Молочнокисле бродіння

Молочнокисле бродіння викликається декількома видами бактерій. Типові молочнокислі бактерії майже повністю перетворюють вуглеводи в молочну кислоту без побічних продуктів, таких, як вуглекислота, оцтова кислота та ін. До цієї групи мікробів відносять ацидофильную болгарську паличку, бактерію казеі, бактерію кауказікум, а також молочнокислі коки.

Відео: Квас як готувати

Розвиваються молочнокислі бактерії на різних поживних середовищах. Білки молока є відмінним джерелом азотистого харчування. У молоці вони розщеплюють молочний цукор і перетворюють його на молочну кислоту, підвищують кислотність середовища, і молоко згортається, утворюючи щільний однорідний згусток. Зниження температури уповільнює розвиток молочнокислих бактерій, при температурі вище 50 ° вони гинуть, при оптимальній температурі (20-30 °) в живильному середовищі інтенсивно накопичується молочна кислота (одна бактеріальна клітина здатна виробляти таку кількість цієї кислоти, яке в три рази перевищує її власну вагу ).

Відео: Готуємо квашену капусту.По цим рецептом ви будете мати смачний, соковитий, хрусткий продукт

Молочнокислі бактерії широко поширені в природі, вони зустрічаються в повітрі, на поверхні тварин і рослин, часто потрапляють в молоко і викликають його природне скисання. Чисті культури ацидофільної, болгарської палички та ін. Використовують в технології приготування молочнокислих продуктів. Ці бактерії пригнічують розвиток гнильних бактерій, кишкову і паратифозную палички. Тому молочнокислі продукти (ацидофілін, лактобаціллін, кисле молоко і ін.) Успішно використовують з метою профілактики і лікування шлунково-кишкових захворювань.

Квашення овочів і силосування кормів також супроводжується молочнокислим бродінням. При силосуванні безглуздою маси спостерігається зміна складу мікрофлори. І початковій фазі, коли між частинками корму залишається повітря, знаходять умови для свого розвитку аеробні форми гнильних бактерій і гриби. Останні, гидролизуя білки, підготовляють грунт для розвитку молочнокислих бактерій, завдяки яким в силосі накопичується молочна кислота.

Молочна кислота перешкоджає розвитку гнильних бактерій, в результаті чого виходить силос, який без доступу повітря може зберігатися протягом багатьох місяцем і навіть кількох років. Для підвищення якості силосу рекомендують в силосується масу додавати закваску з чистої культури молочнокислих бактерій (стрептокок плантарум).

Бродіння з накопиченням невеликої кількості молочної кислоти здатні викликати бактерії протеус і кишкова паличка (іноді звані нетиповими возбудітелямімолочнокіслого бродіння).