Загусники в їжі, застосування, шкода

Загусники - це одне з сумнівних досягнень харчової промисловості, поряд з ароматизаторами, стабілізаторами і іншими «Е», що міцно влаштувалися в готових продуктах харчування промислового виробництва.

Загусники, як випливає з назви, визнані загущать продукти. Загусники збільшують в`язкість продуктів, змінюють його консистенцію, однак структура харчового продукту при цьому не змінюється. Також загусники змінюють смакове сприйняття продукту, покращують суб`єктивне сприйняття смаку.

Також загусники застосовуються для збереження вологи в продуктах. Продукти в результаті тривалого зберігання втрачають вологу, споживчі, смакові властивості продуктів при цьому погіршуються. Загусники дозволяють зберігати в`язкість, задану продукту спочатку.

Загусники бувають рослинного походження і синтетичні. Перші - це похідні рослин, а другі - результат роботи хімічної промисловості.

Область застосування загусники

Загусники в харчовій промисловості мають широкий спектр застосування. У мармеладних виробах, цукерках з желейної сумішшю, продуктах з пастильной консистенцією вони дозволяють надовго зберігати задані параметри.

Загусники присутні в тій або іншій кількості в консервованих супах, соусах, таких як кетчупи, майонез, фруктових і овочевих консервах. Є майже у всіх кисломолочних продуктах: сметані, йогуртах, кефірі, у всіх сортах сиру і сирних продуктах. Велико присутність загусники в продуктах м`ясопереробної промисловості: ковбаси, сосиски, м`ясні напівфабрикати містять загусники.

Додають загусники в морозиво, різні десерти, киселі, в усі кондитерські вироби. Навіть в жувальну гумку виробники додають згущувачі. Переважна більшість дієтичних продуктів харчування, низькокалорійні готові страви також містять загусники.

Про наявність того чи іншого виду згущувача в продукті говорить маркування на упаковці, в Росії дозволено до застосування понад два десятки різних загусників.

Відео: Лецитин в Продуктах Харчування - Користь і Шкода: Емульгатор, Соєвий, Соняшниковий, Рослинний, Натуральний

види загусники

Модифікований крохмаль - один з найпоширеніших загусники, маркується Е1422. Звичайний крохмаль - елемент живлення людини, частіше проводиться з картоплі або кукурудзи. В результаті модифікації крохмаль набуває властивостей загустителя, допомагає утримувати вологу в продуктах харчування, підтримувати необхідну консистенцію.

У багатьох споживачів викликає побоювання слово «модифікований». Зазвичай під цим маються на увазі продукти генної інженерії, до яких досі неоднозначне ставлення: противники вторгнення в продукти на генному рівні запевняють, що вживання в їжу таких продуктів може бути небезпечно для здоров`я людини. 

Однак російський ГОСТ 51953-2002 увазі тільки фізичну або хімічну модифікацію природного крохмалю, і мова про генної модифікації не йде, тобто не відбувається змін структури ДНК. У вітчизняній харчової промисловості в модифікованому крохмалі, тим часом, може міститися ГМО, так як крохмаль може бути проведений з генно-модифікованої картоплі або кукурудзи. У нашій країні до застосування дозволено близько двох десятків різних загусників на основі такого модифікованого крохмалю.

Відео: Морква. Користь і шкода для організму

Гуарова камідь (маркується Е412) - це полімерне з`єднання, що містять в своєму складі сліди галактози. Гуарова камідь зазвичай застосовується в молочній і м`ясопереробної промисловості. Гуарова камідь має ряд переваг: вона не втрачає своїх властивостей при заморожуванні і наступному розморожуванні продукту, а також добре розчиняється в холодній воді, що робить її надзвичайно популярний загустителем у більшості виробників продуктів харчування.

Гуарова камідь застосовується в хлібопекарському і кондитерському виробництвах як поліпшувач смаку. У багатьох кондитерських виробах, джемах, соках, желе, готових десертах, включаючи заморожені, гуарова камедь виконує функції стабілізатора - не дає міняти консистенцію при тривалому зберіганні. Гуарову камедь додають при виробництві кормів для тварин в якості сполучного компонента.

