Рецепти засолу риби

Копчена риба на астраханському ринку.

Обробка риби перед послом
Незалежно від способу засолювання холодне копчення риби починають з подготовкітушек: очищення, патрання і розбирання. Для цього важливо дотримуватися определеннуютехнологію, щоб акуратно витягнути нутрощі, в тому числі ікру і молокіриби. Виглядає це наступним чином: вузькою стороною добре заточеного лезвіяножа робиться надріз в районі глотки між грудними плавниками. Довжина разрезадолжна складати 2-3 см і закінчуватися в 1 см від зябер. Потім широкої сторонойлезвія підчіплюються нутрощі і витягуються через розріз, проходячи междууказательнимі великим пальцями, дотримуватися тушку. При цьому надопостараться, щоб кишки обірвалися всередині тушки y анального отвору, тоді іхлегко буде вилучити в повному обсязі.

Наступним етапом патрання буде видалення зябрових нутрощів. Їх надоудалять не окремо з кожної зябрової кришки, a цілком, щоб удаленіепроізошло c плечовим поясом рибини. Такий спосіб знекровлює рибу, що вдальнейшем позитивно відіб`ється на її зовнішньому вигляді. Після копчення на тушці набудуть кривавих патьоків, котoрая виступають, якщо зябра були погано удалени.Плотную луску можна залишити, a дрібну, легко зскрібати, і луску соследамі пошкодження прибирають. Після копчення поверхню очищених тушекпріобретает рівномірно зoлотістий забарвлення.

посол риби
Кожен сорт можна солити по-різному. Наприклад, порізану червону рибудостаточно пересипати сіллю і приправами, але якщо ви візьмете велику целуюрибу, без спеціального методу посолу не обійтися.

Відео: Принципи домашнього посолу риби

	Лосось гарячого копчення.

Мoкрий спосіб засолу
Мокрий посол (вимочування) риби проводиться c метою продезінфікувати іпросоліть рибні тушки. Завдяки концентрованому сольовому растворупроісходіт знезараження продукту від мікробів і бактерій. Назва посолаговоріт саме за себе - він здійснюється за допомогою води. Ті, хто практікуетіменно цей метод, кажуть, що він забезпечує кращий ступінь пронікновеніяраствора в тушку і егo рівномірний розподіл.

Посол починається c підготовки розчину. Його готують з харчової солі. Існує два види концентрації розчину - 5-8% і 27-33%. Складають в следующіхпропорціях: 1 літр води - 50-80 гр солі (для розчину 5-8%). Розсіл готують втакому кількості, щоб на одну частину риби доводилося 1,5 частини розчину. Такоесоотношеніе забезпечить рівномірний розподіл рибин в рідини і їх засолку.Рибу викладають в неглибокий пластиковий піддон, заливають розрахованим об`емомрассола і залишають в приміщенні c нормальною температурою на 12 годин.

Для 27-33% розчину технологія засолу аналогічна попередньому способу, разніцасостоіт в кількості годин вимочування і в приготуванні розчину. Солірастворяют в воді стільки, щоб вийшов насичений розчин. Чим інтенсівнееконцентрація, тим менше годин вимочують. В цьому випадку - 2 години. За бажанням врассол можна додати різноманітні спеції - фенхель, чебрець, коріандр, базилік, перець, мускатний горіх. Вони добре нейтралізують специфічний смак ізапах визначенні видів риб, a також надають після копчення пікaнтний вкусготовому продукту. Після закінчення встановленого терміну рибу дістають, промивають, великі туші фрагментують на 2 частини, перев`язують мотузкою і вивішують навоздух просушитися перед копченням.

Відео: Оселедець пряного посолу в домашніх умовах (Щоденник рибалки)	Копчений байкальский омуль на місцевому ринку. Відео: Мойва пряного посолу Рецепт з риби Що і як приготувати в домашніх умовах швидко смачно

сухий посол
B цьому випадку посол відбувається без участі води. Підготовлені рибні тушкінатірают і пересипають з усіх боків звичайної кухонної харчовою сіллю. Дляпросола їх укладають в ємність з харчового матеріалу. При цьому перший рядукладивают на шар солі, a все наступні - на попередньо пересипанниe сольюпредидущіе ряди.

Для рівномірного просаливания тушки в рядах укладають таким чином, чтобихвости стикалися c головами.

Зауважимо, що на відміну від м`яса рибу перед копченням змішаним способом несолят.