Знекровлення і розбирання туші свині за всіма правилами

У домашньому господарстві найчастіше оброблення свині здійснюється в зимовий період при легкій мінусовій температурі. Пояснюється такий вибір просто - не у всіх є вдома велика морозилка, в якій можна було б зберігати оброблену тушу, а в теплі необроблене м`ясо швидко зіпсується.

Знекровлення туші і зняття шкури

Після того як вам вдалося забити свиню, прийшов час подбати про не менш важливе завдання: як правильно обробляти тушу свині. Особливих труднощів цей процес зазвичай не викликає, досить одного присутності при обробленні туші, а ще краще участі, щоб потім самостійно впоратися з подібним завданням.

Випустити кров з туші потрібно до того, як обробити свиню. Для чого потрібно знекровлення? Якщо ви не плануєте готувати кров`яні ковбаси і збираєтеся відразу ж переробити м`ясо, тоді знекровлювати тушу не обов`язково. Але слід брати до уваги, що чим менше крові в свині залишиться, тим краще буде товарний вид м`яса і його смакові якості.

Найпростіше знекровити тушу, коли у лежачої на боці без свідомості свині перерізають яремну вену і сонну артерію (а не забивають в серце). Кров з розкритих судин зливається в черпак, і потім в відро, якщо вона потрібна для кулінарних цілей. В інших випадках кров просто біжить на землю. В разі монтажу свині знекровлення виходить більш ефективним і повноцінним - досить лише підставити велике відро або таз під заколоти тварина. У разі забою свині в серце, грудну клітку потрібно буде розрізати, проте в порожнині грудей все ж залишаться згустки крові, тобто знекровлення не буде повним.

Знекровивши свинячу тушу, витріть її м`якими тканинними серветками - мити всередині не можна, інакше м`ясо дуже швидко зіпсується. Шкуру в більшості випадків не знімають, обмежуючись ретельно обпаленням туші свині пальником і соскабливанием дочиста обгорілого шару шкіри. Але якщо у вас виникла необхідність в знятті шкури, дійте за описаною нижче технології.

Як зняти шкуру:

• у туші, що лежить на спині, зробіть розріз за вухами, навколо голови, по низу шиї і по грудної кістки уздовж однієї з лінії сосків аж до анального отвору;
• навколо статевих органів свиноматок і навколо анального отвору шкуру обрізають;
• починають знімати шкуру від задніх ніг, в сторону живота свині, грудей і лопаток, однією рукою натягуючи шкуру трохи вгору і на себе, а другою рукою акуратно відділяючи шкуру ножем від сала;
• при знятті шкури з боків і зі спини, тушу повертають з боку на бік.
• Потім потрібно згорнути зняту шкуру щетиною назовні по лінії хребта і на півгодини залишити остигати.

Після чого шкура консервується за допомогою солі. Розсипте на чистій підлозі сіль, розстеліть свинячу шкуру, посипте зверху сіллю з розрахунку на 1 кг шкури 300 г солі, обережно втирайте. Знову поверніть шкуру щетиною вгору і залиште просолюється протягом 6 діб. Після перенесіть в приміщення з прохолодною температурою, щоб засоленная шкура не замерзла.

Детальна технологія, як обробити тушу свині

У початківців фермерів може виникнути питання: як правильно обробити свиню - поклавши на бік або ж підвісивши? Звичайно, при підвішуванні туші працювати з нею стає легше, але при відсутності такої можливості цілком можна обробляти свиню на землі.

Ось як виглядає поетапна схема розбирання туші свині:

• спочатку відокремлюють голову від туші і дають стекти залишкам крові (цей етап ускладнюється тим, що у свині, що одержувала хороший корм, є «комір» з жиру, а шийні хребці досить міцні);
• у обезголовленої туші в області живота вирізують своєрідний «фартух», що складається з сала і черевних м`язів;
• далі продовжують розріз через центр грудини, де сходяться ребра;
• з розкритою грудини витягується шлунок, кишечник, печінку, жовчний міхур;
• після відділення внутрішнього жиру виймаються нирки з черевної порожнини;
• вирізують діафрагму, витягуючи разом з нею серце і легені;
• розрізається серце, з нього видаляють залишилися згустки крові;
• з кишечника випускається весь вміст, після чого кишки промивають;
• випотрошену тушу розрубують уздовж хребта, розділяючи навпіл;
• напівтуші дають охолонути деякий час;
• потім по суглобах відокремлюють ноги;
• з боків знімається шкура (якщо до цього вона була не знята повністю) і зрізається сало;
• верхня частина боковини туші ділиться на шматки по ребрах, а далі - по хребцях.

Для більшої зручності оброблення туші свині проводиться відповідно до визначеної схемою. Кожну половину туші розчленовують на шість частин: сало окремо, передню ногу (лопатку), задню ногу (окіст), шию, грудинку і корейку (між останніми поперекових хребців). З корейки і окостів сало знімається великими пластами, а з інших частин туші - шматками поменше.

Перш ніж приступити до розрубування туші, слід показати її ветеринарного лікаря, незалежно від того, закололи ви свиню на продаж або для особистого споживання.