Копчені продукти, види, шкода. Калорійність копченостей

Багато з нас обожнюють копчені продукти і регулярно вживають їх в їжу у свята або просто так. Але ставимося ми до них в першу чергу як покупці - насолоджуємося багатим смаком, не вдаючись у подробиці технології виробництва. Сучасна дієтологія активно просуває ідею про однозначне шкоду копченостей, лякаючи нас димними фенолами та іншими складними хімічними речовинами. Сьогодні ми поговоримо про копченні більш предметно, без упередженості в сторону його шкоди і без зайвих похвал. Копчені продукти були, є і будуть, їх неповторний яскравий смак не може бути досягнутий ніяким іншим способом теплової обробки, а значить, безліч споживачів будуть їх купувати, і повинні бути проінформовані про шкоду або користь даної технології.

Копчені продукти: способи, види

На даний момент технологи харчування виділяють дві основні групи по температурі і способу: гаряче і холодне, а також димове і бездимний. Самим звичним і поширеним способом, що застосовується вже не одне тисячоліття, є гаряче димна копчення. Продукція за такою технологією піддається помірною тепловій обробці - від 40 до 140 градусів Цельсія. Займає цей «гаряче-коптітельний» процес порівняно небагато часу - від кількох годин до півдоби, рідко більше даного проміжку. Таким способом можна швидко і зручно закоптити щось смачненьке до приходу довгоочікуваних гостей або просто заготовити смачненького на тиждень для великої родини.

Відео: Скумбрія Копчена Калорійність

Більш складним і важким, але також і кілька більш витонченим у плані органолептики є холодне копчення продуктів. Для нього не потрібна висока температура, більшість технологій, виключаючи деякі екзотичні, вимагають приблизно 25-30 градусів, але зате за часом такий «закоптітельний» процес триває набагато довше. В окремих випадках, коли мова йде про цілі тушах великих тварин, він може займати навіть кілька днів. Одним з аргументів на користь цієї технології є той факт, що м`ясо або риба не піддаються агресивному термічній обробці, а значить, зберігають набагато більше цінних поживних і біологічно активних речовин. У кулінарній культурі багатьох країн з розвиненим рибальством холодне копчення вважається єдино можливим способом для отримання максимальної користі з цінних порід риби, на противагу гарячому або простий засолюванні.

Димової і бездимний (жідкодимний) способи за своєю назвою зрозумілі без зайвих пояснень. Перший застосовується при традиційному копченні, другий найчастіше використовується в промислових масштабах для якоїсь «фальсифікації» першого. Не обов`язково ця альтернативна технологія носить «навколокримінальних» характер і може бути обумовлена зручністю або виробничою необхідністю, але зустрічаються і відверті зловживання. Даний метод з успіхом застосовується також і в умовах міських квартир, де традиційна димна технологія неможлива за визначенням.

Відео: Яловичина КОРИСТЬ І ШКОДА | ніж шкідливо м`ясо яловичини? користь яловичини для жінок?

Копченості: користь і калорійність

Незважаючи на активну пропаганду однозначного шкоди копченостей, є у даної методики і очевидні плюси. Наприклад, рибка або м`ясо, приготовані на димі з урахуванням всіх тонкощів і вимог до процесу, повністю позбавлені хвороботворних мікроорганізмів. Це призводить до тривалого терміну їх збереження без ризику харчових отруєнь, що в окремих випадках значно важливіше гіпотетичного шкоди, наприклад, в тривалих подорожах по безлюдній місцевості без ознак цивілізації на кшталт магазинів і кафе. 

Власне, саме тому димна копчення і поширилося так широко по Земній кулі, оскільки дозволяло зберігати здобуте або вирощене на фермі м`ясо протягом тривалого часу, без потреби поїдати все відразу. Якщо вже зовсім заглибитися в «історичні нетрі», то копченості стали одним з головних інструментів виживання і колонізації на північних територіях, де потрібно було переживати тривалий зимовий період без можливості щось вирощувати. Так що цивілізаційна роль копчення дійсно висока і неоціненна, тому скидати його з рахунків тільки на основі «скоростиглої» інформації від дієтологів точно не варто.

Другий позитивний аспект цієї технології полягає у відсутності додаткового жиру (масла) в процесі приготування, що зменшує кількість потенційних канцерогенів і інших продуктів згоряння жирів. Якщо продукти коптилися в домашніх умовах за перевіреними часом рецептами, то в них був мінімум солі, були відсутні кислоти та інші хімічні добавки. Зараз, на жаль, таке в промисловому виробництві практично не зустрінеш, хоч як би переконливо не рекламували свої продукти відомі бренди. Але, все ж, вплив копченостей на травлення можна оцінити як в цілому позитивно і нетравматичний, за винятком бездимного способу і частого пересаліванія. Калорійність цих продуктів відповідає виду вихідної сировини, тобто м`яса, риби і т.п., зайвий жир, як ми вже відзначали, в готової продукції немає.

шкода копченостей

На жаль, у всіх перерахованих вище корисних аспектів копчення є зворотна «темна» сторона, яка переважує користь при регулярному харчуванні подібними продуктами. Серйозні наукові дослідження на тему копчення велися з середини минулого століття, хоча в більшості своїй вони були пов`язані з удосконаленням технології, але показали також і цікаві статистичні результати. Зокрема, першими забили на сполох вчені скандинавських країн, де кулінарні традиції щільно пов`язані з копченням морепродуктів і м`яса. Завдяки короткому лету в раціоні жителів було порівняно мало свіжої їжі, а копчена, якщо не переважала, то займала одне з провідних місць. При достатній чистоті навколишньої природи і відсутності шкідливих індустріальних виробництв був відзначений високий рівень онкологічних захворювань.

Подальші дослідження встановили, що при копченні в димі всіх без винятку порід дерев містяться так звані летючі канцерогени, які й провокують ріст ракових клітин. Існують міф, що який-небудь вид деревини, наприклад, вільха або вишня, не містить таких шкідливих речовин - це однозначне оману, давно спростоване вченими. Частково цю проблему вирішило винахід рідкого диму, виробники якого рекламували свій продукт як абсолютно нешкідливого. Однак на практиці не все так безхмарно, і в процесі термічної обробки також відбуваються вельми негативні хімічні реакції, що можуть провокувати захворювання травного тракту і сечостатевої системи. Що вже говорити про відверто контрафактних «рідких димах» китайського походження, які стоять сущі копійки, і їх склад невідомий нікому. 

Крім того, продукти, приготовлені бездимних способом, вельми відрізняються за органолептичними властивостями не в кращу сторону, і багато споживачів, «скуштували» справжніх копченостей, вважають подібні промислові товари «бездушними». Втім, якщо виробник все зробив за технологією, то надходження потенційно небезпечних канцерогенів, яких так боїться сучасна медицина, повністю виключається.

Ще одним негативним аспектом від вживання копченостей є ризик набору зайвої ваги. Недарма в описі кожної з дієт, починаючи зі строгих, і закінчуючи самими лояльними, одним з найважливіших пунктів значиться заборона на вживання копчених смачненького. Крім власної чималому калорійності вони провокують «звірячий» апетит, що для людей із зайвою вагою рівнозначно катуванні голодом. У нашій вітчизняній культурі є справжні «калорійні бомби», наприклад, копчена рибка під пиво - таке поєднання категорично заборонено при дієтичному харчуванні, направленому на скидання зайвої ваги.