Способи сушки овочів і плодів
У свіжому вигляді зберігати фрукти і овочі можна тільки протягом порівняно нетривалого часу. Вельми швидко вони зморщуються, дрябнуть, а потім, мало-помалу, починають гнити, і чим фрукти і овочі соковитіше, т.-е. чим більше вони містять води, тим гниття настає швидше.
Видаляючи з фруктів або овочів більшу частину міститься в них води, т.-е. піддаючи їх сушінні, можна зробити їх більш міцними, виносять без псування тривале зберігання. добре поставлена сушка плодів і овочів повинна якраз в міру витягувати з них вологу, роблячи їх міцними при зберіганні, але не втратили смаку і аромату, властивих кожному з них в свіжому вигляді.
Видалення з плодів і овочів вологи досягають тим, що їх змушують віддати цю вологу навколишньому повітрю. Плоди та овочі тим легше і тим в великих кількостях втрачають вологу, чим вони більші нагрети- повітря також тим більше захоплює і утримує в собі вологи, чим вище його температура. Тому-то при сушінні плоди і овочі прогрівають в досить сильному ступені і призводять до зіткнення з гарячим повітрям.
І без нагрівання плоди і овочі поступово висихають, але висихання при цьому йде так повільно, що вони починають псуватися раніше, ніж висохнуть досить для того, щоб стати міцними при зберіганні. Однак і для гарячого повітря існує межа насичення водяними парами і, якщо близько сушимо продукту повітря не буде змінюватися, то подальше висихання цього продукту припиниться.
Для успішного і швидкого ведення сушки плодів і овочів необхідно, тому, крім нагрівання, здійснення ще однієї умови - постійної зміни гарячого повітря. Від ступеня нагріву приходить в зіткнення з засушувати продуктом повітря і швидкості його пересування біля цього продукту залежить і успішність сушки і її вартість.
Ступінь нагрівання повітря повинна бути, можливо, вище, але треба твердо пам`ятати, що кожен засушувати рід плодів і овочів може бути нагріваємо тільки до певної міри, переходити яку безкарно можна - продукт або зовсім буде неміцний, або вийде недоброякісним.
Швидкість руху повітря при сушінні плодів і овочів повинна бути така, щоб він йшов в достатній мер-е насиченим водяними парами. При занадто повільної зміни повітря сушка буде замедляться- при занадто швидкому русі повітря частина тепла його буде невикористані, і буде даремно витрачатися багато палива на його нагрівання.
Сушка, таким чином, повинна бути поставлена так, щоб можна було за бажанням легко міняти, як ступінь нагрівання повітря, так і швидкість його зміни. Найбільші труднощі в сушінні плодів і овочів полягає в тому, щоб дати потрібну ступінь нагріву і потрібне поступове його зміна, а також найбільш вигідну швидкість току повітря, відповідно до вимог, що висушується.
Сушку плодів і овочів можна робити прямо на сонці, в звичайної російської печі і в спеціальних сушарках. Сушка плодів і овочів на сонці і в російської печі може дати задовільні результати, але вона мало продуктивна і придатна тільки для отримання дуже невеликих кількостей суші для домашнього вжитку.
Сушарка для плодів і овочів
Хороша сушарка для плодів і овочів повинна відповідати таким вимогам:
- вона повинна працювати рівномірно, не допускаючи, з одного боку, пересушування і підгоряння продукту, а з іншого боку, його запарювання, т.-е. тривалого витримування у вологому вигляді при малому ступені нагріву (при недостатньо високій температурі) -
- повинна бути, можливо, більш продуктивної, т.-е. повинна давати протягом певного часу роботи щонайбільше готового продукту-
- повинна бути більш економна з паливом, т.-е. споживати, можливо, меншу кількість на кожен кілограм переробляється
- повинна бути недорогий в будівництві
- повинна бути більш простого пристрою, доступна для догляду мало підготовлених осіб
- вимагати менше робочих рук
- дозволяти в будь-яку хвилину оглядати знаходиться в сушарці матеріал. У загальних рисах, кожна сушарка складається з двох частин: печі та зазвичай поміщається прямо на ній сушильної камери.
Піч для сушіння плодів і овочів
піч повинна бути влаштована так, щоб в неї під час сушки притікав зовнішнє повітря, нагрівався біля печі і її димоходів і потім вже йшов в сушильну камеру. У сушильній камері матеріал розташовується на встановлюваних в ній сітах- гаряче повітря проходить під і над ситами і, відібравши у вміщеного на ситі матеріалу вологу, йде через вентиляційну (тягову) трубу назовні.
Існує величезна кількість різного роду плодо та овоче-сушарок. Робляться вони постійними і переносними, що відрізняються один від одного пристроєм печі і сушильної камери, їх розташуванням і т. Д.
