Сир з пліснявою: історія продукту, користь, види

Сир Рокфор - сир з цвіллю. Коли у нас дізналися, що він ... (вибачте) з цвіллю, основна маса сироїдів «закрутила носом», мовляв, не дивуємося, такий в місцевих магазинах часто купували по необережності. Ціна, правда, трохи здивувала - дві зарплати. Сирок, однак, кусається. Але, в той же час, шанувальники цього продукту просто зобов`язані були спробувати цей модний делікатес, який з`явився в супермаркетах (як-то доставили справжній, фірмовий), щоб потім з видом досвідченого цінителя сирної іноземної продукції з майже байдужістю і як би між іншим заявити при випадку: «Сир Рокфор - це щось ...»

Швидше за все, на їх столах, якщо він і з`являвся, то тільки для кічу, приводячи гостей в шоковий стан через необхідність також байдуже скуштувати цей продукт, немов їли вони його на сніданок, обід і вечерю. Що з ними було потім, залишається тільки здогадуватися. Слава Богу, що з`явився слідом у вигляді експерименту сир з хробаками швидко зник з прилавків, він уже точно не переламав слов`янську натуру (вірніше нутро).

Проте, сир Рокфор був і має право бути. Адже є народ, який цінує цей продукт і вважає його національною гордістю.

Створений любов`ю сир з Рокфора

Так-так, саме любов двох молодих людей П`єтро і Дарії стала причиною того, що юний пастушок забув про голод, поки поруч з ним була прекрасна кохана. Розлучившись з дівчиною і відчувши, що потрібно підкріпитися, юнак повернувся в печеру Рокфор-сюр-Сульзон, де завжди залишав вузлик з хлібом і сиром, який виготовлявся в стародавні часи з овечого молока. Хліб засох, і сир на той час уже покрився пліснявою, але голод пересилив почуття неприязні до цвілі. Яке ж було здивування П`єтро, коли він відкусив перший шматочок зіпсованого сиру. Його смак був чудовий, так що юнак і наситився, і отримав велике задоволення від запліснявілого сиру. Ось так людство дізналося про блакитному сирі Рокфор, який став королем сирів.

Про це чудовому продукті з зелено-блакитними прожилками і з незвичайним смаком вперше згадувалося в 79 р н.е. в історичних творах Плінія Старшого, який гідно оцінив цей оригінальний французький сир з цвіллю.

У 15 столітті Карл VI дав селі Рокфор-сюр-Сульзон ексклюзивне право на виробництво цього продукту.

У 1925 році «Сир Рокфор» отримав статус сиру з гарантією якості d `Origine Contr l e (AOC), який має постійне місце виробництва і затверджує його походження.

Справжній сир Рокфор повинен бути приготований з молока особливої породи овець Lacaune. Кожен пакет з фольги (французького сиру Рокфор) маркується, має свою печатку із червоним символом овець.

Всі сири, що виготовляються аж до дев`ятнадцятого століття «вирощувалися» з наявністю плісняви. І тільки з винаходом методу пастеризації з`явилися нові сирні продукти, які її не мають. Хоча цвіль на сирі не тільки змінює структуру оного, але і відрізняє його від інших сирів дивовижним різноманіттям смакових відтінків, додає гостроти відчуттів.

Однак цвіль буває різною, і все залежить від навколишніх умов, в яких вона «розлучається».

Сир Рокфор проводиться шляхом додавання здорового штаму (суперечка) Penicillium Roqueforti. Це їстівна форма, виявлена в Combalou Caves, тих же печерах, де сир Рокфор вирощується і сьогодні.

Усередині цих печер недостатня вентиляція і забезпечує ідеальну температуру і вологість для дозрівання сиру з пліснявою. 40 000 сирних «хлібів» визрівають в печерах від 3 до 4 місяців, після чого сир упаковується і відправляється споживачам.

Час, що залишився овече молоко від виробництва сиру Рокфор використовується для приготування смачної бринзи - французького сиру Feta.

Який він - сир Рокфор

Якщо ви ще не мали можливості ознайомитися з сиром Рокфор з цвіллю, готуйтеся дізнатися про нього з вуст його шанувальника.

«Сир Рокфор білий, м`який, розсипчастий, і не має шкурки. Його оксамитове «тіло» пронизують синьо-зелені вени-прошарку, що забезпечують легку, неймовірно приємну різкість. Поєднання солодощі і ненав`язливою солонуватий немов оповиті серпанком ... Його не їдять, їм насолоджуються ».

Сир Рокфор ідеальний кімнатної температури з шматочком зернового французького хліба і склянкою солодкого вина. Він прекрасно поєднується з горіхами і інжиром. Він перетворить в шедевр будь-який салат, облагородить будь-яку пасту, додасть значущості піці. І це ще не все страви, які він може зробити твором кулінарного мистецтва своєю гостротою, різкістю і духом печерного віку.

Чи корисний сир з цвіллю?

Незважаючи на те, що сир з цвіллю багатьох не влаштовує своїм виглядом і запахом, він корисний. З чого виготовляють сир з цвіллю? З молока високої жирності від овець і корів.

Головне в цих сирах - цвілеві грибки, які і збагачують сир корисними властивостями.

Сьогодні є багато виробників сиру з пліснявою. Його спеціально розміщують в підвалах, які є затишним будинком таких грибків. Вони прекрасно себе почувають на стінах приміщень і з задоволенням поширюються на лежать рівними рядами сири. Цвіль у вигляді скоринки білястої і пухнастою поступово покриває їх. Так, наприклад, вирощується сир брі. Хто-хто, а французи знали про користь цього сиру ще з доби середньовіччя, і їх не бентежив його блідо сіруватий колір і легкий запах аміаку, м`якою субстанцією, покритої їстівної скоринкою з цвілі. Брі серед інших сирів Франції вважається самим універсальним за рахунок найбагатшого асортименту корисних речовин, що складаються з вітамінів, мінералів, білків, а також амінокислот, які легко засвоюються нашим організмом.

Розглянемо ще один вид сиру з пліснявою - дор блю. Процес його приготування досить простий, але його рецептура ось уже століття не розкривається виробниками. В молоко додається грибок спеціальної блакитний цвілі, яка має трохи дивний (для нашого нюху) аромат.

Користь від вживання сиру з пліснявою

Ця цвіль і допомагає роботі кишечника, і сприяє розмноженню і зростанню корисних бактерій, які відіграють величезну роль у синтезі вітаміну «В».

Дор блю прекрасно поєднується з овочевими та фруктовими салатами, просто з овочами і фруктами, хороший він і для хрустких тостів.

Сир з пліснявою особливо хороший для тих, чий організм повстає проти лактози. У цих продуктах її немає. Але ось вагітним матусям і маленьких дітей сири з пліснявою можуть нашкодити, викликавши складне інфекційне захворювання - лістеріоз.

У будь-якому випадку, купуючи сир з цвіллю потрібно звертати увагу на упаковку, де виробник, який дорожить як своєю репутацією, так і здоров`ям споживачів обов`язково розміщує анотацію. З неї то і можна дізнатися про користь сиру і протипоказання.

Сири з пліснявою і їх види

Тільки 3 види цвілі можуть використовуватися у виробництві сирів:

цвіль біла (біла м`яка скоринка), це сири: Брі, камамбер;
цвіль помаранчева (червона), сири: Ліваро, Мюнстері;
цвіль блакитна (благородна), сири: Рокфор, горгонцола, Дор Блю і ін.

Всі відомі сири з пліснявою мають одну технологію виробництва: в їх обробці використовують штами різних пеніцилінових грибків, корисних і безпечних для здоров`я.