Кулінарна обробка птиці

Відео: Курка: як обробити курку, види м`яса курки. Кулінарна школа ШЕФМАРКЕТ

Якщо тушка птиці призначена для варіння ціла, в процесі попередньої обробки крила не відрізайте, а тільки виверніть ихв плечових суглобах і закладіть на спинку. Щоб при варінні тушка займала менше місця в посуді, а після того як буде готова, мала гарну «округлу» форму, в нижній частині тушки потрібно прорезатьс обох сторін шкіру і вкласти в так звані «кишені» ніжки, обрізані нижче колінного суглоба.

Відео: Пункт забою і обробки кролів і птиці. Господарство Дяді Федора

Тушки молодих птахів, призначені для смаження, розділіть уздовж грудіниі хребта на дві однакові симетричні частини, вирізаючи при етомгребень грудної кістки і прилеглі частини ребер. Ніжку кожної з половінокзаложіте в «кишеню», посоліть, запаніруйте в борошні, потім в яйці і панірувальних сухарях.Еслі для смаження призначені старіші птиці, попередньо ошпарити їх, після цього розділіть на чотири частини, вирізаючи гребінь грудної кістки і прилеглі частини ребер.

Метою підготовки тушок до запікання є запобігання виступающіхчастей (стегон, крил) від надмірного висушування в процесі термічної обработкі.Птіце, запікаємо без начинки, слід надати відповідну форму, зашиваючи її ниткою або шпагатом.

Тушку, наповнену начинкою, покладіть на спинку, з`єднайте краї разрезадеревяннимі шпажками, працюючи їх під прямим кутом на відстані 2 см одна від другой.Виступающіе кінці шпаг необхідно прішнуровать, починаючи отгрудінкі і потім стягуючи так, щоб краї щільно прилягали один до одного. Кінцями ниток (шпагату) прив`яжіть ніжки до гузку.

При підготовці до гасіння розріжте тушку уздовж хребта навпіл, потім розділіть поперек кожну половинку, відокремлюючи передню частину від задньої. У курей та індиків длятушенія призначаються задні частини тушки. У свою чергу, гусей і качок готують наступним чином: тушку розрізати вздовж хребта на дві частини. Кожну половину розрізати уздовж так, щоб розріз йшов від основи шиї, нижче плечового суглоба по видимій лінії завершеніятолстих пластів грудних м`язів і далі через стегно і задню кістка.

Відокремлену частину розріжте поперек на 4-5 шматочків. Це дозволяє соответствующімобразом розділити готову страву на порції так, щоб в кожній знаходився кусочекгрудкі і шматочок менш м`ясистою спинної частини.

Зварену птицю, яку подають як м`ясо з бульйону, м`ясо в бульйоні або м`ясо подсоусом, слід розділити на порції. Отже, курчат розділіть уздовж хребта ігрудіни на дві симетричні частини. Половинки старіших або більших циплятв залежності від потреби розділіть додатково на передню і задню часті.Прі розподілі звареної курки виникає більше труднощів. Викладіть її на доскуспінкой вниз і відріжте крильця разом з прилеглими шматочками м`яса.

Відео: Обробка птиці

Потім відріжте ніжки, розділяючи каждуюіз них на 2-3 шматочки, і зніміть пласти білого м`яса з грудки, розрізаючи їх наіскосокна тонкі скибки. М`ясо розкладайте в тій же послідовності, в якій його нарезаете.Спінку разом з гузкой відріжте від грудної частини і розріжте на дві або чотири частини.

Зварену індичку слід ділити на порції так само, як курку: відразу розріжте наполовінкі уздовж грудини і хребта. Від кожної половини відокремте передню частину, яку, в свою чергу, починаючи від плечового суглоба розріжте на 4 або 5 косих ломтей.Ножку разом із задньою частиною розділіть на стільки ж частин, перерубуючи кістки гострим ножом.Раскладивать м`ясо слід так, щоб в кожній порції був шматочок і з грудки, і з ножкі.Подобним же способом слід ділити на порції зварених качок, за винятком того, що м`ясо грудки потрібно розрізати впоперек на 2 або 3 часті.Разделенную на частини птицю до моменту подачі на стіл зберігайте в гарячому бульйоні, але не варіть.

Відео: Перос`емная центрифуга "Мрія фермера-600М"

Запечену птицю подають як в гарячому, так і в холодному віде.Ее також слід правильно розділити на порції. Спосіб поділу залежить від виду птиці і величини тушкі.Для розрізання використовують спеціальні гострі ножиці.

Курчат розрізати вздовж грудини і хребта на дві часті.Первий розріз курки виконайте так само, як перший розріз курчат, а потім відокремте ніжки. Кожну розділіть поперек волокон на дві або три частини, потім відріжте грудну частину і розділіть на ту ж кількість частин, що і ніжки.

Решта частини до порціях не додавайте. Індичку покладіть на спинку, відріжте ніжки і розділіть їх поперек волокон на необхідну кількість кусочков.Затем зріжте косі скибки м`яса з грудки починаючи від плечового суглоба, відріжте грудну кістку від хребта, а спинну частину розділіть поперекна 3-4 шматка і викладіть на блюдо так, щоб вони щільно прилягали до дну.На спинку покладіть грудну кістку, після чого по обидва боки спінкіположіте ніжки так, щоб створити враження єдиного цілого, а по обидва боки грудини покладіть скибки м`яса з грудки в тому порядку, в якому вони були зрізані. В результаті розрізана на порції тушка должнапріобресті первісну форму. Таким способом на порції індичку викладиваютна блюді в разі урочистого прийому.

Для щоденного вживання тушку ділять на порції - аж до отрезаніяножек так само, як описано вище. Потім розрізають тушку уздовж грудинки іпозвоночніка на дві частини, після чого з кожного шматка зрізають м`ясо з грудкі.Срезанное м`ясо гострим ножем розрізають на косі скибки: тонкі - для закусок, більш товсті для гарячих страв. При поділі на порції в кожну кладуть, одну частину з ніжки, іншу - з грудки. Слід так викладати м`ясо порцій, щоб скиба білого м`яса косо спирався на шматочок м`яса ніжки.

Тушку запеченого гусака з кістками розріжте вздовж хребта, потім каждуючасть розріжте поперек на 4 або 5 порцій.Чтоби оберегти тушки від висушування в процесі запікання, можнонашпіговать її свинячим салом або обернути скибочками свинячого сала або грудинки.