Відгодівлю гусей на жирну печінку

Тулузькі гуси, вирощувані на жирну печінку.

Поряд з такою цінною продукцією какперопуховое сировину, високоякісний жир і м`ясо, від гусей можна отримувати іделікатесний продукт - жирну печінку, що користується великим попитом на міровомринке.

При відгодівлі гусей на жирну печінку перші чотири тижні згодовуйте птіцамзапаренное зерно кукурудзи. Обов`язково додавайте в цей корм рослинний іліжівотний жир, так як саме за рахунок жиру збільшується гусяча печінка.

Починаючи з п`ятого тижня, годуйте птахів насильно. Для цього треба, сидячи на стільці, зафіксувати гусака між ногами і здавити голову птиці біля основи дзьоба. Шеяпрі цьому у гусака повинна бути витягнута. Розкривши дзьоб, вставте в нього воронку ічерез неї засинайте в стравохід гусака кукурудзу. Руками, обережно масажуючи шию, допомагайте їжі пройти по стравоходу. Як тільки корм буде перебувати на 2 см ніжеуровня гортані, треба припиняти годування. Відразу ж необхідно закрити дзьоб гусярукой, так як в дзьоб може потрапити повітря. А це небезпечно тим, що кукурузниезерна потраплять в гортань, і гусак задихнеться.

З п`ятої по сьому тиждень годуєте гусей таким чином 6-8 разів на добу. У день Наодном голову має йти до 1 кг кукурудзи. Але не допускайте занадто плотногокормленія, інакше може статися розрив стравоходу.

	Спеціальна машина для примусового відгодівлі. Відео: Вокруг Света - "Фуа Гра"

жирна печінку по-французьки
У Франції виробництво жирної печінки, або фуа Гра (Фр. Foie gras - «жирна печінка»), має дуже давнє коріння і регламентується національнимзаконом, оскільки жирна печінка визнана частиною культурного і гастрономіческогонаследія країни.

Історично фуа-гра виготовлялася з печінки перегодованих гусей, але на данниймомент гуси становлять кілька відсотків від відгодовують на фуа-гра птиці. восновном відгодовуються качки, в тому числі спеціально виведені гібридиМуларди.Печінка відгодовуваних птахів може вирости до розміру в 10 разів превишающегонормальний.

Відео: Виробництво гусячої печінки

Примусовий відгодівлю качки кукурудзою

Відгодівлю вирощуваної на фуа-гра птиці ділиться на три етапи. Перші чотири неделіжізні пташенят годують природним способом, прагнучи на цьому етапі тільки кобеспеченію досить швидкого зростання. У наступні чотири тижні їх замикають вклетках, щоб обмежити пересування, і дають їжу, багату білком і крохмалем (така дієта спеціально розроблена, щоб тварина росло швидше норми).

Потім, після того як пташенята досягають віку 8-10 тижнів, починається стадіянасільственного годування (гаваж, фр. Gavage), - пряме проштовхування їжі вгорло за допомогою шнека в годуючої трубці (довжина трубки 12,5 сантиметрів). Каждийдень в глотку птиці скидається до 1,8 кілограма зерна (десятікратноеколічество від норми) і жиру протягом 12-21 днів.

У невеликих французьких господарствах каченят виводять в інкубаторах, перші 3-5 недельпосле народження їх утримують у приміщеннях, що вистилають соломою, а потім випускаютпопастісь на траву. Коли птахи досягають віку 12-13 тижнів і ваги не менее1 кг, починається гаваж, який триває 14-18 днів. Птицю 3 рази в деньобільно годують кукурудзою, на цьому вирощування закінчується. У деревенскомваріанте забій, оброблення та обробка печінки відбуваються прямо на місці кормленіяуток. У ремісничих виробників, які самі і вирощують птахів, і готовятпечень, ціни значно вище, ніж у індустріальних, але і смак фермерскойпродукціі вважається більш вишуканим.

У Франції масове промислове виробництво фуа-гра почалося в 1980-х годахблагодаря розвитку мереж гіпермаркетів, що забезпечили високий обсяг продаж.Промишленние підприємства поставили на потік виробництво фуа-гра, чемспособствовалі масовості споживання, але при цьому істотно знизили качествоетого делікатесу.

Гаваж за допомогою годує трубки

З точки зору кулінарної обробки фуа-гра буває трьох видів:

• Cru (сира) - Є основою дляпріготовленія кулінарних страв з фуа-гра, дозволяючи кухарям отримати самиеразнообразние поєднання смаків, зберігаючи при цьому харчову цінність продукта.Іменно сиру фуа-гра можна використовувати для консервірованія- в сирому відеона не зберігати довго. У Франції сиру фуа-гра можна знайти намногочісленних спеціалізованих ринках, якими рясніє південна частьстрани, а також у виробників гусячої або качиної фуа-гра.

• Mi cuit (напівготовому) -полупріготовленная фуа-гра пастеризоване достатній час при температурене нижче 100 ° С і продається, як правило, в глиняних мисках (Террін) ілістеклянних банках. Напівготовому фуа-гра зберігається в холодильнику несколькомесяцев, при цьому вона залишається кремообразной і зберігає всі аромати свежейпечені.

• Cuit (консервована) - Такженазивается «звичайна фуа-гра» - вона отримана шляхом стерилізації в автоклаві (посуд із щільно закривається кришкою) при температурі вище 100 ° C. Якправило, на полицях торгових підприємств зустрічається саме ця формафуа-гра. Її можна зберігати в сухому прохолодному місці протягом декількох років.

	Фуа Гра mi cuit (напівготовому).

Традиційно фуа-гра вживається в їжу вхолодную вигляді і подається першою стравою після закуски, найчастіше в ходепразднічного застілля (наприклад, в Святвечір або в новорічну ніч). Такжепопулярни гарячі страви, де фуа-гра використовується сама по собі (наприклад, підсмажені на сковороді ескалоп фуа-гра) або як складовий компонент болеесложного страви.

Найчастіше фуа-гра доповнюється білим десертним вином, традиційно іспользуютсяСотерн або Монбазійяк. Однак іноді, особливо на південному заході Франції, фуа-грасопровождается червоним вином з високим вмістом танінів, наприклад, Мадіранілі Бордо.