Консервація продуктів

В сучасних супермаркетах найширший вибір консервованих продуктів на будь-який смак і гаманець. Багато наших співвітчизників, особливо що живуть у великих містах, поступово відмовляються від домашніх заготовок, вважаючи за краще покупну консервацію. Але при всіх перевагах такої продукції, вона не настільки смачна і душевна, як вироблена в домашніх умовах за старовинними або секретно-сімейними рецептами. Сьогодні ми розповімо про головні правила домашньої консервації, щоб заготовки були не тільки смачні, але безпечні для здоров`я, корисні і зберігалися довго. Будь міський житель може «включитися» в цей процес і швидко досягти певного рівня майстерності - а ми розповімо як.

Що потрібно для домашнього консервування продуктів?

Для початку потрібно провести ревізію речей домашнього вжитку і прикупити за потребою відсутню. Нам знадобиться відро, бажано емальоване, кілька мисок і каструль різних розмірів, бак або велика каструля, щоб стерилізувати «закачування». Також не буде зайвою мірна ємність для точного проходження рецепту, терка, м`ясорубка, блендер та інші дрібні кухонні пристосування. Закаточная машинка і спеціальні кришки (все це продається в «консервації» сезон в будь-якому магазині), і, звичайно, відповідні за розміром банки. У всьому цьому є варіативність, і деякі види консервації цілком можна зберігати, чи не закочуючи.

Відео: Галілео. Консервування

Другий аспект домашнього консервування - це необхідний набір спецій і трав. Щоб запастися всім і відразу потрібно виписати всі з рецептів, якими ви збираєтеся користуватися, порахувати кількість і відправитися за покупками. Як показує практика, одним махом весь набір спецій і інгредієнтів придбати досить важко, причому грішать цим і досвідчені господині. Тут на допомогу завжди приходить старовинний «лайфак», а саме - відправити в магазин за чимось забутим кого-небудь з домочадців. Також заздалегідь потрібно перевірити цілісність банок і «подходящесть» до них кришок. До слова, багато досвідчених «консерватори» настійно рекомендують купувати кришки саме жовтого кольору, але раціонального пояснення такому забобонів немає. Банки з кришками слід не тільки вимити, але і простерилізувати протягом 5-10 хвилин, втім, на це ми детально зупинимося нижче.

Наступний важливий пункт - обробка сировини для консервування. Овочі, ягоди, фрукти і тому подібні дари природи обов`язково миються, сортуються за розміром (при необхідності) і ступеня зрілості / зіпсовані. Більшість вихідних продуктів, як показує багаторічна практика російських господинь, перед консервуванням краще обдавати окропом, тобто бланшувати.

І остання із загальних рекомендацій - творчий підхід до оформлення консервації. Він не є таким вже обов`язковою умовою, але дуже бажаним. Подивіться в інтернеті парочку відеороликів про карвинге - це таке мистецтво вирізання з фруктів і овочів, зробіть зовнішній (або внутрішній?) Вид своїх банок-закруток.

Термічна обробка

Ця процедура є головною складовою процесу консервування та поділяється на такі підвиди: пастеризація (нагрів до 85-90 градусів), стерилізація (понад 100 градусів), багаторазові заливки гарячою рідиною і прогрів в духовці / автоклаві. Час, яке зазначено в рецепті для кожної з таких процедур, потрібно відраховувати суворо з моменту досягнення необхідної температури і не раніше. Щоб підвищити температуру окропу (в деяких рецептах це необхідна умова), в воду додається сіль. З води простерилізовані банки бажано виймати спеціальним затискачем-щипцями, щоб не потрапили бактерії, ставити їх потрібно на суху площину, щоб уникнути розколювання скла.

