Технологія забою та первинна переробка м`яса птиці

Відгодівлю і забій птиці. У відгодівлю надходять:

1) надлишок півників, що залишилися після відбору на плем`я відомого кількості, залежно від числа курей у господарстві

2) браковані молодички

3) старі племінні півні, а також і кури, забраковані внаслідок зменшення або повного припинення кладки.

відгодівлю птиці

відгодівлю курей виробляється самоклёвом в пташнику або в клітинах, або насильно в руках або за допомогою машини для відгодівлі. При відгодівлі самоклевом птах клює корм сама. Щоб відгодівлю йшов швидше, птицю замикають в пташник по 15 - 20 штук (півнів і курей окремо) або ж майже зовсім позбавляють руху, саджаючи в тісні клітки поодинці або по кілька штук. Приміщення, де виробляють відгодівлю птиці, затемнюють, завішуючи вікна, щоб птах відчувала себе спокійніше. При ручному насильницькому відгодівлі корм вводиться птиці через воронку або ж рукою, якщо відгодовують так званими "Патона"(Катишкамі) з тіста. Відгодівлю продовжують близько 3 тижнів, але взагалі тривалість відгодівлі курей залежить від ступеня вгодованості птиці, що надходить на відгодівлю. Відгодовують частіше тестом з суміші -овсяной, ячмінної і гречаної муки, замішаної на воді, а ще краще на. молоці або пахтаньем. На півдні можна застосувати і кукурудзяну муку. Пшеничне і житнє борошно гірше, для відгодівлі птиці, так як роблять клейка тісто. Їх краще давати в суміші з вівсяної або ячмінної борошном. Для ручного відгодівлі катишкамі тісто готують більш густе, щоб при розкачування воно відставало від рук » Патони або катишки робляться, завдовжки близько 5 см (1 вершок) і товщиною в мізинець. Перед засуванням в рот, патон умочують у воду або молоко. Годують двічі на день, спостерігаючи за тим, щоб корм перетравився або, як кажуть, щоб птах "просиділа зоб»До наступного годування. При відгодівлі курей рідким тестом (густоти сметани) в клітинах, тісто наливають в дерев`яні жолоби-годівниці, підвішені перед кліткою. Годують птахів 3 рази в день, в строго певні години, інакше, птах починає турбуватися, а це відгукується на успіх відгодівлі. Наприкінці відгодівлі добре в тісто додавати, трохи свинячого сала (близько 6% від усієї суміші) і яєць (1 свіже сире яйце на 8 - 10 птахів.). При відгодівлі лійкою, наконечник її, на которий- добре надіти гумову трубку, вставляють в рот птиці і наливають у воронку рідке тісто. Відгодівлю проводять в чистому приміщенні, послід забирається щодня, і приміщення добре провітрюється. Чисте повітря сприяє успіху відгодівлі. Кінець відгодівлі птиці дізнаються станом курей. Гребінь стає блідим, очі тьмяніють, птах стає млявою, біля основи шиї можна промацати жирової наріст. Шкіра блідне, стає гладкою, що легко помітити під крилами. Далі годувати немає сенсу, інакше птах почне вже худнути, а то і здихати.

Відео: Забій і первинна переробка птиці

Як вбивати курей

За добу до забою птиці не дають-корми, а тільки воду. За цей час звільняється від їжі зоб- а також і кишечник. Це сприяє кращому збереженню птиці, так як при зберіганні не розкладаються залишки їжі б кишках. забій птиці проводиться різними способами. Кращий спосіб взагалі такий, коли смерть птиці настає швидко, без мук, знекровлення відбувається повне, що теж сприяє кращому збереженню м`яса. Неповне знекровлення, крім того, надає птаху менш привабливий вигляд, так як, завдяки розкладанню крові під шкірою тушка набуває зеленуватий відтінок. Обезголовлення проводиться гострим ножем або сокирою. Шия перерубувати на відстані близько 2 см ( `/ 2 вершка) від голови. Знекровлення виходить повне, але залишається занадто велика рана, і птах при зберіганні швидко псується. Спосіб придатний тільки в домашньому господарстві, коли птах негайно йде в справу. Для ринкової і експортної птиці користуються іншими способами забою птиці, зазначеними далі!

