожуванням потрібно видалити бруд, кишечник, кров, пригладити перьевойпокров, голову заправити під крило, ноги витягнути уздовж хвоста або притиснути ктушке. Довге зберігання борової дичини пізнього осіннього та зимового забою вестественних умовах цілком ймовірно в зонах зі стійкою взимку. Дичина заморожують дотвердого стану і зберігають до 6-9 місяців. Температура зберігання дичини нижче 25градусов небажана, оскільки знижується якість м`яса.

Засолка і копченіедічі

Відео: Холодне копчення риби повний огляд

Дичина, яка призначена для посолки, повинна бути ощіпанапосле забою якомога швидше. Потім тушку обпалюють, не допускаючи при цьому подгораніякожі, ретельно очищають від залишків пуху і потрошать. Для цього разрезаютпродольно груди, а також черевце до анального отвору; область вокруготверстія вирізують. Ніжки і голову відокремлюють і застосовують разом з шлунком, печінкою і серцем. Тушку промивають в холодній воді і віджимають від неї.

Для сухої посолки в весняний (ранній) і осінній (пізньої) періодиобично беруть 70 г солі на кіло дичини, а в пізній весняний і літньо-осеннійперіоди беруть солі з розрахунку 120 г на кіло маси дичини. У сіль, предназначеннуюдля кожного кіло дичини, додають 3 г розтертих ялівцевих ягід, часнику, чебрецю, 2 г цукру і якщо бажаєте 1 г калієвої або натрієвої селітри, чтобисохраніть колір м`яса. Все це перемішують, і виходить посолочной суміш. Тушкінатірают зсередини і зовні. Суха селища закінчується укладанням в бочонок (НАДН насипають невеликий шар солі) щільних рядів дичини з пересипанням кожного шару сіллю, а також додаванням лаврового листа і чорного перцю горошком (по 10 г на кіло дичини) Уже після добової витримки кладуть в бочонок гніт. На четвертий-п`ятий деньпроісходіт повне осідання, бочонок вже можна закупорити.

При методі змішаної посолки, на 4-й день після сухойзасолкі вище запропонованим способом, через отвір вкришке заливають охолоджений тузлук, аж до повного наповнення ємності. А тузлукготовітся з розрахунку 1,7-2,5 кіло кухонної солі на 10 літрів води. Розчин кіпятятдо повного розчинення солі, потім охолоджують.

Для прискореного методу посолки дичини перед копченіемпріменяют спосіб посолки - шприцевание.

Птах повинна бути свіжою, як правило, без значітельнихповрежденій, щоб розсіл не витік. Тузлук фортецею 25% (на 10 літрів води 3кг солі) необхідно профільтрувати. Розсіл вводять в різні частини тушки: 65% ін`єкцій роблять в передню частину тушки 35% - в задню. На укол витрачатися має приблизно 10 см розсолу. Погружаютіглу на таку глибину, щоб розсіл проник під кістки і в суглоби.

Засолені даними способом тушки дичини укладають предложеннимвише методом в бочонок і через три-чотири дні витримки вже заливають тузлуком.Тушкі, які призначені для копчення, витримують 1 добу послешпріцеванія.

Закоптити дичину гарячим або холодним способом добре вкоптільной ямі, яка викопана на схилі річки або яру. Спочатку риють канаву довжиною до 2 метрів при ширині, глибиною до 30 сантиметрів. Стінки канавки слід обкласти цеглою або обмазатьгліной, після чого покрити її шифером або старим залізом і присипати землею. У самомконце канави встановлюють, як правило, ящик або бочку без дна. А топку длярегулірованія тяги слід закривати шматком заліза. Кращими дровами є: черемха, ясен, осика, вільха, яблуня, також очерет, кізяк, сира солома. У костердля додання аромату додають ялівець, чебрець, полин.

Більш придатна дичину для копчення, посолена сухим способом, атакож оброблена шприцеванием. Тушки перед копченням обмивають водою, провяліваютпод навісом 5-10 годин. Далі тушки, загорнуті марлею, підвішують кпоперечіне і закривають мішковиною ящик (при холодному копченні) або гратами дерев`яної (при гарячому копченні).

Відео: "готуємо дичину" М`ясо дикого кабана гарячого копчення

При копченні гарячим способом температура в першу годину мусить бути близько 80 градусів. Процес копчення великої дичини триває близько 4,5 годин, середньої дичини до 3,5 годин. Тушкічерез щогодини потрібно повертати. При такому копченні застосовується більш сухойматеріал, підтримується дим среднейгустоти.

Більш вологий горючий матеріал використовується при холодномкопченіі. Щоб тліли дрова і давали більше диму, рекомендується їх засипатьопілкамі дерев листяних порід. Процес копчення триває близько 12 години притемпературі близько 30 градусів без повертання тушок. Спочатку в диму среднейінтенсівності коптять тушки, потім слабкою.

Тушки після закінчення копчення звільняють від марлі, протирають марлею, змоченою в рослинному маслі, зважують в сухому приміщенні (температурадо 15 градусів). Дичина гарячого копчення використовувати можна протягом 40 днів, ахолодного копчення - 3 місяці.