Як обробити тушу свині?

Свинина - один з популярних видів м`яса з високими кулінарними показниками. Для того щоб почати розбирання туші свині, дуже важливо її правильно забити. На смакові якості впливають вік тварини, використовувані корми, час і умови зберігання після забою.

Саме вдалий час року для забою свиней - зима. Погода повинна бути гарною, без снігопаду, бажано без сильного морозу. Потрібно підготувати місце забою і визначити, в якому положенні тварина буде забиватися - вертикально або горизонтально.

Перед тим як обробити тушу свині, незалежно від цілей призначення (для власного користування або на продаж) тварина необхідно показати ветеринару для виключення можливих захворювань.

Після забою тварини, опала щетини і очищення шкіри тушу потрібно розрубати. Для очищення свині від нутрощів бажано знати, як розрубати тушу свині. Для цього потрібно сокирою рубати посередині черева, потім видалити всі нутрощі до грудної клітки. Але мити всередині не можна, щоб м`ясо не зіпсувалося швидко.

Принципове значення має правильна оброблення туші свині

Першою відсікають голову, шийний сальний фартух і верхні черевні м`язи. Потім розрізають через грудину, в місці з`єднання ребер. Видаляють внутрішні органи (шлунок, кишечник, печінку, селезінку, жовчний міхур). Зрізають з теплого м`яса сало і кладуть його внутрішньою стороною вгору для охолодження.

Виймають нирки з очеревини після видалення внутрішнього жиру. Відрізають діафрагму, серце і легені. Розрізавши серце навпіл, видаляють з нього кров`яні згустки. Кишечник вичищають від вмісту і промивають його (тонкий відділ в прохолодній воді, товстий - в більш гарячої). 

Після повного патрання туші рубають її навпіл по хребту, таким чином, ділячи надвоє. Деякий час половини туші охолоджують, після цього відрубують ноги. Якщо шкура була знята, знімають її повністю і зрізають підшкірний жир. Передня частина напівтуші ділиться на шматочки по ребрах, задня по хребцях.

Кожну половину туші ділять на 6 частин: шийна частина, лопаткова (передні ноги), корейка, грудинка і окіст (задні ноги), сало.

Велике значення має повне знекровлення забитої туші. Це потрібно для того, щоб м`ясо було соковитим і мало високі смакові якості. Також кров можна додати згодом при приготуванні ковбас, особливо кров`яної ковбаси. 

Для того, щоб навчитися правильно обробляти тушу, досить один раз це побачити. Важливо знати і запам`ятати порядок цього процесу. Після обвалки м`яса очищають його від хрящів, жилок і маленьких кісток. Після повної розробки туші м`ясо потрібно порізати на дрібніші шматки і відправити на зберігання.