Кожна сушарка має свої переваги і свої недоліки. У кожній сушарці, якщо вона хоча в деякій мірі відповідає вище поставленим загальним вимогам, можна отримати продукти хорошої якості, але в кожної, найкращого пристрою сушарці, можна досконалої зіпсувати що переробляється.
Добре сушити можна майже у всякій сушарці, де сушка проводиться гарячим повітрям, без домішки диму (як це відбувається в бессарабських "Лозниці"). Для успішної роботи, на якій би то не було сушарці, необхідний вміти регулювати, згідно властивостям сушимо матеріалу і ходу сушки, ступінь її нагрівання (її температуру). Регулювання це виробляється:
- посиленням або, навпаки, ослабленням горіння в топці печі, т іншими словами, зниженням температури повітря, що надходить з пічного приміщення в сушильну камеру
- зменшенням або збільшенням кількості повітря, що надходить в сушильну камеру.
- Впливати на горіння палива в печі можна двояко:
- для підвищення температури нагрівання повітря паливо необхідно гарненько розмішати, піддавали відкрити, топкові дверцята прикрити, колосники прочистити, свіжого палива (поки температура не підніметься) не покладуть
- для зниження температури в топку додають палива сирого або недостатньо добре палаючого, паливо ні в якому разі не розмішують, колосники НЕ прочищають, піддувальні (зольні) дверцята закривають, а топкові відкривають.
Впливати на кількість повітря, що надходить в сушильну камеру, можна також двояко:
- Зменшенням за допомогою часткового перекривання тих отворів, через які надходить в пічне приміщення зовнішнє повітря
- зменшенням тяги у вентиляційній трубі, за допомогою, пристосовується в ній заслінки. Плоди на сушку відбираються виключно зрілі (але не перезрілі), що не зіпсовані, без червоточини. Відібрані плоди упорядковано відповідно до величиною, і кожен сорт сушиться окремо. Відсортовані плоди промиваються в чистій холодній або теплою воді. Деякі плоди сушаться в натуральному вигляді, інші очищаються від шкірки, серцевини і косточек- одні сушаться цілком, інші порізаними на шматочки. Далі для кожного з плодів на цей рахунок даються в таблиці вказівки.
Для поліпшення кольору і надання більшої міцності, деякі плоди перед сушінням піддаються обкурювання сіркою. Обкурювання проводиться в невеликих Шкапа, в які закладаються рамки з сушарки. Внизу такого Шкапа влаштовується отвір, щільно закривається, через який всередину Шкапа вставляється блюдечко з палаючої сіркою. На пуд сировини для обкурювання спалюють від 1 до 1% чайних ложечок сірчаного кольору.
Багато плоди перед сушінням проварюються опусканням в решеті в киплячу воду. Ступінь потрібної проварки зазвичай встановлюється пробою соломинкою: досить проварені плоди соломинка без особливих зусиль протикає. Укладати плоди для сушки на сита треба також уважно і з умінням.
Тільки дрібні ягоди (вишні і їм подібні) можна на сита насипати більше, ніж в один шар. Різані тверді плоди намагаються розміщувати сторч, для чого на верхній борт решіт набиваються гвоздики, і на них поперек решета простягається рядами луджена дріт. Гуртки яблук, айви та інших твердих плодів ставлять на решето ребром, а верхнім боком спирають про щойно згадувані дроту.
Більшість овочів сушиться в різаному вигляді, і все неодмінно очищеними. Очищення від листя, коріння, стебел і т. Д., Залежно від роду овочів, проводиться При цьому безпосередньо перед тим. як приступають до сушки. Після попереднього очищення, деякі овочі спочатку ріжуться, а потім проварюють, а інші спочатку проварюють, а потім ріжуться,
шинкують і т. д. обварюються з овочів більшість. Деякі подробиці щодо як підготовки овочів до сушіння, так і самої сушки наведені в таблиці II. Для отримання хорошої якості продуктів треба для кожного роду плодів і овочів правильно встановити систему сушки, температуру, при якій сушку виробляють, і тривалість сушіння.
Способів сушіння, врешті-решт, два: продукт або поступово нагрівається до граничної температури, вище якої його нагрівати не можна, або відразу поміщається в сушарку, нагріту до такої граничної температури.
Якщо продукт сушиться з самого початку при високій температурі, то його відразу поміщають в більш гаряче відділення сушильної камери. В цьому випадку можна радити закінчувати сушку витримкою продукту протягом деякого часу при більш низькій температурі. У таблицях I і II зазначено, які плоди і овочі за якою системою сушаться.
Що стосується температури і тривалості сушіння, то тут (див. Таблиці I і II) можна дати тільки дуже приблизні вказівки, бо температура сушки кожного овоча або плода залежить:
- від граничної температури, нагрівання вище якої даний продукт не витримує без погіршення своїх властивостей-
- від більшої йди меншою водянистості продукту-
- від сили тяги в сушарці, т.-е. від її устрою і догляду за нею-
- від тієї найнижчою температури, при якій сирий продукт починає закисати. Зрозуміло при цьому, що чим продукт водянисті, і чим сильніше тяга, тим температура нагріву сушарки може бути вище.
