Як зберегти вітаміни в овочах і фруктах?

Вживаючи в їжу продукти рослинного походження, ми піклуємося, перш за все, про те, щоб корисні речовини залишалися в них в початкових своїх формі і кількості. З цією метою намагаємося, звичайно, з`їдати фрукти, зелень і овочі в свіжому вигляді. Але якщо перші дві категорії продуктів дозволяють це зробити, то з овочами справа йде трохи інакше. Складно уявити собі людину, гризе на обід сирі картопля і буряк, наприклад. Варені ж вони втрачають більше половини вітамінів. На щастя, існує безліч способів уникнути такої небажаної втрати, причому зробивши так, що це не відіб`ється негативно на смакових якостях фруктів і овочів.

Властивості корисних речовин

Але спочатку поговоримо про ступінь стійкості тих чи інших вітамінів до різних факторів навколишнього середовища.

Відео: Які "вітаміни" в овочах і фруктах з супермаркету?

Найбільш поширеною в цій категорії є аскорбінова кислота або вітамін С. Він містяться в полуниці, смородині, всіх видах цитрусових і капусти, журавлині. Найважливіші функції аскорбінової кислоти в організмі - це виробництво колагену і зміцнення імунної системи. Будучи дуже корисним і основоположним, вітамін С найбільш нестійкий до дії таких чинників, як висока температура, кисень повітря і вода, в порівнянні з іншими біологічно активними речовинами.

Ви можете гасити на соняшниковій олії печінку і білокачанну капусту, пасерувати моркву, варити курячі яйця, квасоля в повній впевненості, що корисні елементи А, Е, К, яких в перерахованих вище рослинних продуктах досить, мало постраждають в результаті їх термічної обробки. Причина полягає в стійкості названих вітамінів до високих температур. Зате яскраве сонячне світло, кисень повітря, а також згірклості (токоферол), кислоти, луги (вітамін К) згубні для них. Саме тому пляшку з оливковій і соняшниковою олією рекомендується зберігати в темному прохолодному місці, а маслянку з вершковим - щільно закритою.

Приблизно те ж саме стосується рибофлавіну - для нього є неприйнятним вплив УФ-випромінювання. Інші ж вітаміни групи В мають різну за якістю стійкість: наприклад, В₆ мало реагує на високі температури, кисень повітря і світло, тіамін не переносить воду і нагрівання, В₁₂ теж нормально "ставиться» до термічній обробці. Вітамін Д, синтезується в шкірі людини під впливом УФ-випромінювання сонця і що міститься в молоці, тваринних жирах, проявляє стійкість до варіння, смаження продуктів з його вмістом і в процесі зберігання.

Кулінарні секрети

Треба сказати, що навіть термічна обробка овочів, якщо ви маєте справу з їжею, що містить нестійкі до тепла вітаміни, здатна заподіяти мінімум шкоди біологічно активних речовин в разі її здійснення з урахуванням конкретних правил. Так, високе збереження корисних елементів в рослинних продуктах спостерігається за умови приготування їжі на пару, в духовці, особливо в фользі. Такий же ефект дає швидке обсмажування овочів. Що стосується варіння, то тут слід знати про:

• «Правилі борщу», коли термічну обробку продуктів виробляють у послідовності, що надає овочам можливість досягти потрібного ступеня готовності одночасно;
• важливості недопущення разваривания овочів шляхом використання таких прийомів, як гасіння і пассерование;
• небажаному повторному і багаторазовому розігріві готового овочевого страви.

Не варто позбавлятися від води, в якій кипіли овочі - отриманий «бульйон» є концентрат живильних речовин, який сміливо можна використовувати для приготування інших страв.

Відео: ФАКТИ Про фруктів і овочів

Тепер про правила, пов`язаних з підготовкою рослинної їжі до вживання

Не можна залишати нарізані овочі в воді на тривалий термін: таким чином втрачаються вітаміни. Вони просто переходять в рідину, як це відбувається і при варінні. Акцент робиться саме на подрібнені продукти - цілі менше схильні до негативного впливу цілющої вологи на хімічний склад.

На користь вживання рослинної їжі в первісному вигляді виступає і той факт, що нарізані овочі стрімко втрачають аскорбінової кислоти. В результаті даного процесу виділяється фермент аскорбатоксідази, що руйнує вітамін С. Шкірку з плодів і бульб необхідно зрізати дуже економно, адже в ній і під нею міститься максимум біологічно активних речовин. Відварювати і запікати овочі, покриті зверху більш щільною оболонкою, слід, не звільняючи їх від останньої з цієї ж причини.

Багато хто з нас любить салати, заправлені майонезом, сметаною або рослинним маслом. Так ось, додавати до подрібненим компонентів будь-який соус потрібно безпосередньо перед вживанням страви, і вже точно не рекомендується залишати на тривалий час приготовлену таким чином овочеву нарізку. Краще не полінуватися і зробити до чергової трапези новий салатик зі свіжої заправкою, щоб зберегти в ароматних, смачних скибочках найбільшу кількість поживних речовин. З сіллю - аналогічна ситуація.

І ще кілька маленьких кулінарних хитрощів:

• запечений в духовці картопля набагато корисніше обсмаженого на салі або олії;
• овочі для супу / борщу / щей потрібно варити до напівготовності, а потім залишати, закутавши теплою тканиною, на 20 хвилин - вони стануть м`якими, зберігши при цьому початковий набір поживних речовин;
• поміщати рослинні види їжі з метою варіння необхідно виключно в окріп - занурення в холодну рідину сприяє руйнуванню більш 1/3 вітамінів.

Способи збереження корисних речовин

Їх досить багато. Але кожен із способів дозволяє або знизити кількість поживних речовин в рослинних продуктах, або збільшити термін зберігання овочів. На жаль, методів, які суміщають обидва ці результату, ще поки не придумали.

Відео: Жити здорово! Це можна заморозити! (25.02.2016)

Високий ступінь збереження поживних речовин дає сушка. Чи не підпадають під вплив негативних факторів зовнішнього середовища при такому способі обробки продуктів не тільки вітаміни і мінерали, а й клітковина. Однак, як уже було сказано вище, тривалість зберігання рослинної їжі в цьому випадку невисока: в середньому трохи більше півроку.

Метод перетирання з цукром рослинних компонентів не менш надійний в плані збереження вітамінів. Правда, він підходить тільки для обробки ягід зважаючи на їх соковитою консистенцією і зручного розміру. Даний спосіб допомагає зберегти до 70% корисних речовин в плодах. Термін зберігання отриманого продукту - 3-4 місяці.

Дуже ефективний метод квашення, призначений для обробки овочів. Його різновиди: соління і мочіння. Обидва підходять і для деяких фруктів-ягід, наприклад, м`якоті яблук, кавунів, для грибів. Збереження корисних речовин при такому способі в рослинних продуктах досягає досить високого рівня. Єдине, що засмучує, так це знову недовгий термін зберігання овочів і фруктів.

Верхню позицію в списку кращих методів обробки рослинної їжі з метою зведення потенційного числа руйнуються поживних речовин до мінімуму займає заморозка. В принципі, заморожувати можна і овочі, наприклад, болгарський перець, і зелень - кріп, петрушку, але більш за все він зберігає вітаміни в ягодах і фруктах з кісточкою. Але запам`ятайте: розморожувати багаторазово продукт не можна.

Є й інші способи, що дозволяють зберегти речовини в овочах і фруктах, але вони трохи поступаються вищенаведеним. Це пастеризація, маринування. Зате зберігати такі продукти можна дуже довго. Не їжте марною їжі!