Жирна печінка по-французьки

Зміст качок для відгодівлі на жирну печінку. Франція.

У Франції виробництво жирної печінки, іліфуа-гра (фр. Foie gras - «жирна печінка»), має дуже давнє коріння ірегламентіруется національним законом, оскільки жирна печінка визнана частьюкультурного і гастрономічного спадщини країни.

Історично фуа-гра виготовлялася з печінки перегодованих гусей, але на данниймомент гуси становлять кілька відсотків від відгодовують на фуа-гра птиці. Восновном відгодовуються качки, в тому числі спеціально виведені гібриди муларди.Печень відгодовуваних птахів може вирости до розміру в 10 разів превишающегонормальний.

Відео: Фуа-гра (la foie gras)

Різка (зліва) і сервіровка (праворуч) фуа-гра

Відгодівлю вирощуваної на фуа-гра птиці ділиться на три етапи. Перші чотири неделіжізні пташенят годують природним способом, прагнучи на цьому етапі тільки кобеспеченію досить швидкого зростання. У наступні чотири тижні їх замикають вклетках, щоб обмежити пересування, і дають їжу, багату білком і крохмалем (така дієта спеціально розроблена, щоб тварина росло швидше норми).

Потім, після того як пташенята досягають віку 8-10 тижнів, починається стадіянасільственного годування (гаваж, фр. Gavage), - пряме проштовхування їжі вгорло за допомогою шнека в годуючої трубці (довжина трубки 12,5 сантиметрів). Каждийдень в глотку птиці скидається до 1,8 кілограма зерна (десятікратноеколічество від норми) і жиру протягом 12-21 днів.

Гаваж за допомогою годує трубки

У невеликих французьких господарствах каченят виводять в інкубаторах, перші 3-5 недельпосле народження їх утримують у приміщеннях, що вистилають соломою, а потім випускаютпопастісь на траву. Коли птахи досягають віку 12-13 тижнів і ваги не менее1 кг, починається гаваж, який триває 14-18 днів. Птицю 3 рази в деньобільно годують кукурудзою, на цьому вирощування закінчується. У деревенскомваріанте забій, оброблення та обробка печінки відбуваються прямо на місці кормленіяуток. У ремісничих виробників, які самі і вирощують птахів, і готовятпечень, ціни значно вище, ніж у індустріальних, але і смак фермерскойпродукціі вважається більш вишуканим.

У Франції масове промислове виробництво фуа-гра почалося в 1980-х годахблагодаря розвитку мереж гіпермаркетів, що забезпечили високий обсяг продаж.Промишленние підприємства поставили на потік виробництво фуа-гра, чемспособствовалі масовості споживання, але при цьому істотно знизили качествоетого делікатесу.

Відео: Салат з печінки тріски

	Фуа Гра mi cuit (напівготовому).

З точки зору кулінарної обробки фуа-гра буває трьох видів:

• Cru (сира) - Є основою дляпріготовленія кулінарних страв з фуа-гра, дозволяючи кухарям отримати самиеразнообразние поєднання смаків, зберігаючи при цьому харчову цінність продукта.Іменно сиру фуа-гра можна використовувати для консервірованія- в сирому відеона не зберігати довго. У Франції сиру фуа-гра можна знайти намногочісленних спеціалізованих ринках, якими рясніє південна частьстрани, а також у виробників гусячої або качиної фуа-гра.

• Mi cuit (напівготовому) -полупріготовленная фуа-гра пастеризоване достатній час при температурене нижче 100 ° С і продається, як правило, в глиняних мисках (Террін) ілістеклянних банках. Напівготовому фуа-гра зберігається в холодильнику несколькомесяцев, при цьому вона залишається кремообразной і зберігає всі аромати свежейпечені (див. Фото трохи вище).

• Cuit (консервована) - Такженазивается «звичайна фуа-гра» - вона отримана шляхом стерилізації в автоклаві (посуд із щільно закривається кришкою) при температурі вище 100 ° C. Якправило, на полицях торгових підприємств зустрічається саме ця формафуа-гра. Її можна зберігати в сухому прохолодному місці протягом декількох років.

Традиційно фуа-гра вживається в їжу вхолодную вигляді і подається першою стравою після закуски, найчастіше в ходепразднічного застілля (наприклад, в Святвечір або в новорічну ніч). Такжепопулярни гарячі страви, де фуа-гра використовується сама по собі (наприклад, підсмажені на сковороді ескалоп фуа-гра) або як складовий компонент болеесложного страви.

	Консервована фуа-гра з сотерн.

Найчастіше фуа-гра доповнюється білим десертним вином, традиційно іспользуютсяСотерн або Монбазійяк. Однак іноді, особливо на південному заході Франції, фуа-грасопровождается червоним вином з високим вмістом танінів, наприклад, Мадіранілі Бордо.