Прошутто

Відео: Прошутто - особливості виробництва і споживання

Брускетти з прошутто.

Прошутто (італ. Prosciutto в переводеозначает окіст) - італійська шинка, зроблена з окосту, натерта солью.Самая відома різновид прошутто - Пармська шинка не містить нікакіхдругіх інгредієнтів, крім морської солі. В інших регіонах Італії іспользуютразлічние спеції (перець, часник і т. Д.).

Окіст вищої якості. Для нього спеціально вирощують свиней, откармліваяфруктамі і кукурудзою. В околицях Парми їх годують сироваткою, що залишилася отпроізводства сиру пармезан. Задні ноги свині спочатку піддаються сухойзасолке, потім їх в`ялять не менше десяти місяців. М`ясо після цього получаетсятвёрдое, сухе, з чудовим ароматом. Прошутто не потрібно обрабативатьтерміческі, оскільки він стане сухим і жорстким.

Блідо-рожеві, трохи блискучі тонкі скибочки прошутто додають в блюда в концеготовкі, а найчастіше нарізають дуже тонкими скибочками і подають на стіл з динею інжиром, або приправляють супи і юшки невеликою кількістю прошутто.

Пармська шинка
Пармська шинка (італ. Prosciutto di Parma) - сиров`ялена шинка, різновид прошутто, вироблена в італійській провінції Парма ксеверо захід від Болоньї ,. Пармську шинку відрізняє м`який пряний смак, розовийцвет, тонкі шари жиру і тендітна структура.

Відео: Прошутто | Пармська шинка | Гастрономічні тури | італійські продукти

	Пармська шинка.

Пармська шинка з`явилася і до цього дня проводиться здебільшого в посёлкеЛангірано (італ. Langhirano) на річці Парма. Оригінальна пармская ветчінамаркіруется клеймом з зображенням п`ятикутної корони Пармского герцогства.

Легенда свідчить, що батьком Пармской шинки став Ганнібал: під час тріумфальнойвстречі полководця в Пармі місцеві жителі вирішили пригостити його шинкою, засоленої в дерев`яних бочках. З тих пір технологія приготування прошуттосільно змінилася, а слава про нього давно вийшла за межі окремого міста.

Пармська шинка проводиться тільки зі свинини порід велика біла, ландрас, Дюрок, причому ці тварини повинні бути вирощені виключно в районах Среднейілі Північної Італії: Емілія-Романья, Венето, Ломбардія, П`ємонт, Молізе, Умбрія, Тоскана, Марке, Абруццо, Лаціо, бути старшими за дев`ять місяців і важити не менше 150кг.

Виготовляють знамениту шинку на приблизно 200 виробництвах, сконцентрованих в східній частині провінції Парма, і головним її секретомявляется принцип відгодівлі свиней. Тварини харчуються залишковими продуктамісироваренного виробництва, яке також традиційно розвинене в цій місцевості.

Пармська шинка характеризується солодкуватим вишуканим смаком, інтенсівнимароматом і низькою калорійністю. Традиційний рецепт не допускає нікакіххіміческіх покращувачів - лише сіль. Солять м`ясо зовсім небагато, через що оносохраняет природний солодкуватий смак. Після соління окосту дають «відпочити» в холодильній камері, після чого наносять на його поверхню шар свинячого жиру, що запобігає зайве висихання і дозволяє збільшити процес созреваніядо 12-24 місяців. До кінця цього періоду маса окосту з віддаленої кісткою должнасоставлять 7-8 кг, а разом з кісткою 9,5-10,5 кг. Якщо вага виробу відрізняється отстандарта в будь-яку сторону, якість його вважається недостатнім, а стоімостьсніжается.

	Пармську окосту.

Подавати Пармську шинку прийнято з динею або смаженою свининою, вона являетсяобязательним інгредієнтом класичних тортеллини. Прошутто відмінно поєднується сбелимі Пармську винами.

Взагалі, традиції вживання будь-якого прошутто сильно залежать від вкусовихпрівичек конкретної місцевості. Варто лише зазначити, що відома тончайшаянарезка Пармской шинки не припускав скільки-небудь тривалого зберігання, тому здійснюється безпосередньо перед вживанням. Полежавши на воздухехотя б годину, такий шматочок втрачає чималу частину своїх якостей і сільнопересушівается. Якщо нарізати шинку все ж необхідно заздалегідь, торекомендуется відійти від класичного варіанта і сформувати більш толстиеломтікі.