Як правильно обробити свиню

Привіт в цій статті я вам розповім як правильно забити свиню, а також як правильно обробляти тушу свині.

За 12-13 год до забою свиней не годують, але води весь цей час дають нормально.

Якщо ви забиваєте свиню в домашніх умовах то поступають таким чином. Свиню необхідно уклажіть на землю на лівий бік. Лівою рукою свиню тримають за передню праву ногу, а правою - вводять ніж в хрящове зрощення, що з`єднує ребра з грудною кісткою. Ніж потрібно використовувати такий щоб він був з гострим кінцем і не гнувся частіше використовують різного роду кинджали.

Лезо ножа вводять у 3-4-го ребра. Випливає кров заповнює грудну клітку. Коли тварина заспокоїться, ніж необхідно витягти. а отвір закрити заздалегідь приготовленої пробкою з чистої тканини або марлі. Кров випускають і збирають вже після того, як осмалят тушу або знімуть шкуру.

Як правильно обробляти тушу свині.

Щоб зняти шкуру, тушу укладають на спину і роблять розріз навколо голови за вухами, потім по низу шиї, грудної кістки і однією з ліній сосків до анального отвору. Шкуру навколо нього, а у свинок і свиноматок - і навколо зовнішніх статевих органів обрізають. Спочатку знімають шкуру з задніх ніг, потім - з живота, грудей і лопаток. Однією рукою її тягнуть на себе і вгору, інший - обережно відокремлюють ножем від сала так, щоб не прорізати. Повертаючи тушу з боку на бік, знімають шкуру з боків і спини.

Зняту шкуру згортають по лінії хребта щетиною назовні І залишають на 30-45 хв для охолодження.

Найбільш смачні сало і копченості отримують, коли туша осмалена соломою. При такій обробці постійно стежать за станом шкіри, щоб не допустити її обгорання і появи тріщин. На осмаленной шкірі не залишається щетини, на вигляд вона злегка подпеченний. Тепер тушу змочують гарячою водою і соскабливают ножем верхній шар шкіри. Після миття і протирання шкіра набуває кольору соломи, з коричневим відтінком.

Осмаленную тушу нутро. Для цього по білій лінії черева розрізають грудну клітку до заднього кінця тулуба. Виймають шлунок, кишечник, а потім печінку. З печінки відразу ж зрізають жовчний міхур. З тонких кишок і шлунка випускають вміст і ретельно їх промивають. Далі розрізають діафрагму, вирізають серце і легені. Усередині тушу не миють, так як це веде до швидкого псування м`яса, особливо влітку, а протирають чистою сухою ганчіркою. Відокремлюють від туші ноги, голову, а далі розрубують сокирою або розпилюють звичайною ножівкою по хребту. Напівтуші підвішують і дають їм охолонути, а потім піддають подальшій обробці. Шматки хребтового сала солять, соскову частина і пашину перетапливают на смалець, окости і лопатки коптять, інші частини використовують для приготування їжі.

До разрубки тушу і лівер необхідно показати ветеринарному лікарю. Це потрібно робити у всіх випадках, для яких би цілей м`ясо і сало не призначалися.

Поділитися в соц. мережах

Як правильно забити / різати і обробити свиню? Коли різати, інструменти?

Коли забивати свиню вирішувати тільки Вам, звичайно забивають в 6 місяців, в цей час свинка вже досить доросла і досягає 60-80 кг ваги, після цього терміну, при правильному догляді, починає рости шар сала, що в наш час не дуже цінується, всі люблять сало не більше 2 см з м`ясним прошарком. Якщо Ви у своєму запитанні маєте на увазі час року, то зазвичай забивають після заморозків і настання мінусової температури, щоб можна було зберігати м`ясо на вулиці, не у кожного є морозильник готовий вмістити 50 кг м`яса. Але принципового значення, питання коли не грає, можна забивати в будь-якому віці і в будь-який час року. Як захотіли свіжої свининки так час і підійшло. Щодо віку свині та пори року розібралися. Тепер як. Перед забоєм, обрану свинку відкидають окремо і не годують не менше 12 годин, дають тільки воду. Цим Ви також прагнете спорожнення кишечника і більш якісного м`яса. Головне в процесі забою все зробити швидко, щоб потім не бігати за пораненою свинкою, запевняю Вас, в такому стані вона може накоїти чимало лиха, тому, якщо не впевнені в своїх силах - запросіть помічника. Для забою беруть довгий ніж з гострим кінцем і тупим лезом, щоб при шпильці не розширені місце порізу, чим менше отвір тим менше виллється крові і менше бруду потрапить всередину. Технологія процесу така:

