Перната дичина

Відео: Мисливська перната дичина world hunting birds

Перната дичина - це льотна дичину наших лісів, річок, озер, боліт і лугів. Страви з неї завжди були і до цього дня остаютсяпразднічнимі, парадними.
Серед пернатої борової, болотної і польовій дичині, яка до сих порявляется предметом полювання і подається до столу в різних областях і районахнашей країни, налічується майже три десятки видів. Етопреімущественно середня і дрібна перната дичина. До великих относятсялішь фазан, глухар та тетерук. Тетерка ж, яка меньшететерева-самця, разом з дикою качкою, рябчиком і білої куропаткойотносітся до середньої пернатої дичини. Решта, починаючи з сірої куріпки закінчуючи дроздами, вважаються дрібною дичиною.
Вибір дичини. Краще вибирати молоду і правильно застрелену дичину, т. Е.чтоби були прострелені лише крила і ніжки, а не купка. Така дічьназивается банкетної. У банкетної дичини м`ясо і смачніше, і ніжніше, ібелее. Молода дичину розпізнається по тонкій шкірі під крильцями. Молодуюкуропатку можна відрізнити по пір`ю: у молодої вони на концахостроконечние, у старій - закруглені. Якщо під крильцями заметнизеленоватие або синюваті плями або перо птаха починає мокнути значить, дичина несвіжа.Оброблення. Приступаючи до оброблення, треба пам`ятати наступне:
1. потрошити дичину, не забувати вийняти з неї зоб, набитий зернами і нирками, і намагатися не роздавити жовчний міхур. Якщо це все ж станеться, треба швидко промити дичину кілька разів в дуже холодній воді, а якщо жовчний міхур лопнув до чищення і птиця була заморожена, треба просто вирізати просочене жовчю місце. Виймаючи нутрощі з дрібної польової дичини, треба намагатися не торкатися при цьому жир, що вистилає внутрішню порожнину пташок. Якщо жир все ж по необережності виймуть разом з нутрощами, треба відокремити його і покласти назад всередину тушок.
2. У російській кухні в противагу французької не використовують головки і нутрощі дичини.
3. Дичина НЕ обпалюють, як звичайну домашню птицю (за винятком диких качок), а лише ретельно общипують перо, а дрібний пух і залишки ості видаляють, Отеро птицю борошном. Якщо і після цього ость виймається погано, птицю злегка обприскують горілкою і підпалюють. Така процедура радикально очищає птицю і значно покращує її смак.
4. Намагаючись не намочити поверхню дичини, ретельно промивають її зсередини, витирають полотняним рушником і вже після цього опускають на кілька годин (велику на 6-7, дрібну на 2-3 ч) в спеціальний розчин - маринад або просто в холодну воду з цибулею і часником, а рябчиків і куріпок - в молоко.
Приготування. Дичина в російській кухні тільки смажать. Велику пернату дичину - глухаря, фазана, тетерука - смажать на деку або в широкій дрібній каструлі в духовці, попередньо обсмажити птицю на сковороді з маслом на плиті. Дрібну пернату дичину, а також куріпок і рябчиків смажать (пряжать) в каструльці на плиті на дуже невеликому вогні. Їх як би припускають, але в маслі (можна в рослинному) і час від часу поливають утворюється при цьому соком, а в кінці приготування - підігрітою сметаною.
Куріпок і рябчиків можна смажити і в духовці.
Просто в сметані часто смажать середню дичину - рябчиків і куріпок. Рябчики від такого напруження виходять дуже м`якими і смачними.
Глухарів смажать по півтори години, тетеревів і тетерок - по годині або близько години, білих куріпок - від 30 до 45 хв, сірих і гірських - 25- 30, рябчиків - 20-25, бекасів і перепелиць - 15-20, ще більш дрібну дичину - близько 15 хв.
Велику дичину треба, крім того, обгортати листочками свинячого сала або шпигувати їм і після цього смажити. Іншу дичину смажать у власному жиру і соку з додаванням олії, можна і рослинного, якщо в ньому попередньо обсмажений лук.
Готовність дичини перевіряють товстою голкою - вона повинна вільно, без зусилля входити в м`ясо.
Часто дичину смажать на рожні або над вугіллям. Іноді на полюванні смажать дичину прямо в пір`ї: обмазавши в глині і попатравши, кладуть або в спекотні вугілля, золу, або, якщо обмазка дуже товста, просто в вогонь догоряє багаття; коли глина висихає і починає давати тріщини - дичина готова; пір`я пристають до глини, а тушка птиці легко відділяється; всередину в цьому випадку кладуть лише масло і сіль.
Зазвичай велику і середню дичину начиняють кислими яблуками, іноді попередньо обсмаженими в маслі, а гарніром смаженою картоплею, тушкованою з грибами морквою, маринованими, мочені яблуками і грибами і обов`язково якимись лісовими ягодами - брусницею, чорницею, черемхою, морошкою або журавлиною.
Треба мати на увазі, що зоологічні, мисливські та кулінарні найменування дичини не завжди збігаються. Так, наприклад, велика частина болотної дичини зветься у мисливців куликами, а у кухарів - бекасами.