Французький забій птиці

За французьким способом птицю підвішують за ноги, щоб вона не билася, а при масовому забої просто беруть пахву лівої руки. Потім лівою ж рукою беруть за голову, відгинають її на бік і ножем, що знаходяться в правій руці, роблять невеликий надріз на шиї, в тому місці, де голова переходить в шию, негайно за вушної мочкою. Перерізають таким чином сонну артерію, і відбувається повне обескровлівліваніе. Ранка виходить невелика і не псує вигляд тушки.

Відео: Комплекс забою і переробки м`яса кури. "Спрут"

Англійська і американський забій птиці

З англійської або американському способу забій проводиться ножем через рот, при чому в роті спочатку робиться розріз в глибині з правого боку глотки, в тому місці, де закінчується кістка черепа і починається шия. Тут як-раз проходять великі кровоносні судини. Птицю теж або підвішують, або беруть під пахву лівої руки. Щоб розкрити птиці рот, захоплюють великим або вказівним пальцями лівої руки голову в місці з`єднання нижньої і верхньої щелеп і затискають. Птах тоді сама відкриває рот, куди і вводиться потім ніж. Негайно після надрізу, не виймаючи ножа з рота, встромляють кінець його в піднебінну борозенку, щоб, повертаючи ніж, зруйнувати головний мозок. Це робиться з метою викликати параліч підшкірних м`язів і полегшити общипування пір`я. Крім того, птах менше мучиться. Зруйнувавши мозок, виймають ніж і дають стекти крові. При навику забій проводиться швидко, і знекровлення виходить повне. м`ясо зберігається краще, так як ранка виходить невелика і знаходиться не зовні. Для цього способу потрібно міцний, негнущнйся ніж, довжина леза якого не більше 5 см (1 вершок), зі спинкою в 0,6 см (U дюйма), з гострим кінцем і прямим ріжучим краєм.

Общипування птиці в домашніх умовах

Общипування проводиться негайно після забою, поки птах ще тепла, так як пір`я легше висмикуються. общипування птиці частішевиробляють у сухому вигляді, але іноді птицю і ошпарюють, що полегшує виривання пір`я. При ошпарюванні птицю занурюють 2 - 3 рази на відро з гарячою, але не киплячою водою, щоб отпарить тільки пір`я, а не шкіру. Як тільки стече вода, починають відпарювати. При сухому общипування менше метушні, не псується перо і відразу легко сортується. Обскубують птицю в домашніх умовах, підвісивши її за ноги, або, що робиться частіше, поклавши на коліна. В останньому випадку потрібно дотримуватися обережності, щоб не попсувати ніжну шкіру тертям об коліна. Спочатку общипують найбільш ніжні частини, на яких шкіра легше надривається: груди, шию, крайні пір`я крил і ноги, а потім тверді пір`я крил і хвоста. Нарешті, общипують дрібні пір`я тулуба і пухові пера заду. Іноді тверді пір`я крил (махові) і хвоста (кермові) виривають на самому початку, частіше при забої через рот. Особливо обережно слід обскубувати груди птаха, де знаходиться саме денное м`ясо. Обскубавши птицю начорно, її дощіпивают, видаляючи невеликий пух і пеньки за допомогою тупого ножа, а потім зашивають білою ниткою розірвані місця.

Перед остудженому тушки, негайно після общіпування проводиться патрання, а саме виймають кишки через клоаку. Вводять туди вказівний палець правої руки, проривають отвір в стінці клоаки, захоплюють зігнутим пальцем петлю тонкої кишки і обережно `витягують назовні все кишки, обриваючи кінець їх пальцем всередині у шлунку. Спорожнілу порожнину тіла набивають обгорткового папером, нарізаної довгими стрічками, щоб надати тушці повний вид.

Охолоджені і формування туші виробляються одночасно. Спочатку обмивають кров на голові і бруд на ногах. Потім птицю укладають на формувальну дошку, Спинкою догори. Ноги згинають у колінах, пригинають до них лапи і підсовують під загорнуті на спинку крила. На спинку кладеться дошка з вантажем, в результаті чого м`ясо на грудях видавлюється вперед, надаючи птахові повний, округлий вигляд. У такому положенні птах застигає, а потім упаковується.