Індики як джерело м`яса

Протягом останніх років відзначений швидке зростання виробництва індичатини не тільки в Польщі. Даний процес є відповідною реакцією на зростаючий попит на м`ясо індички у населення. Вирішальними в цьому питанні виявилися корисні якості м`яса, розвиток галузі кулінарної переробки, забійний вихід, а також досить рентабельна економіка вирощування молодих індиків-бройлерів. У 1976-1984 р.р. в Польщі річне виробництво індиків-бройлерів в живій вазі було на рівні 5-6 тис. т, в 1995 році - становило понад 80 тис. т, а 2004 році - близько 270 тис. т.

Подальший розвиток цього напрямку буде вимагати від виробника знаходження можливостей зниження собівартості індичого м`яса і його переробки, а також збільшення асортименту на ринку. Для цього необхідний розвиток батьківських ферм, які будуть приймати максимальну участь в поставках індичат-бройлерів на товарні ферми. Необхідна велика інтеграція виробників кормів, індичих ферм і пунктів по забою птиці, якщо переживати про споживчому кишені і прагнути до того, щоб фінальний продукт з індичого м`яса був конкурентоспроможним.

Шансом присутності на ринку зі збільшенням як виробництва, так і затребуваності індичого м`яса є більш вигідна (близько 4%), в порівнянні з курчатами-бройлерів, трансформація протеїну корму в білок їстівних частин (таблиця 1), більш високий вміст м`язів і їстівних частин в тушці, а м`ясо характеризується дуже високою поживністю (таблиця 2).

Таблиця 1.Еффектівность перетворення сирого протеїну та обмінної енергії корму в сирий протеїн і обмінну енергію їстівних частин (%) (Михалик, 1996)

показники

індики

бройлери

качки

Гуси

сирий протеїн

27,04

22,93

15,65

14,78

обмінна енергія

12,43

17,50

18,94

15,82

У жирі міститься відносно мало холестерину (близько 50 мг / 100 г). М`ясо містить досить високий вміст нікотинової кислоти (вітаміну РР), рибофлавіну (вітаміну В2), мінеральних речовин і лізину - екзогенної амінокислоти, відсутність якої багаторазово знижує цінність білка (т.зв. обмежує амінокислота).

Таблиця 2.Содержание поживних речовин в 1 кг їстівних частин (Михалик, 1996)

показники

індики

бройлери

качки

Гуси

Суху речовину, г

303,16

363,11

484,82

484,82

Сирий протеїн, г

300,14

171,20

144,29

148,10

Сирий жир, г

92,16

178,36

329,60

300,14

Обмінна енергія, МДж

5,04

Відео: Олена Малишева. Корисні властивості індички

8,23

12,93

12,05

Вгодованість перед забоєм - приготування до продажу. Передзабійний вгодованість птиці залежить насамперед від типу, статі та умов навколишнього середовища під час відгодівлі. Здорова і правильно вирощена птиця досягає відповідної маси тіла, дозрівання пера і ступеня вгодованості в терміни, передбачені нормами для даного стада. Промислове розведення молодих індиків-бройлерів з властивими даному м`яса якісними параметрами вимагає відповідного технічного і санітарного багажу на фермах, хорошої якості добових індичат, планомірних поставок оптимальної якості комбікормів і постійної ветеринарно-зоотехнічної турботи. Дуже важливо забезпечити належними умовами перевезення добових індичат з інкубатора і індиків після закінчення відгодівлі. Для відгодівлі молодих індиків-бройлерів використовуються індики середньотяжкого і тяжкого порід, які охоче закуповуються переробними підприємствами. Тушки продаються в кулінарних частинах або у вигляді різних продуктів харчування. Зазвичай на ці цілі використовується птах у віці 20-24 тижні. Для цих цілей використовуються індики середньотяжкі і важкі.

На цілі тушки найкраще використовувати індиків легких порід (12-15 тижневі) або середньотяжким - вирощуваних тільки до 14-16 тижні життя. Птах, призначена до продажу, піддається огляду, під час якого вимірюється маса тіла, стан оперення, кондиція, пошкодження тіла і стан здоров`я. Молоді індики-бройлери, приготовані на продаж і забій, не повинні мати короткі і не виросли пір`я, які важко піддаються общипування. Стан оперення має бути рівномірно развітим- якщо на внутрішній стороні крила є багато нерозвинутих пір`я або такі пір`я знаходяться в області ребер і гомілки, то такий птах не може бути відправлена на забій. Правильно вирощувані індики досягають відповідної маси тіла - мають округлу грудку і гомілки, а кістки таза незначно виступають.

