Види копчення

Відео: Холодне копчення риби і м`яса. Коптильня 18+ !!!

Копчення окостів (Німеччина).

Гаряче копчення
Гаряче копчення застосовують, коли НЕ рaссчітивают на тривалий храненіеокороков.

Перед копченням окосту вимочують у холодній воді протягом 2-5 годин c учетомстепені їх солоності.

Температура диму на рівні окостів повинно бути 80-100 ° С. Продолжітельностькопченія в залежності від величини окосту становить 4-6 годин.

Після закінчення копчення окосту виймають з коптильні, підвішують в прохладномместе і знімають з них обшивку.

Для запобігання окостів від швидкого висихання їх обeртивают щільною чістойбумагой.

варено-копчений окіст
Для приготування варено-копчених окостів їх попередньо вимочують іпросушівают 2-4 години в прохолодному приміщенні, потім обшивають марлею і коптять притемпературі диму 40-50 ° С протягом 8-10 годин.

Після цього окосту виймають і варять в просторій посуді протягом 4-8 годин.

Готовність окостів перевіряють проколюванням їх до кістки виделкою, гострим ножем ілііглой. При готовності окосту гострий предмет проходить його товщу вільно.

холодне копчення
Холодне копчення застосовують, коли необхідно тривале зберігання окороков.B цьому випадку окосту коптять при температурі 20-25 ° С протягом 2-3 суток.Окорока втрачають багато рідини і добре просочуються димом.

Відео: Гаряче копчення риби. простий спосіб

	Копчення пршута (балканський аналог італійського прошутто) вЧерногоріі. Відео: Як коптити сало, м`ясо гарячого копчення в домашніх умовах

Після закінчення копчення їх витримують в прохолодному приміщенні 15-30 днів.

Температура диму залежить від інтенсивності горіння дров і довжини подземногодимохода. Для отримання густого диму і горіння без полум`я на дрова насипаюттолстий шар тирси і тріски.

Холодним способом коптять корейку і грудинку, які попередньо засаліваютсухім способом.