Хамон

Хамон «пата негра» - «чорна нога».

Хамон (ісп. Jam n - окіст) - іспанскійнаціональний делікатес, сировялений свинячий окіст. Хамоном загальноприйнято називатьпродукт, приготований з задніх ніг свині, тоді як передні ноги іменуються «палети».

типи хамона
Є два основних типи хамона: хамон серрано (ісп. Jam n serrano, «горнийхамон») і хамон іберіко (ісп. Jam n ib rico, часто званий «pata negra» - «чорна нога») і, як правило, більш дорогий.

Вони розрізняються способом і тривалістю приготування, а саме существенноеразлічіе між хамоном серрано і хамоном Іберіко - порода свиней і їх дієти.

Зовні їх можна розрізнити за кольором копитця: у Серрано - біле, у Іберіко -чёрное.

Серрано - Відмітна ознака: біла свиня, у хамона біле копито

Curado - витримка 7 місяців
Reserva - витримка 9 місяців
Bodega - витримка 12 місяців

Іберіко - Відмітна ознака: чёрнаясвінья, у хамона чорне копито

Recebo - робиться з свиней, откормленнихфуражом і жолудями
Bellota - робиться з свиней, откормленнихна чистої жолудевого дієті

Highslide JS

Відео: Іспанія, скільки коштує хамон в магазині Аліканте? spaintur.tv Нерухомість в Аліканте

Чорні іберійські свині, з яких робиться Іберіко.

Відео: Переславский фермер навчився робити хамон

приготування
Хамон засипають великою кількістю солі, щоб прискорити процес обезвожіванія.Время соління залежить від ваги ноги і кліматичних умов кожної області, але всередньому воно становить один день на кг ваги.

Залежно від ваги окосту і кліматичних умов географічної області, процес сушки займає від 6 до 36 місяців. Сушка зазвичай починається взимку іліранней навесні, щоб скористатися перевагою повільного і постепенногоувеліченія температури аж до пізнього літа.

Восени хамон переміщають на нижчі поверхи приміщення, де він знаходиться напротязі 9-12 місяців при температурі 8-10 ° C. Тут починається процес в`ялення: під впливом мікрофлори м`ясо набуває характерні структуру, смак іаромат.

Дозрівання. Після сушіння продуктотправляется в льоху, де класифікується за вагою і якістю. Напідставі цієї класифікації визначається час, необхідний для «дозрівання» кожної «ноги», після чого вони залишаються «дозрівати», як і раніше в підвішеному стані. На цьому етапі завдяки мікрокліматупогребов «ноги» набувають свій унікальний смак і аромат.
Відео: Солимо Хамон Третя нога
Проба - це остання перевірка: тонкойдлінной голкою (зробленої з кістки корови або коня) експерти роблять два ілітрі отвори в хамоні, щоб відчути аромат, що говорить про завершеніістадіі в`ялення.

	Нарізка хамона.

Вживають хамон нарізаним на дуже тонкіеломтікі. Нарізка хамона - особливе мистецтво, яким займається обученнийспеціаліст - хамонера, який використовує спеціальний інструмент. Підставка, наякій встановлюється хамон для різання, називається хамонера. Заклад, гдеподают хамон, називається хамонера.

нарізка
Для нарізки хамона використовується хамонера (ісп. Portajamones, soporte jamonero) -спеціальна підставка відповідної довжини. На думку кулінарів, наорганолептіческіе властивості хамона безпосередньо впливає якість нарізки, тому хамон обов`язково нарізають вручну за допомогою хамонера і спеціальногоножа. Механічна нарізка хамона погіршує його якість.

Як правило, підставки виробляються з дерева і мають довжину 45-50 см (можетразлічаться в залежності від розмірів свинячого окосту) і шириною 15-20сантіметров. Гострий гвинт на кронштейні хамонера служить для закріплення ноги скопитіться, а інша частина - для установки широкої частини хамона. Послабивши гвинт накольце, можна перевернути хамон, щоб нарізати м`ясо з протилежного сторонихамона.


Нарізка хамона за допомогою хамонера

Нарізка відбувається паралельно закріпленої на хамонера нозі. При цьому, чтобиізбежать травм, хамон повинен бути щільно закріплений на хамонера безпроскальзиванія, щоб нога притулилася до підставці у всіх напрямках і нерасшативалась. При здійсненні надрізу ліва рука весь час знаходиться вишеопераціонной руки з ножем (для лівші правило є протилежним).

місця виробництва
Хамон проводиться на всій території Іспанії за винятком узбережжя. Як і уіспанскіх вин, у хамона існує свій Denominaci n de Origen, свого роду «знак якості», який гарантує, що він вироблений в певній провінції та ссоблюденіем незмінних місцевих стандартів (у кожній провінції вони свої).

Міністерство сільського господарства Іспанії виділяє наступні DOP:

Cecina de Le n ( «Сесіна де Леон»)
Dehesa de Extremadura ( «Дееса деЕстремадура»)
Guijuelo ( «Гіхуело»)
Jam n de Huelva ( «Хамон де Уельва»)
Jam n de Teruel ( «Хамон де Теруель»)
Jam n de Trev lez ( «Хамон де Тревелес»)

Зберігання в домашніх умовах
У домашніх умовах хамон тримається в сухому прохолодному місці (15-20 градусів) .Після розрізання допускається вживання протягом п`яти місяців, при цьому месторазреза обробляється для запобігання контакту з повітрям (закриваетсяхлопчатобумажним рушником, змащується оливковою олією).