Відео: Виживання, Консервація продуктів, МЕД

Духовка або автоклав для консервації овочів, ягід і фруктів застосовується в нашій «консервативної» традиції вкрай рідко - найчастіше цей метод використовують для обробки риби або м`яса. «Рослинна сировина» зазвичай консервують методом багаторазових заливок, для чого в ємність з підготовленими овочами-фруктами наливаємо окріп, а потім зливаємо, використовую спеціальну сітчасту кришку. Так потрібно повторити кілька разів (див. Рецепт). Потім заливаємо сировину гарячим маринадом (для овочів) або сиропом (для ягід і фруктів), закочує за допомогою машинки і ставимо баночки догори дном. Щоб охолодження було більш рівномірним, багато господинь загортають гарячі банки ковдрою або накривають рушником.

Підготовка тари для консервації і зберігання

Як ми вже писали, банки повинні бути цілими і без найменших відколів. Їх слід вимити за допомогою губки, а при сильному «фільтр сажі» забрудненні і щіткою, з використанням каустичної соди і сполоснути проточною водою. При цьому не можна чергувати холодну і гарячу воду, щоб тара не лопнула. До слова, можна використовувати не тільки скляні ємності, але і металеві, але такий метод вимагає більшої вправності і досвіду. Після підготовки банки слід прокип`ятити протягом 3-5 хвилин, можна і більше - тут у кожної господині свій підхід і перевірені роками звички. 

Відео: Вакуумне консервування свіжих і зберігання сухих продуктів

До зберігання домашньої консервації є кілька підходів. Найпоширенішим є кімнатна температура - такий режим підходить для герметичних закаток, зроблених за всіма правилами науки. Але найкраще домашні консерви зберігати при температурі 5-10 градусів зі знаком плюс, що часто можна спостерігати в погребі. Але в цьому випадку слід уникати зайвої вологості, щоб уникнути іржавіння кришок. Категорично не рекомендується ставити банки-закачування біля батарей, обігрівачів, в шафи біля кухонної плити та інші теплі місця в будинку. Крім підвищеного ризику «вибуху» домашніх заготовок в початковий період, згодом в банках під впливом тепла можуть відбуватися хімічні процеси перетворення цукрів. Ви напевно зустрічали банки варення або компоту неприродно темного кольору - цей якраз такий випадок.

Ще більш шкідливо для домашньої консервації вплив низьких температур, тому закачування не рекомендується зберігати на балконі, в сараї і т.п. продуваються всіма вітрами місцях. Крім ризику розколювання банки, існує також можливість розм`якшення продуктів, «обезвкусіваніе», зацукровані (з варенням це відбувається в 90% випадків).

Відео: кипіння води у вакуумі при консервації продуктів

За термінами зберігання у дієтологів і технологів однозначна думка - оптимальний час складає до року. Потім в банку активізуються складні хімічні процеси, які хоч і протікають непомітно для очей, але істотно впливають на харчову цінність кінцевого продукту. Втім, іноді це можна помітити і без хімічного аналізу - більшість солодкої консервації від часу істотно темніє, а овочева іноді знебарвлюється. Ще один момент, який хвилює багатьох початківців «консерваторів», це варення або компот з ягодами з кісточкою. Існує поширена думка, що в кісточках містяться речовини, близькі за складом до отрут і з часом вони проникають в сам продукт. Почасти це вірно, хоча в кожному конкретному випадку є свої винятки. Щоб не надто «заморочуватися» для такої консервації існує усереднений термін зберігання - два роки.

Корисні поради для домашньої консервації

Деякі господині, начитавшись інтернету, шукають для домашніх заготовок тільки морську сіль крупного помелу. Крім незначно більшого змісту мінералів ніяких інших відмінностей від звичайної кухонної з магазину у неї немає. Те ж саме стосується і оцту - підійде самий звичайний столовий, а екзотичні його сорти на практиці частіше за все є марною тратою фінансів. Втім, деякі господині наполягають на виняткову користь яблучного оцту, що теж має право на життя. У деяких рецептах замість оцту може використовувати концентрований сік журавлини, смородини або брусниці. Такий підхід вимагає певної вправності і передачі досвіду від покоління до покоління.

Зелень для заготовок найкраще використовувати свежесобранную, мити її потрібно під проточною водою дрібними пучками мінімум 5-10 хвилин. Листя вишні та смородини не тільки надають тонкий відтінок смаку консервації, а й допомагають в її довгому зберіганні.