Фактори, що впливають на забійний вихід. Забійний вихід є показником, що дозволяє оцінити кількість готового продукту, отриманого при переробці птиці-виражається він, зазвичай, у відсотках по відношенню до маси тіла перед забоєм. Величина показателя зависит от различных факторов, в том числе от возраста и пола, типа и массы тела, физиологического состояния и метода охлаждения. Діючі норми показників забійного виходу, в даній галузі переробки, у міру необхідності доповнюються кожні кілька років. Кількість відходів (кров, перо, голова, лапи, неїстівні внутрішні органи) залежить від типу, лінії, статі, віку і маси тіла вбитої птиці. Чим старше і крупніше птах, тим кількість неїстівних відходів, виражене у відсотках від маси тіла, менше.

Оброблення тушки. Тушки, в залежності від способу обробки, підрозділяються на відповідний торговельний асортимент - індичка: потрошённая, потрошённая з субпродуктами, порційна (четвертинки, половинки) і порції кулінарні. Індичка потрошённая - тушка без голови і ніг, з порожнини тіла вилучено серце, легені, печінку, органи розмноження, гортань, трахея і шлунково-кишковий тракт з клоакою. Відрізана шия (зі шкурою або без шкури) може бути поміщена в середину тушки. Черевний жир видаляється або залишається в тушці. Ноги повинні бути обрізані в області скакального суглоба. При використанні електричної пилки допускається лінія зрізу до 2 см нижче скакального суглоба. Індичка потрошённая з субпродуктами - це тушка з витягнутими з неї внутрішніми органами, але в черевну порожнину повинні бути поміщені у відповідній упаковці їстівні субпродукти: серце, шлунок і печінку. Дані субпродукти упаковані в пергаментний папір або поліетилен. Індичка порційна - потрошённая тушка, розділена на чверті або половини згідно актуальною технологічної інструкції. Порція кулінарна - частина тушки для даного кулінарного призначення.

Фізико-хімічні та органолептичні властивості м`яса. Точна оцінка поживної цінності індичого м`яса досить складна, може змінюватися в досить широкому діапазоні, в залежності від різних причин: віку, статі, пори року, способу годування, методу і часу зберігання тушок, кулінарних способів приготування і т.д. Поживна цінність м`яса оцінюється за хімічним складом, а також біологічної цінності, залежною від змісту амінокислот в білках, складу вітамінів та інших біологічно активних речовин. Велика увага приділяється енергетичній цінності, а також специфічний запах-смакових особливостей продукту.

Крихкість м`яса. Крихкість м`яса, що поєднує в собі комплекс таких характеристик як твердість, пластичність і т.д. є найважливішим практичним критерієм оцінки якості м`яса. Для об`єктивної оцінки крихкості використовується прилад, званий Консистометри або відбувається органолептическая (сенсорна) оцінка після термічної обробки. Швидко зростаюча птах характеризується більш крихким м`ясом. Швидке зростання притаманний молодим індикам-бройлерамдо16неделі життя, при годуванні повнораціонними комбікормами без обмеження. Біле м`ясо, вважається більш сухим схильне крихкості швидше, ніж темне.

Соковитість м`яса. Соковитість м`яса оцінюється за кількістю соку, що звільняється під час разжёвиванія- на відчуття соковитості впливають такі фактори як крихкість, смак і запах. Вважається, що велика кількість міжм`язового жиру, що складається, в основному, з ненасичених жирних кислот, сприяє відчуттю соковитості м`яса. Посилення спроможності утримання води - гігроскопічність - і структурні зміни з`єднують і м`язових тканин, які одночасно обумовлюють крихкість м`язів, проходять поступово в процесі дозрівання індиків. У м`язової тканини вода міститься як в клітинах, так і в міжклітинному просторі. Деякі її частки здатні переходити з клітин у міжклітинний простір, а можливість пересування є критерієм розділу на воду пов`язану і вільну. У м`язах вода може бути пов`язана хімічно або фізично. Ця остання пов`язує сили електростатичного притягання різнойменних електричних зарядів. Останні пов`язують сили електростатичного притягання різнойменних електричних зарядів. Виступає вона в формі гідратної оболонок. З технічного пункту бачення, чим більше вода пов`язана, тим більше вона піддається обробці. Таким чином, для кулінарної обробки кращим вважається м`ясо старшої птиці, так як характеризується більшою можливістю затримування води в порівнянні з молодою птахом. При інтенсивному вирощуванні індиків-бройлерів між 16 і 23 тижнем життя, підтверджена різниця в гігроскопічності м`яса. М`ясо більш дорослої птиці характеризується більшою здатністю зв`язування води.



