Бездимне копчення

Відео: Копчення реберець будинку в бездимної коптильні делікатес циліндрична

Рідкий дим.

Бездимне копчення - це процес пріготовленіяпродуктов коптильними препаратами, екстрактами деревини. Досягається путемобработкі коптильними препаратами аналогічно c димовим копченням або путемпогруженія м`яса / риби в спеціальний розчин. Яскравий приклад такого способу -використання «рідкого диму».

Рідкий дим - Ароматизатор у вигляді рідини або сухого концентрату, призначений для досягнення ефекту натурального копчення - смаку, кольору, аромату і консервації шляхом обробки поверхні продукту або непосредственногодобавленія ароматизатора в продукт в процесі приготування.

Один з видів виробництва «рідкого диму» заснований на розчиненні в водепродуктов тління різних порід деревини. Дим твердих листяних породдревесіни (вільха, яблуня, черемха, бук, осика) конденсується. Конденсатразделяется на 3 фракції: розчинну в воді фракцію, нерозчинну твёрдуюфракцію і нерозчинну жирну фракцію. Нерозчинні у воді фракції (зола, дьоготь) видаляються. Потім конденсат проходить очистку, і з нього удаляютсяразлічние шкідливі компоненти, наприклад поліциклічні ароматіческіеуглеводороди (канцерогени). При цьому отримують так званий первоначальнийконденсат диму і первісну фазу смоли, які є основою димногоаромата. Подальша обробка полягає в їх вилученні, дистиляції, концентрації, поглинання або мембранном поділі, а також додаванні другіхароматізаторов, розчинників (наприклад спирт) і харчових добавок. Затемполученний продукт «дозріває», настоюючись в бочках до готовності, після чегофільтруется і розливається в тару.

«Рідкий дим» випускається у вигляді сухого порошкоподібного концентрату, жідкостейна водної, спиртової або масляній основі в пляшках, спреях і аерозольнихбаллончіках, а також у вигляді маринаду на винно-фруктовій основі (сік граната, біле або червоне сухе вино, сік лимона, оцет і т. д.) з додаванням спецій.

Відео: Копчені курячі крильця

Відео: Health	Відро з налитим в нього «рідким димом». Відео: Каганець

Як свідчать експерти, коптильні рідини бувають різними по составу.Наіболее часто зустрічаються поєднання компонентів: від 11 до 92% відсотків-вода, від 0,2 до 2,9 відсотків - феноли, від 2,9 до 9,5 відсотків - кислоти, от2,6 до 4,6 відсотків - карбонільні сполуки.

«Рідкий дим» використовують в промисловому виробництві м`ясних, рибних продуктів, сала і деяких сортів сиру як альтернатива традиційному процесу копченія.Он має ряд технологічних переваг, так як не вимагає коптільнойустановкі і дозволяє скоротити час отримання готового продукту. Такжеіспользуется для домашнього приготування їжі.

Використовуючи «рідкий дим», ви зможете закоптити будь-яку продукцію, не виходячи з дома.Но цей вид, крім простоти використання, має безліч недостатков.Напрімер, продукти, копчені таким методом, не мають таких високих вкусовихкачеств, як продукти, закопчені натуральною деревиною. Крім того, в «жідкомдиме» є велика кількість шкідливих для організму речовин, що при частомупотребленіі що їх містять може несприятливо позначитися на состояніівашего здоров`я. Так як «рідкі дими» бувають різними за складом, а думки іпублікаціі про шкоду або безпеки використання подібних ароматізаторовнеоднозначни, варто з обережністю і в мінімальних кількостях застосовувати їх дляпріготовленія їжі.