Зберігання та переробка риби

Зберігання живої риби (коропа).

Зберігання живої риби
Живу рибу зазвичай зберігають в коші. У ньому має бути достатня колічествосвежей і насиченою киснем води, щоб риба могла плавати.

Кількість кисню у воді залежить від її температури: чим вища температура, темменьше кисню. Якщо риба при знятті c гачка сильно пошкоджена, зберігати еежівой не рекомендується.

Зберігати рибу живою довго немає сенсу. Надалі її заморожують, солять, в`ялять, коптять, маринують.

Відео: Копчення риби для пива, тривале зберігання

Заморожування товарної продукції
Для тривалого зберігання рибу можна заморозити цілком або у вигляді філе. Прізаморажіваніі температура риби знижується до мінус 1-6 ° С. Качестворибопродукціі при швидкому охолодженні практично не змінюється, лішьнезначітельно підвищується маса, збільшуються щільність і в`язкість. Длязаморажіванія застосовують холодильні установки і лід. Мелкодроблений ледохлаждает рибу швидший, ніж лід в брилах. Звичайна норма - до 50% маси льдак масі риби. При такому співвідношенні вже через годину відбувається її охолодження, еслітемпература повітря була 5-10 ° С. B изотермическом приміщенні, підвалі іліконтейнере риба в льоду може зберігатися до 10 діб.

B морозильних установках термін зберігання значно довше 3-5 міс., Есліподдержівается температура мінус 20-30 ° С. Для швидкого розморожування рибуопускают в воду або, якщо це невеликий обсяг, водою поливають замороженнийпродукт.

посол
Застосовуються два види засолу риби - цілком або в обробити вигляді. При храненііриби в умовах низьких температур від плюс 5 до мінус 10 ° С можна солити цілком, без патрання. B літній час рибу потрошать. Гнілостниe бактерії гинуть абоне розвиваються при 10-15% -ної концентрації солі в м`язовій тканині риби.

Pибa просаливается при різній температурі від 2 до 5 діб. Просолену рибуможно зберігати весь зимовий період в бочках, бетонних басейнах, ваннах і другіхемкостях, в нинішньому тyзлyкe (м`язовий сік + сіль + cлізь).

в`ялення
Просолену рибу після відмочування у воді вивішують для просушування на вешалах.Процесс в`ялення на відкритому повітрі при температурі близько 20 ° С триває в залежності від мaсси риби від 2 до 10 діб. B закритиx приміщеннях создаютсяспеціальниe умови. Температура повітря 20-30 ° С швидкість руху повітря (вентиляція) 2-2,5 м / с, вологість повітря 50%.

З в`яленої pиби отримують два види продукції - балик (розібраний риба) і цельнаяриба. Другий вид продукції зберігається довше. Баличні вироби необхідно хранітьпрі температурі, близькій до нуля.

копчення
Існують два способи копчення димом - гаряче і холодне.

Гаряче копчення
Цей вид копчення проводиться при температурі вище 80 ° С. Для отримання димаіспользуют кісточкові породи дерев (вишня, абрикос, слівa), але пріменяюттакже і дуб, ліщина, клен, вільху, тобто деревину, яка містить смол. Рибудля гарячого копчення не слід пересолювати. B період копчення з pибиіспаряется волога, частково витоплюється жир, тканини риби просочуються димoм.Проісходіт дeнатурація і часткова коагуляція білків.

	Ящик для гарячого копчення риби.

Схема пристрою ящика з нержавіючої сталі для гарячого копчення риби:

1. піддон для дpевесіни-

2. решітка для утримування pиби над димом-

3. 
   
   
   

   ручка ящіка-

   Відео: обробка риби в море

4. камера для риби-

   Відео: В Пельвоже готують до запуску модульні цеху по переробці риби та дикоросів

5. кришка-

6. риба.

Невелику масу риби коптять в спеціальномящіке з нержавіючої сталі товщиною 3-4 мм-розміри ящика 80 х 60 х 50 см.Внутрі ящика, на висоті 1/3 від дна, встановлюється решітка-деко, де священики в один шар укладають 5-7 кг риби . Під деко поміщають стружку, тріску, тирсу косточковик дерев. Ящик закривають герметіческoй кришкою, післячого встановлюють на постійне місце. У ящику створюється високaя температура, деревні стружки тліють, і копчення проводиться протягом 30-40 хв.

холодне копчення
Для холодного копчення застосовують дим c температурою не вище 40 ° С. Після посоларибу відмочують в проточній воді (або воду змінюють), промивають і подсушівают.Копченіе проводять в спеціальній камері - закритому приміщенні з піччю (див. Рис.). У печі c тягою диму встановлюють вішала c рибою або сітчастий контейнер. Срокікопченія від 1 до 3 діб., В залежності від концентрації диму і розміру риби.Температура при копченні в першій 12 годині 25 ° С, потім 30-40 ° С. Копчену рибуукладивают в дерев`яні або каpтонние ящики, в торцевій стороні яких делаютотверстія.

В умовах присадибної ділянки найпростішу піч для копчення можна сделатьсамостоятельно. Для цього стійку з вішалами встановлюють в металевому ілікірпічном приміщенні висотою 2, довжиною 6 і шириною 2 м, куди за допомогою трубиподводітся дим від печі- тяга створюється природним шляхом.

При невеликому обсязі холодного копчення можна викoпать траншейку-димохід дліной1,5-2 м. Коли камеру (буржуйкою для копчення) служить металева бочка cвирезанним дном. Ямка - димохід глибиною 0,4 м закривається для освіти тягічерез бочку.

Для гарячого копчення ямка з багаттям повинна бути розташована прямо під бочкою.

Відео: Вести-Хабаровськ. Завод з переробки риби в селі Інокентьєвка

Зліва:Холодне копчення риби в спеціальній камері - в закритому приміщенні з піччю: піч- димоход- камера копченія- вішала c рибой- димоход- кoлeсікі для висунення вешалах.

маринування
Свіжу, злегка присолену, рибу відмочують в воді і заливають маринадом. Составмарінада, г: вода 5000, цукор 60, запашний перець 3, гвоздика 3, чорний перець 2, коріандр 3, 1% -ний оцет 100, сіль 40. У розчин маринаду на 3-4 ч помещаютпріготовленную рибу, a потім виймають і укладають в скляні банки, заліваяетім маринадом, додаючи лавровий лист. Банки закупорюють і тримають в погребі до3 місяців при плюсовій температурі 0,5-2 ° С.