Заготівля дичини

Відео: Заготівля дичини на Крайній Півночі А А Насим

Відео: Рубані котлети з косулі

У теплу пору року кращими способами для довгого зберігання дичини, коли не можна її заморозити, є: сушка, копчення, соління. Добре зберігати дичину про запас, тоді вона не втратить своєї поживності і смаку. Це повинен знати і вміти кожен мисливець, який робить тривалі або далекі мисливські екскурсії.

Як заготовлювати дичину?
Водоплавну дичину в теплу пору року заготовляють про запас, в цей час полювання на птицю дає багату здобич, до того ж після обробки вона не втратить смакових якостей. Чим свіже птах, тим кращий результат дасть її переробка. Тому після полювання до неї потрібно приступити негайно.

посол дичини
Обскубують суху птицю, ні в якому разі її обшпарюємо і не обпалюють. Зробимо уздовж черевця розріз і ретельно випатрати, одночасно видалимо згустки крові. Водою птицю не обмиваємо. Потім відрізаємо лапки і голову, видаляємо зоб і дихальне горло. При роботі намагаємося, щоб мухи своїми личинками не зіпсували свіже м`ясо. Потім очищені тушки птахів рясно натираємо всередині і зовні сіллю.

Бочонок або бочка, які призначені для засолювання дичини, повинні бути без сторонніх запахів і без течі. На дно насиплемо сіль і укладаємо дичину рядами, як можна щільніше, кожен ряд пересипаємо сіллю. На 100 кг очищеної птиці візьмемо від 5 кг до 7 кг солі. А через 2 дні дичину від власної ваги трохи осяде. На неї кладемо гніт вагою три кілограми на кожні 10 кг дичини. На п`яту добу бочку заповнюємо доверху з іншого посуду, так само засоленої дичиною, забиваємо по уторах і засмолює.

Зберігаємо бочку в прохолодному місці і раз в десять днів перевертаємо з одного дна на інше дно. Для додання дичини смаку, додамо до солі трохи товченого перцю і 2% селітри. Кладемо ще лавровий лист і ялівцеві ягоди, в розрахунку 1 г на кілограм ваги. У м`яса буде велика м`якість і хороший смак, якщо візьмемо 20 г цукру на кожні 10 кг птиці.

Коптильні можуть бути різного типу

• Якщо птиці трохи, підвісимо її всередині димової труби, підтримуємо в грубці невеликий вогонь, щоб він давав багато диму.
• Влаштуємо в російській печі коптильню.
• Або зробимо коптильню: де-небудь вириємо яму на схилі, що дасть можливість зробити збоку топку, а зверху яму покриваємо старої бочкою, там і підвішуємо дичину.
• Але якщо група мисливців хоче займатися копчення дичини нетривалий час, то краще влаштувати постійну коптильню - кам`яну, саманну, дерев`яну. У цій коптильні копчення виробляємо холодним способом. Підтримується незначний жар, копчення ведеться поволі, так що в цій коптильні обробка димом сягатиме 2 діб.

Відео: Господарі тайгі.Ніколай Тюкалов. Заготівля горіха. сезон 2016

копчення дичини
Просолену попереднім способом птицю, спочатку витримуємо в бочці, після того, як її закриємо, четверо діб, потім виймемо, добре сполосніть в воді і вивісимо під навіс для провяливания на вітрі протягом 2 днів. Потім дичину помістимо в коптильню, підвісимо за шийки тушки птахів. Для копчення вживаємо опалий лист, гнилушки, ялівець, хвою, сиру солому і так далі. Для збільшення диму зверху палива посипаємо сирими тирсою або просто змочуємо.

В процесі роботи визначаємо потрібну ступінь спека і час копчення. Стежимо, щоб птах не обгорають. Велика дичину - лебідь, казара, гусак коптів до 5 годин, кряква коптиться 4 години, дрібна птиця - широконоски, чирки коптять півтори години. Викопченную дичину ще гарячу очистимо від кіптяви і нагару і даємо дві доби охолонути в прохолодному приміщенні, потомчего для зберігання укладаємо в ящики рядами, перекладаємо дичину чистої соломою.

сушка дичини
Якщо нежирна птах, то її можна засушити, що дасть хороший результат. Жирні тушки сушаться погано, у них з`являється неприємний смак. Якщо посилити жар, то сало витоплюється. Сушать всі види дичини. Свіжу птицю ощіплем, попередньо обдадім окропом, випатрати і добре промиємо. У м`ясистих тушках робимо глибокі надрізи до самої кістки. Потім опустимо на 3 хвилини птицю в киплячий розчин солі, він повинен бути такий фортеці, щоб сира картоплина не потонула.

Після чого птицю підвішуємо на 3 доби для просушки під сонце і на вітрі, протягом доби, при цьому уникаємо дощу. Продукт виходить не такий, як копчена дичина, але його приготування набагато простіше. До того ж сушена птах дуже легка і незамінна для мисливських виходів, коли на плечах мисливця кожен зайвий кілограм має велике значення. Сушену дичину підвішуємо під стелею і зберігаємо в сухому місці в полотняних мішках. Сушену дичину можна з`їсти, як сухарі або зробити з неї непоганий супчик, сильно Розварити її.