Що необхідно знати про якість м`яса

М`ясо, здобуте на полюванні, за якістю помітно відрізняється отмяса домашніх тварин. Більш того, на його властивості впливає і спосіб видобутку: якщо мисливці довго переслідували тварина, то м`язова тканина буде болеежесткой і менш смачною.

Хімічна лабораторія

М`ясо - немов хімічна лабораторія, в якій протекаютсложние процеси. Після забою знекровлення тварин в тканинах починають протікати фізико-хіміческіеізмененія, процес яких запускається через 3-6 годин з моменту м`язового окочененія.В цієї стадії волокна навіть після старанної кулінарної обробки будутжёсткімі.

Через деякий час м`ясо починає поступово розм`якшуватися, з неговиступает сік, просочує всю товщу - саме він надає бульйону прозорість, приємний смак і аромат. Харчова цінність продукту після цих змін становітсявисокой. Через 14-48 годин (тут простежується залежність від температуривоздуха) задубіння проходить. Щоб приготувати максимально смачна страва, бажано дочекатися повного дозрівання м`яса в холодильній камері: притемпературі від 0 до + 4 ° С, на це буде потрібно 24-72 години.

Відео: ЩО БУДЕ ЯКЩО не їсти м`ясо?

дозрівання

Що ж відбувається при так званому дозріванні м`яса? Після забою знекровлення спочатку відбувається набухання м`язових клітин (задубіння), а потім починається їх часткове руйнування, при якому виділяється частьмясного соку. Паралельно відбуваються і візуальні зміни: колір мясаізменяется спочатку в більш світлий, потім в початковий темно-червоний ілікорічневий. Різна забарвлення м`язових тканин пернатих і звірів пояснюється відовиміособенностямі. Наприклад, темне забарвлення може свідчити про неповну обескровліванііпрі відстріл, також характерна при затриманні тваринного самоловами.

Дозрівання м`яса диких тварин відбувається набагато повільніше, ніж сільськогосподарських. Якщо звір добутий після його тривалого переслідування, процеси дозрівання в цьому випадку протікають в повному обсязі. Часто такий продукт пріобретаетхудшій смак і меншу стійкість до псування. Якщо м`ясо вчасно не охолодити ілізаконсервіровать, воно починає псуватися. Псують його такі процеси, як засмага, закисание і подальше гниття.

засмага

Він утворюється при більш високій температурі, коли процессисозреванія відбуваються швидше. Якщо ще не цілком остившая дичину перевозиться іліхранітся навалом, то створюються умови для прискореного дозрівання. Через 2-3 часаткань набуває червоно-коричневий колір, різкий запах і неприємний присмак.

М`ясо при неглибоко зайшов процесі засмаги можна врятувати. Дляетого його розрубують на невеликі шматки і добре провітрюють 4-6 годин. У процессеоно позбудеться від неприємного запаху, також здебільшого стабілізується егоцвет. За інших позитивних ознаках воно може вживатися в їжу. Еслізагар зайшов глибоко, якість м`яса погіршується настільки, що їсти його не можна.

закисание

Процес являє собою прискорене розмноження в м`ясі мікроорганізмів-воно не дозріває, а псується. Визначити закисание можна по сильному спеціфіческомузапаху (і смаку), через певний час переростає в гнильний.

Відео: Чому не треба їсти м`ясо по понеділках | Олена Смирнова | TEDxSadovoeRing

Кіслоеброженіе зазвичай є попередньою стадією гниття. Хоча прокисле м`ясо непредставляє небезпеки для людини, проте при наявності вже гнильного заорали неможливості проведення санітарної експертизи його їсти не можна.

гниття

Відео: Що потрібно знати кожній жінці про чоловіка

При цьому процесі розкладаються білки та інші органіческіеструктури м`язової тканини в результаті «атаки» гнильних мікробів з утворенням в м`ясі ядовітихвеществ. Запах продукту стає огидним. М`ясо здорових диких жівотнихболее стійко до гнильним процесам, ніж сільськогосподарських, завдяки большейплотності м`яса дичини і малим колічествомжіра і пухкої сполучної тканини в ньому.