1) не годувати 12 годин

2) якщо свинка брудна то можна її помити, чисту тушу завжди легше і приємніше обробляти

3) оглушати ударом кувалди або обухом колуна в темечно, або відразу фіксуєте її на лівому боці.

4) Описаним вище ножем робимо удар в місце пульсації серця, виймаємо після закінчення судом і прикриваємо рану чистою ганчіркою.

5) обпалюють тушу паяльною лампою, після зчищають ножем верхній шар обпалені шкури до білого поливаючи теплою водою.

6) Підвішуємо тушу за задні ноги і та ріжемо горло для знекровлення. Чим менше крові залишиться, тим краще якість м`яса.

7) Обробляємо тушу, акуратно, починаючи з заднього отвору до грудини, щоб не пошкодити кишки, витягаємо шлунок, кишечник, печінку і жовчний міхур, потім відокремлюємо внутрішній жир і витягаємо нирки, потім серце і легені.

Далі тушу рубають уздовж хребта навпіл і дають охолонути. Подальша рубка і різання проводиться за бажанням на різні шматки.

Після оброблення, тушу показують ветеринару, для отримання довідки, без це довідки Ви не маєте право торгувати м`ясом. Якщо ж Ви закололи для власного споживання, то цей момент можна не робити.

Автор обрав цю відповідь найкращим

Відео: Як заколоти, обпалити соломою і обробити свиню. 1 частина

Як правильно обробити свинячу тушу?

30 Август 2012

Пропонуємо цікавий матеріал про оброблення яловичої туші. Ми самі яловичину купуємо нечасто дорогувато, а ось свиней тримаємо на подвір`ї, так що я краще будь-якого м`ясника можу розповісти, яку частину туші для чого застосувати можна. Думаю, для читачів ця інформація буде корисною. Дивіться Фото нижче.

Все, що позначено цифрою 1, входить в окіст. Це сама м`ясна частина, покрита тонким шаром жиру. Якщо окіст готувати цілком, треба надрізати шкіру гратами, щоб жир міг виходити.

Стегно ніжний шматок шинки. Ідеально для швидкої смаження, шніцелів та антрекотів. Можна запекти цілком.

Як правильно обробити тушу свині: сортовий розрубування

За добу до забою потрібно перестати годувати свиню і давати їй тільки воду для більш легкого патрання туші. Найбільш відповідні місяці для забою - січень і лютий. У хороший, ясний день потрібно підготувати все необхідне для швидкого і якісного забою.

Після забою свині необхідно підвісити її тушу вниз головою для стікання крові. Якщо кров знадобиться надалі, то збирати її потрібно в тару. У вертикальному положенні, поки тушка не охолола, легко знімається шкура і видаляються нутрощі.

У Росії діє стандарт на те, як правильно обробити тушу свині. Згідно з ним розрубування туш проводиться спочатку поздовжньо на дві половини, потім вони діляться на четвертини. Для цього спочатку відокремлюють голову, потім продовжуючи розріз через грудину, розкривають очеревину і дістають нутрощі. Тушу розділяють навпіл по хребту, відокремлюють ноги по суглобах. Після цього знімають шкуру, зрізають сало.

За встановленим ГОСТом 7597-55 сортовий розрубування туш свиней виконується на 7 частин і 2 сорту. До 1-го сорту м`яса відноситься окіст, грудинка, поперековий відруб з пашиной, спинний відруб і лопатковий. Він становить 95% від виходу з туші. Передпліччя, гомілка і баки з шийним заріз відносяться до 2-го сорту. Ці частини складають до 5% від тушки. По лінії плечелоктевом суглоба проходить межа переднього відруби 2-го сорту, через верхню третину гомілкових кісток відокремлюють голяшку.