Відео: Дивовижні властивості гліцерину

Ксантанова камедь (Е415) - полісахарид, який отримують в результаті ферментації при бродінні, це продукт життєдіяльності бактерій. Кстановая камедь застосовується в харчовій промисловості як стабілізатор і загусник.

Завдяки ксантанової камеді фарш для ковбасних виробів в цехах має еластичну структуру, що спрощує формування ковбас. Також ксантановая камедь дозволяє надовго зберігати вологу в продуктах, які не висихати готової вареній ковбасі в результаті зберігання. Це властивість застосовується не тільки в харчовій, але і в косметичній промисловості. Ксантанову камедь додають в зволожуючі креми.

Камедь ріжкового дерева (Е410) дуже близька за хімічним складом до гуарової камеді. Сировиною служать стручки особливого виду середземноморської акації - ріжкового дерева. На відміну від гуарової камеді камедь ріжкового дерева не розчиняється у холодній воді, проте вона допомагати зберігати аромат і смак продуктів. Завдяки цій властивості камедь ріжкового дерева допомагає надовго зберігати продукти свіжими.

Камедь ріжкового дерева застосовується в хлібопекарських виробництвах - хліб довго зберігає свіжість, крім того, тісто з камеддю збільшується в об`ємі. При виробництві морозива камедь ріжкового дерева уповільнює процес утворення кристалів льоду, що робить морозиво ніжною однорідної консистенції. При плавленні сирів для виробництва плавлених сирків камедь також незамінний компонент.

Карагенан (Е407) - полісахаридних загущувач, який виробляють з червоних морських водоростей. Технологія виробництва каррагинана має багатовікову історію в Великобританії. Червоні водорості, які ростуть в акваторії Королівства, відварювали протягом декількох годин в лужному розчині. Потім водорості сушили і подрібнювали. Отриманий порошок застосовували для консервації. Карагенан можна отримати навіть в домашніх умовах. Однак для промислових цілей такої спосіб вважається неефективним - на зміну прийшли нові технології.

Карагенан надає гладку однорідну структуру молочним продуктам: кефір, сметана, солодкі молочні напої, йогурти мають приємну, без грудочок консистенцію завдяки каррагінаном. Оскільки карагенан має рослинне походження, його застосовують при виробництві продуктів для вегетаріанців. Це тим більш актуально, що для виробництва багатьох желейних продуктів зазвичай використовують желатин, який виготовляється з тваринної сировини.

Карагенан додають також в пиво, у багато приправ і рибні консерви. Цей загущувач можна знайти в шоколаді, шоколадної глазурі на кондитерських виробах, в соках і солодких напоях. Використовують карагенан для виробництва соєвих продуктів: сиру тофу, соєвого молока.

небезпека загусники

Перераховані загусники - лише мала частина тих добавок, які використовують сучасні харчові виробництва. Офіційна статистика запевняє, що при дотриманні всіх нормативів по використанню добавок вони нешкідливі для здоров`я. Однак практика показує, що далеко не всі виробники продуктів харчування дотримуються нормативів. У гонитві за прибутками різні порушення допускають навіть великі харчові концерни, не кажучи про дрібних виробників.

Відео: Користь та шкода натурального цукрозамінника Стевія (Стевиозид)

Якщо перевищити дозування того чи і іншого загустителя, то покращаться смакові якості продукту, його споживчі властивості і термін зберігання. Однак за це заплатить споживач, і не тільки грошима.

Постійне вживання загусники може негативно відбитися на роботі шлунково-кишкового тракту, печінки і нирок. Загусники тваринного походження в деяких випадках можуть призвести до складнощів при засвоєнні білків. Зростання рівня захворюваності алергіями багато лікарів відносять на рахунок широкого застосування загусники, зловживань на харчових виробництвах.

Повністю себе убезпечити від ризику отримати проблеми зі здоров`ям через загусники неможливо в сучасному світі, але можна ці ризики частково мінімізувати. Намагайтеся по можливості менше їсти готових продуктів, відмовтеся від напівфабрикатів, якщо немає можливості не купувати готовий хліб і молоко промислової переробки.