Молекулярна кухня

Молекулярну кухню часто називають футуристичної або авангардної кулінарією, і це звання цілком заслужено. У молекулярних ресторанах створюються нові поєднання смаків і текстур, застосовуються новітні технології обробки та створюється кулінарний дизайн майбутнього. Але при всьому інтересі до цього явища і навіть моді на нього, «нано-кухня» не є масовим захопленням і рядового споживача може чекати жорстоке розчарування від відвідування подібного закладу. Ця «кухонні галузь» як і раніше залишається досить дорогий і в даному разі елітарної, а часом і зовсім «деконструюють» звичну нам їжу, доводячи результат до абсурду. Сьогодні ми поговоримо про молекулярної кухні як про важливе явище сучасного світу і, природно, розвіємо поширені помилки з домислами.

Що таке «нано-кухня» і звідки вона взялася?

Одним з головних принципів цієї кулінарно-наукової дисципліни є відхід від простого задоволення потреб. Нано-кухня покликана дивувати, розсовувати межі пізнання і смакових відчуттів. Це вимагає певної готовності від відвідувачів таких ресторанів, оскільки в іншому випадку можна випробувати чимале розчарування. Справжня молекулярна кухня (є і не справжня, чого гріха таїти) завжди вражає, починаючи з подачі і розміру порцій, закінчуючи несподіваним і часом парадоксальним поєднанням запахів і смаків. Ідеальний відвідувач подібного ресторану готовий випробувати нові відчуття навіть ціною шоку і дурного виразу обличчя при поїданні чергового експериментального шедевра.

Формально нано-кухня народилася в 70-і роки, коли відомий британський фізик Курті провів серію семінарів про фізико-хімічних процесах, що відбуваються в їжі при її приготуванні. Це був вельми проривний погляд на кулінарію для того часу і деякий інтерес до проблематики в Великобританії зародився. Але справжній успіх теорію молекулярної гастрономії чекав після лекцій все того ж Курті в Італії, де його слухачами став цілий ряд «просунутих» європейських шеф-кухарів. Ідея футуристичної кухні надихнула кулінарну громадськість, і на початку 90-х був написаний цілий Маніфест Нової кухні, який і поклав початок сучасному руху. У Росію ця просунута кулінарії прийшла на початку двотисячних, хоч і були більш ранні спроби. Після першого ажіотажного інтересу вітчизняна молекулярна кухня кілька розгубила популярність, але своє коло відданих шанувальників і приплив цікавих, безсумнівно, має.

У нинішній молекулярної кулінарії і близько немає одностайності щодо методів і прийомів, та й саме слово «молекулярна» багато видатних кухарі не люблять, але сам принцип новаторства і авангардизму присутній завжди, тому споживач не піде з подібного ресторану без почуття подиву. Причому це стосується будь-якої точки земної кулі, де працює ресторан молекулярної кухні.

Головний інструментарій футуристичної кухні

При всій вищеописаної неоднорідності і суперечливості молекулярної кулінарії, можна все ж виділити кілька об`єднуючих факторів, починаючи з кухонних пристосувань, закінчуючи методами подачі готових страв. Розглянемо кожен з таких «нано-елементів» окремо, адже без розуміння цих принципів розібратися в молекулярної кухні просто неможливо.

Піна або еспуми - Цей принцип використовують у всіх ресторанах і його можна навіть назвати культовим. Суть його полягає в ефекті чистого смаку, тобто ви можете замовити, наприклад, салат олів`є (не тільки у вітчизняних закладах, до речі) і отримати на тарілці невелику гірку Еспума. На смак це буде той самий салат, але за текстурою щось близьке до піні на пивному бокалі. При всій простоті еспуми є результатом досить складних кулінарних маніпуляцій з продуктами, метою яких є отримання есенції смаку і аромати без структури страви як такої. Це набагато легше зрозуміти на практиці, чим пояснити, тому обов`язково зайдіть в ресторан молекулярної кухні і спробуйте різні «пінки».

Центрифуга - Це ще один метод, застосовуваний в маніпуляціях кухарями. З одного боку він не дуже новий, але «сфера впливу» центрифуги в молекулярної кулінарії часом несподівана. Наприклад, можна з фруктів вилучити тільки потрібну фракцію соку або з м`яса вичленувати виключно ароматний жир. Такі есенції-аромати часто є складовими елементами страв, але можуть бути подані і самостійно - досить популярна томатна паста, отримана таким способом, яка в порівнянні зі звичайною у смакову сенсі посилена в кілька разів.

Рідкий азот теж важко віднести до нових кулінарним методикам, оскільки перші досліди з цим «екстремальним» речовиною в кухонному просторі були ще в кінці 19-го століття. Однак сучасні технології дозволяють використовувати рідкий азот у всю силу, миттєво заморожуючи найніжніші продукти без втрати текстури. Серед таких страв особливо популярний рідко-азотний чай з лаймом. Не подумайте що це банальний шматок льоду - молекулярний кулінар на ваших очах заморозить фруктовий мус з присипкою з тонко перемелених зелених чайних листочків. Незважаючи на екзотичне опис, це дійсно смачно і освіжаюче.

Гель та сфера. Даний принцип запроваджено в обіг порівняно недавно, і полягає він у «ікрізаціі» різних рідких субстанцій за допомогою карбонату кальцію. В хорошому молекулярному ресторані вам готові запропонувати динну або м`ясну ікру, а може бути і гарячо-холодний чай. Останній готується з двох гелевих сфер, які не змішуються між собою, але мають різну температуру і єдиний смак - це дуже незвично, і людський мозок часто не знає, як реагувати на сигнал з рецепторів.

Сухий лід відноситься до «алхімічної» практиці в молекулярної кухні. До цього потрібно бути готовим, щоб не зазнати надто сильне здивування, оскільки більшість страв з сухим льодом не можна з`їсти в традиційному сенсі слова. Як відомо, ця речовина швидко випаровується, тому молекулярні кухарі обробляють його складної сумішшю з ароматичних есенцій і витяжок для досягнення ефекту імпресії. Тобто ви можете замовити який-небудь шербет з меню, а отримати шиплячий кубик, який швидко випарується і огорне столик ароматом тепла і осінньої тиші після дощу.

роторний випарник - Ще одне кулінарно-наукове пристосування, що робить сучасну ресторанну кухню справжньою лабораторією. Суть методу полягає в зміні тиску повітря на текстуру продукту при термічній обробці, що дозволяє варити або смажити буквально при 60-70 градусах Цельсія. Це дозволяє не руйнувати найтонші ефірні конструкції і привносити абсолютно сторонні присмаки без власне додавання іншого інгредієнта, для чого використовують газові пістолети.

вакуумний вплив (Найчастіше нагрівання) - це швидко розвивається напрямок, суть якого полягає в укладанні продукту або їх суміші в спеціальну ємність, звідки викачано все повітря. Потім це готують при невисоких температурах, зазвичай 40-60 градусів, протягом декількох діб. Ефект від такої процедури може бути вельми незвичайним і часом несподіваним, наприклад, деякі фрукти і овочі спресовуються в супернасищенние смаком грудочки, а м`ясо або риба, навпаки розм`якшують структуру до желеобразного стану. Вакуумно-молекулярний метод дозволяє особливо повно розкривати смакові резерви у здавалося б звичних і навіть обридлих страв.

Якщо резюмувати наш короткий розповідь про молекулярної кухні, то можна сміливо заявити - її потрібно обов`язково спробувати! Нехай один-два рази в житті, нехай це дорого і місцями надмірно пафосно, але можливість розсунути межі вражень і пізнання по-справжньому безцінна.