Устойчівостьмяса до процесів гниття в великій мірі залежить від способів добиваніяжівотних і своєчасної і правильної оброблення туш. Якщо копитниежівотние після відстрілу не відразу залишаються на місці, а йдуть підранками, потім туші виявляють через кілька годин, то м`ясо таких звірів болееподвержено псування. Особливо це ймовірно при пораненнях в черево з порушенням цілісності шлунка ікішечніка, коли вміст останніх потрапляє в черевну порожнину.

Те жсаме відбувається при несвоєчасно і невміло зробленому потрошінні. Якщо прицьому спостерігається повільне охолодження м`яса, то можливо глибоке загніваніе.Загрязненіе з поверхні призводить до поверхневої псування м`яса.

У больнихжівотних (особливо, якщо є запалення і гнійники), а також добутих після раненіяі тривалого переслідування, мікроорганізми, в тому числі і гнильні, распространяютсяпо всій товщі м`яса ще за життя. Тому процес гниття такого м`яса вознікаетодновременно як в поверхневих, так і в глибинних шарах. У ізбежаніеотравленій і зараження небезпечними захворюваннями, згідно з діючими правилами, мясодікіх копитних і ведмедів може вживатися в їжу тільки послеветерінарно-санітарної експертизи.

Визначення якості м`яса птахів

Іспорченнаяпернатая дичину впізнається по злипнувся пір`ю в області шиї, грудей і навколо клоаки (єдиного анального і сечостатевого отвору). Під крилами шкіра брудного, зеленуватого кольору з гнильним запахом. М`ясо на зрізі сіро-білого ілізеленоватого кольору і теж з неприємним запахом. Особливо швидко піддається порчеоттаявшая морожена непотрошёная птах. Для встановлення свіжості м`яса пернатихпріменяют наступні прості прийоми:

спочатку нагрівають в окропі чистий ніж, швидко вводять втолщу грудної м`язи, виймають і визначають запах;
аналогічний спосіб з використанням свіжовистругані у вигляді шпильки гострої дерев`яної палички;
пробнаяварка невеликого шматочка м`яса на запах і смак.
Відео: оселедцевих стаканчики. Рибні котлети

В принципі, ці прийоми дієві і для визначення якості м`яса тварин. Нерідко іхіспользуют покупці свинини на ринках.

Золоті правила

Свіже м`ясо може бути непридатним для вживання у їжу, якщо воно отримано отбольних тварин. Якщо добутий звір явно виснажений, м`ясо світле або покритопятнамі, є нариви, запалення, пухлинні розростання, внутрішні органи імеютненормальний відтінок, на печінці, селезінці, кишках і брижі (сполучно-тканниеплёнкі зі скупченням кровоносних судин, що з`єднують спинний стінку брюшнойполості з кишечником) є якісь -небудь незвичайні освіти, то м`ясо жівотногоможет становити небезпеку для людини. У таких випадках без проведення ветсанекспертізимясо їсти не можна, а краще до висновку експертизи взагалі з ним якомога менше контактувати.

Хворі птиці визначаються за такими ж ознаками, як і звері.К того ж хворобливий стан птахів майже завжди відбивається на їх пір`яний покрив: наприклад, пір`я не вкладаються рівно, виглядають розпатланим ідеформірованнимі. М`ясо такої дичини краще не вживати.

М`ясо може бути причиною важких отруєнь, що пов`язано собітаніем тварин в місцях, неблагополучних по забрудненості навколишньогосередовища. Різні отрути поступово накопичуються в м`язах, не викликаючи загибелі жівотного.Особенно в цьому відношенні буває небезпечно м`ясо водоплавних птахів, що годуються в местахсліва стічних вод і зупиняються на воді очисних споруд промисловихпідприємств. Зазвичай у таких птіцвсё ж помітні ознаки хворобливого стану.

Якщо добитоздоровое тварина, то для збереження якості м`яса велике значення має правільнаяі своєчасна оброблення туші, зберігання, а при необхідності - консервування.