Смак і запах. Смак і запах м`яса оцінюються за допомогою смако-запахових рецепторів. Вважається, що смак м`яса індиків не залежить від типу, статі і віку. Однак, передержіваніе тушок в непотрошеная стані швидко погіршує їх смакові якості.

Кислотність. Кислотність (pH), обумовлена наявністю іонів водню, є важливим показником якості м`яса. Даний показник завжди зростає після забою. Показник pH м`яса впливає на його мікроструктуру, розвиток мікрофлори, інтенсивність процесів гниття і аутолітіческіе зміни після забою, а в кінцевому підсумку на органолептичні властивості і здатність кулінарної переробки.

Колір м`яса. Колір м`яса - пов`язаний, з одного боку, зі змінами в кількості натуральних барвників м`язової тканини, а, з іншого боку, зі змінами барвників підшкірного жиру. Багато авторів підкреслюють залежність кольору м`яса від таких фізико-хімічних показників, як гігроскопічність і кислотність. Найвищих показників рН і гігроскопічності відповідає більш темний колір м`яса.

Всі згадані характеристики індичого м`яса залежать, у величезній мірі, від його хімічного складу. Вміст сирого протеїну в їстівних частинах индюшиной тушки вище, ніж у інших видів птиці і становить 20-25%. Рівень білка в м`язах грудей вище, ніж в стегнових м`язах. У м`ясі індичок, в порівнянні з м`ясом курчат-бройлерів, підтверджується більш високий рівень таких амінокислот, як гістидин, ізолейцин, лізин і метіонін.

Поживна цінність їстівних частин тушки більшою мірою залежить також від кількості та якості міжклітинної жиру, тобто запасного. Кількість жиру в м`язі стегна збільшується в 1,5 рази протягом двох місяців відгодівлі з 16 до 24 тижня, при чому рівень жиру в темному м`ясі в 7-10 разів вище, ніж в білому. Біле м`ясо як найбільш «знежирене» відноситься до високоцінних торговому сировини. На вміст жиру в тушках має вплив вік і стать. У порівнянні з іншими видами птиці жир індиче багатший вітамінами А і Е, а так само характеризується найнижчим вмістом холестерину і найвищою перевариваемостью, що позитивно впливає на його дієтичні властивості. Індиче м`ясо є багатим джерелом таких мінеральних елементів як кальцій, фосфор, залізо, сірка, натрій, калій, магній, хлор, йод і марганець.

Фізико-хімічні показники м`яса залежать так само від товщини і темпу розвитку м`язових волокон. Існують великі відмінності у різних видів птахів в темпі розвитку товщини м`язових волокон. У індиків даний темп розвитку на багато швидше, ніж у курчат-бройлерів. Для кулінарної м`ясної переробки найчастіше використовуються індики важких порід. Тому, в даній статті вказуються середні дані з розділом на стать і вік. Показники, що стосуються маси тіла вказані в таблицях 3 і 4, забійний вихід - в таблицях 3-6, хімічний і фізико-хімічний склад.

Таблиця 3.Масса тіла відповідно до віку і забійний вихід. Самці - важка порода

Вік (тижнів.)

Маса тіла, кг

Забійний виходx *,%

% Від маси тіла

Шия, печінку, серце, м`язовий шлунок

м`ясо

шкура

кістки

Відео: М`ясо індички - відмінні ліки від депресії

18

17,0

83,6

6,0

49,9

7,2

19,5

19

18,3

82,3

5,8

49,9

7,6

19,4

20

19,4

82,8

5,7

50,0

8,1

19,0

21

20,7

82,7

5,5

50,1

8,5

18,6

22

21,8

82,9

5,4

50,3

8,9

18,3

23

22,9

83,0

5,3

50,5

9,2

18,0

24

24,0

83,1

5,2

50,5

9,6

17,8

* - Тушка з шиєю і їстівними внутрішніми органами

Таблиця 4.Масса тіла відповідно до віку і забійний вихід. Самі - важка порода

Вік (тижнів.)

Маса тіла, кг

Забійний виходx *,%

% Від маси тіла

Шия, печінку, серце, м`язовий шлунок

м`ясо

шкура

кістки

13

8,0

80,1

6,9

48,3



6,1

18,8

14

8,7

80,2

6,5

48,9

6,5

18,3

15

Відео: Індики дуже класна птах

9,5

80,3

6,2

49,4

7,0

17,9

16

10,3

80,9

6,0

49,8

7,5

17,9

* - Тушка з шиєю і їстівними внутрішніми органами

Таблиця 5. Зміст м`язів, шкіри і кісток в грудях, ногах і крилах, відповідно до віку. Самці - важка порода

Таблиця 6. Зміст м`язів, шкіри і кісток в грудях, ногах і крилах, відповідно до віку. Самі - важка порода



Cхоже