Крабові палички - як з`явилися, що з себе представляють якісні крабові палички

Крабові палички - один з найпопулярніших продуктів харчування, їх виготовлення і продаж приносять багатомільйонні прибутки виробникам. Хто першим почав готувати палички, і наскільки вони безпечні?

Історія крабових паличок

Цей морепродукт отримують шляхом змішування субстанції з переробленої риби (сурімі) з різними інгредієнтами. Технологія виготовлення була винайдена в середині 1970-х років, хоча японці, у яких риба займає одне з головних місць в харчуванні, використовували сурімі більше 800 років тому.

Сурімі - це фарш з риби, очищеної від кісток, луски і нутрощів, що містить в собі багато миофибриллярних білків (протеїнів). Саме завдяки цьому сурімі прекрасно підходить для виготовлення різних морепродуктів у вигляді кульок, ковбасок і паличок. Фаршу можна надавати потрібну форму, його легко нарізати тонкими смужками, які прекрасно імітують фактуру справжнього крабового м`яса.

В Японії продукт з сурімі називається камабоко. Його рецепт можна прочитати в японській кулінарній книзі, написаній ще в 1528 році. Промислове виробництво почалося в 19-м столітті, але тільки в 20-му, коли були розроблені ефективні методи великої здобичі риби, виготовлення сурімі і продуктів з нього вийшло на сучасний рівень.

Основні виробничі технології, якими користуються і сьогодні, були розроблені в Японії десь між 1945 і 1960 роками. Тоді вчені допомогли зробити виробництво сурімі великомасштабним. Наприклад, стали використовуватися більш досконалі методи його зберігання.

Також вченими були вивчені гелеобразующіе властивості білків міофібрил, що дозволило поліпшити структуру сурімі. Втрата рибним фаршем гелевих властивостей в результаті заморожування була однією з основних проблем при роботі з ним. Після проведених досліджень виявилося, що додавання сахарози і сорбіту, що володіють кріопротекторними властивостями, дозволяє захистити сурімі при заморожуванні. Це було дуже важливе відкриття, після якого виробники крабових паличок змогли робити довгострокові запаси сировини. В середині 60-х років цей технологічний прорив привів до величезного зростання виробництва сурімі на основі морепродуктів.

Що всередині?

Щоб зробити продукт з кольором, смаком і текстурою крабового м`яса, потрібно змішати разом багато різних інгредієнтів. За базу в основному використовують рибу минтай. У меншій мірі, але все ж застосовується і новозеландський макруронус. Ці сорти риб користуються популярністю, тому що їх дуже багато, вони не мають сильного запаху і нескладні в обробці. Але також можуть використовуватися і путасу, горбиль, ящероголовая риба, щукорилие вугри.

В процесі виробництва до фаршу крім цукру і сорбіту додається ще один важливий інгредієнт - крохмаль, який поліпшує текстуру і стабілізуючий гелеву матрицю. Це також потрібно для збереження властивостей замороженого продукту. Кількість крохмалю в сурімі регламентовано і, як правило, становить близько 6%.

Також в сурімі додають яєчний білок - для поліпшення структури гелю. Він збільшує міцність і покращує зовнішній вигляд фаршу, роблячи його більш блискучим і білим. Для цієї ж мети часто використовують і різні рослинні масла.

Ароматизатор додають в сурімі, щоб зробити його подібним крабові м`яса. Він може бути як природного, так і штучного походження, але зазвичай у виробництві використовують і ті, і інші. Натуральні ароматизатори - це амінокислоти, білки і органічні кислоти, які отримують з екстракції м`яса натуральних крабів. Штучні ароматизатори містять складні ефіри, кетони, амінокислоти та інші органічні сполуки.

Крім того, щоб підвищити загальні смакові якості до фаршу додають приправи і різні вторинні добавки. Це, наприклад, нуклеотиди, глутамат натрію, рослинні білки і мирин - солодке рисове вино, часто використовується в японській кухні.

Для кращої імітації крабового м`яса використовують також нерозчинні компоненти: кармін, карамель, перець і екстракт аннато, який отримують із насіння дерева бікс Орельяна. Поєднуючи ці та інші інгредієнти, виробники крабових паличок отримують різні відтінки червоного, оранжевого та рожевого кольорів, що імітують колір м`яса краба.

Як роблять крабові палички

На першому етапі виробництва рибу готують. Після вилову її вручну сортують, потім очищають. Для цих цілей використовують спеціальні філетіровочні машини, що відокремлюють голову і хвіст, чистячі нутрощі.

Після з риби видаляють зайву рідину і все зайве: шкіру, плавники і кістки. Пристрій, на якому це робиться, складається з товстої гумової стрічки і перфорованого барабана. Коли риба проходить через нього, ремінь притискає філе до барабану, продавлюючи м`які частини всередину нього і залишаючи на поверхні тільки тверді складові. Весь цей процес відтворюється або на спеціальних судах, або вже на фабриках.

Отриманий фарш ретельно промивають водою в процесі вилуговування. Робиться це у великій баку, воду в якому змінюють кілька разів. Завдяки вилуговування вимиваються всі небажані водорозчинні матеріали: жири, неорганічні солі і деякі білки. Після останнього циклу вилуговування фарш частково зневоднюється. Потім в нього додають кріозахисних з`єднання: цукор і сорбіт.

Дуже важливим етапом у виробництві сурімі є його упаковка в поліетиленові мішки по 10 кілограмів і подальше їх швидке заморожування до температури нижче 20 ° С. Фарш зберігають при цій температурі до тих пір, поки не використовують в подальшому виробництві.

Для приготування кінцевого продукту заморожені блоки сурімі спочатку нагрівають до температури -4 ° C, а потім розрізають на великі пластівці. У процесі подрібнення їх змішують з іншими інгредієнтами: крохмалем, сіллю, крабовому м`ясом, яєчним білком і ароматизаторами. З цієї суміші отримують пасту сурімі, яка потрапляє в спеціальний резервуар. З нього пасту подають на формувальне обладнання, перетворює сировину в безперервну стрічку близько 25 см шириною і 1,2 мм завтовшки. Після того як листи сформовані, їх направляють в машини для різання, надаючи кінцевого продукту зовнішній вигляд і текстуру крабового м`яса.

Завершальний етап - упаковка. У спеціальних термоформованной лотках крабові палички запечатуються в вакуумну упаковку. Вона захищає м`ясо від забруднення і забезпечує йому привабливий зовнішній вигляд. Для упаковки зазвичай використовують поліетилен, нейлон, поліестер і інші матеріали. Після пакування палички, як правило, пастеризують в автоклавах, що допомагає запобігти зростанню бактерій і збільшує термін придатності.

Часто можна почути, що крабові палички нешкідливі, оскільки робляться з натурального рибного фаршу. Якщо виробник хороший, основа дійсно буде натуральною. Але не скидайте з рахунків процес приготування. Після знайомства з ним стає зрозуміло, що навіть незважаючи на якість базової сировини зловживати паличками не варто. У них цікавий смак, але якщо дбаєте про здоров`я, продукт, який переживає таку серйозну обробку і містить крохмаль, ароматизатори та інші добавки - не ваш вибір.