Точна сортова разрубка туш свиней включає:

для грудинки - грудна кістка з хрящами і ребрами;

Відео: Як правильно обробити свиню-How to butcher a pig

для тазостегнового відруби - тазова кістка, крижовий і стегнова, шостий поперековий і два хвостових хребця, стегнова кістка, колінної чашечки і верхні 2/3 гомілкової кістки;

спинна частина - частина п`ятого і від шостого по одинадцятий спинні хребці з відповідними їм частинами ребер. Може включати верхню хрящову частину лопатки.

Для інших висівок також відповідні їм частини туші. При обробленні туші для продажу сортові відруби ділять на більш дрібні шматочки. При розбиранні м`язову частину розрізають ножами, а кісткову тканину рубають сокирою, щоб уникнути втрати м`яса.

Існує два види забою свиней: вертикальний і горизонтальний. Перший спосіб найбільш простий. Свиню підвішують за задні ноги і перерізають яремну вену. При горизонтальному тварина вбивають ударом ножа в серце. Зробити це не завжди вдається з першого разу.

Велике значення при обробленні туші свині має правильний розрубування, в тому числі на сортові відруби. Від цього залежить подальша обробка і зберігання. Також сортність м`яса впливає на його кулінарні якості.

Знекровлення і розбирання туші свині за всіма правилами

1 Знекровлення туші і зняття шкури

Після того як вам вдалося забити свиню. прийшов час подбати про не менш важливе завдання: як правильно обробляти тушу свині. Особливих труднощів цей процес зазвичай не викликає, досить одного присутності при обробленні туші, а ще краще участі, щоб потім самостійно впоратися з подібним завданням.

Випустити кров з туші потрібно до того, як обробити свиню. Для чого потрібно знекровлення? Якщо ви не плануєте готувати кров`яні ковбаси і збираєтеся відразу ж переробити м`ясо, тоді знекровлювати тушу не обов`язково. Але слід брати до уваги, що чим менше крові в свині залишиться, тим краще буде товарний вид м`яса і його смакові якості.

Відео про оброблення туші свині

Найпростіше знекровити тушу, коли у лежачої на боці без свідомості свині перерізають яремну вену і сонну артерію. Кров з розкритих судин зливається в черпак, і потім в відро, якщо вона потрібна для кулінарних цілей. В інших випадках кров просто біжить на землю. В разі монтажу свині знекровлення виходить більш ефективним і повноцінним - досить лише підставити велике відро або таз під заколоти тварина. У разі забою свині в серце, грудну клітку потрібно буде розрізати, проте в порожнині грудей все ж залишаться згустки крові, тобто знекровлення не буде повним.

Знекровивши свинячу тушу, витріть її м`якими тканинними серветками - мити всередині не можна. інакше м`ясо дуже швидко зіпсується. Шкуру в більшості випадків не знімають, обмежуючись ретельно обпаленням туші свині пальником і соскабливанием дочиста обгорілого шару шкіри. Але якщо у вас виникла необхідність в знятті шкури, дійте за описаною нижче технології.

На фото оброблення туші свині

Як зняти шкуру:

• у туші, що лежить на спині, зробіть розріз за вухами, навколо голови, по низу шиї і по грудної кістки уздовж однієї з лінії сосків аж до анального отвору;
• навколо статевих органів свиноматок і навколо анального отвору шкуру обрізають;
• починають знімати шкуру від задніх ніг, в сторону живота свині, грудей і лопаток, однією рукою натягуючи шкуру трохи вгору і на себе, а другою рукою акуратно відділяючи шкуру ножем від сала;
• при знятті шкури з боків і зі спини, тушу повертають з боку на бік.
• Потім потрібно згорнути зняту шкуру щетиною назовні по лінії хребта і на півгодини залишити остигати.

Після чого шкура консервується за допомогою солі. Розсипте на чистій підлозі сіль, розстеліть свинячу шкуру, посипте зверху сіллю з розрахунку на 1 кг шкури 300 г солі, обережно втирайте. Знову поверніть шкуру щетиною вгору і залиште просолюється протягом 6 діб. Після перенесіть в приміщення з прохолодною температурою, щоб засоленная шкура не замерзла.