Скільки часу потрібно сушити овочі та фрукти
Тривалість сушіння не тільки різна для різних родів плодів і овочів, але коливається в значних межах і для кожного плоду і овочу. Коливання тривалості сушіння залежать:
- від сорту даного плода і овоча
- від ступеня його водянистості, яка для кожного сорту рік від року, в залежності від великої кількості дощів, посухи та інших умов, змінюється в сильному ступені
- від того, які частини овоча сушатся- ніж овоч або його частини менш водянисті, тим швидше вони сушаться
- від температури, при якій проводиться сушка і швидкості руху повітря: чим температура вище, тим тривалість сушіння менше-що ж стосується швидкості пересування повітря, то чим більше вона, тим сушка йде швидше, аби при цьому повітря було досить гарячий
- від погоди під час сушки: в сиру погоду сушка сповільнюється. Таким чином, тривалість сушіння кожного овоча залежить від багатьох причин, і керуватися при сушінні доводиться оглядом самого продукту, готовий він чи ні-ознаки же готовності вивчаються тільки на практиці. Овочі і плоди не повинні бути ні недосушена, ні пересушені. Вода повинна бути залучена в такій мірі і так, щоб продукт міг зберігатися довго, не втрачаючи своїх початкових якостей. Хорошим показником, достоїнств сушки може бути, між іншим, вимочування висушених овочів у воді: якщо природні якості і колір відновлюються, то продукт, поза всяким сумнівом, хороший. Для фруктів ця проба значно менше застосовні.
Всі цифрові дані щодо температури сушіння, її тривалості, виходу суші і т. Д., Зібрані в доданих таблицях, тільки приблизні і можуть, в залежності від найрізноманітніших причин, в значній мірі змінюватися.
Таблиця. Дані щодо попереднього. підготовки овочів до сушіння і ведення самої сушки.
НАЗВИ ОВОЧІВ. | Попередня перед сушінням підготовка. | Як проводиться сушка. | продовж­-ність сушки, в годиннику. | Температура сушки, в градусах Цельсія. | Вихід суші, в кг верб 100 кг сирого матері- адзgt ;. |
морква. | Обрізають кінці, чистять, ріжуть па шматки. Чи не обварюється. | Поступово підсилюють на­-прогрівання. | 8-10 | Не вище 90 | 15 |
петрушка. | Теж. | Теж. | 10 | 80 | 15 |
селера. | Теж. | Теж. | 10-12 | 80 | 10-12,5 |
Буряк. | Теж. | Теж. | 8-12 | 40-60 | 15 |
цикорій. | Теж. | Отав, відразу в нагр. сушарки. | 3-4 | 65 | 10 |
бруква, ріпа, кольрабі. | Обрізають кінці, чистять, ріжуть н в ре­-занном вигляді обваривают. | Теж. | 10-12 • | 80 | 10 12,5 |
Картопля. | Миють, очищають, знову миють, ріжуть на брухт­-тики, знову мою г, ошпарюють в ки­-п`яті протягом 2-3 м., охолоджують швидким погужевіем в холодн. воду. | Теж. | 10-12 | 80 | 20 |
Ріпчасту цибулю і Зелена цибуля. | Очищають, ріжуть, що не обваривают. | Теж. | 4-8 | Не вище 50-60 | 10-15 |
Кочення капуста. | Шінкуют- обваривают опускай, в киплячо­-ток на 5 хв. | Поступово піднімають температуру. | 4-5 | 50 85 | 15 |
Цвітна капуста. | Розрізають на неболип. частини, проварюють. | Теж. | 8-10 | 35-50 | 17,5 |
зелень: Зел. цибуля, шпинат, ща­-вель, кріп, петрушка, пряні. `Рослини. | Без попередньої підготовки. | Теж. | Не вище 45 | 5 | |
Зелен, боби (квасоля) І стручки зелен, гороху. | Обрізають кінці, очищають від жилок, шаткують, ошпарюють зануренням в окріп на 5-7 хвилин. | Теж. | 8 | 60 | 12,5-17,5 |
Зелений горошок. | Лущать, сортують за величиною, сушать тільки дрібний сорт. Проварюють зануренням. | Теж. Через 5-6 год. сміття­-тируют за величиною і досушують наибол. най. зерна. | 10 14 | Від. 35 до 40-50 | 7,5 (з 100 кг. Стручків) |
томати. | Розрізають навпіл і кілька днів пров`ялюють на сонці. | Поступово підвищують тим­-пературу сушки. | 50-70 | 75-10 |