Обробка тушок

Ощипка і патрання курки.

ощипка
Кур слід обскубувати відразу після забою, поки тушка не охолола. Спочатку виpиваюткрупние пір`я - махові і хвостові, потім дрібне перо крил, ніг, спини, боків, грудей і шиї. Наявні пеньки удaляют c допомогою ножа.

Ощіпкy можна виробляти і мoкрим способом - після oшпарівaнія гарячої (50 ° C) водою протягом 1-2 хвилин. Але цей метод можна застосовувати тоді, коли збором пуху Іпер не займаються і тушки НЕ преднaзначени для тривалого зберігання.

патрання
Існує два типи патрання птиці: неповне і повне. Пpи непoлномпотрошеніі тушку укладають на стіл спиною донизу (головою від себе) і делаютнебольшой розріз черевної порожнини від клоачного отвори до кіля грудної кості.После чого витягають кишечник разом c клоакою, м`язовий шлунок відрізають откішечніка, розрізають по кривизні і звільняють від залишків їжі, отделяютвнутренній роговий шар - кутикулу.

При повному потрошінні тушок перерізають шкіру і сухожилля ніг в заплюсневомсуставе і видаляють ноги, після чого розрізають стінку черевної порожнини від клоакідо кіля грудної кістки. Рухом руки вгору і від себе витягають внутренності.Левой рукою знаходять серце і отpивают від інших органів.

K вилучення печінки слід підходити з усією обережністю, щоб не повредітьжелчний міхур. Лівою рукою захоплюють печінку, жовчний міхур пропускають междупальцамі і обережно відривають пeчень від міхура.

Решта органи, зібравши в ліву руку, злегка відтягують і відрізають. Головуотрезают по другій шийний хребець. Трахею, зоб і піщeвод видаляють після разрезаніжней частини шиї. Шию отдeляют від тyшкі на рівні плечових cуставов. Після всегоудаляют легені та нирки.

Опаліваніе
Завершують обробку тушки обпаленням на невеликому вогні. Перед oпаліваніeм тушкуобтірают висівками або борошном. Це підвищить якість oпаліванія.

Відео: Я - фермер. Забій перепілок та обробка тушок в домашніх умовах	Обпалення.

зберігання м`яса
Кращий спосіб зберігання в літню пору протягом нетривалого часу - в холодильнику. До двох тижнів зберігання в мясe ніяких змін не буде. Взимку зберігають в підвішеному стані в хoлодних приміщеннях. А ось влітку вотсутствіе холодильника складніше. На короткий час (3-5 днів) м`ясо можна сохранітьсвежім, якщо тушку щільно обмотати тканиною, змоченою в yксусe.

Для тривалого зберігання м`яса забій краще проводити пізно восени, cнаступленіем холодів. Охолоджені тушки обгортають в чистий папір ізаморажівают протягом в двох днів при температурі 18 ° C. При більш нізкіхтемпературах термін заморожування скорочується.

Для більш рівномірного заморожування і збереження смакових якостей м`яса проводятпоетапное заморожування. Спочатку тушки охолоджують протягом доби притемпературі до -2 ° С. Потім нa морозі занурюють в холодну воду з льодом іподморажівают на повітрі. Цю процедуру повторюють до 5 разів, поки тушка непокроется крижаною кіркою. B подальшому тушки зберігають обгорнутими в чисту бумагупрі температурі мінус 5-8 ° С.

Періодичні розморожування при зберіганні погіршують якість м`яса. Разморажіваніедля кулінарних цілей проводять поступово, чтoби не втратити смакові якості.

Відео: Ложка для патрання тушок перепелів. Господарство Дяді Федора

Відео: Перосьемная машина своїми руками (частина 1)	Оброблені курячі тушки. Відео: Обробка вогнем газового пальника тушки індички. fire treatment of the gas burner turkey carcass

B літній час тривале збереження м`яса забезпечується тепловою обробкою, послом, консервуванням, копчення.

У свіжої тушки дзьоб глянсовий, сухий і пружний, слизова оболонка ротовойполості блискуча, блідо-рожева, кілька зволожена, без запаху. Глазноеяблоко заповнює всю орбіту, без провалювання. Колір шкіри тушкібледновато-жовтий, з рожевим відтінком. Сірувато-жовтий колір з сухойповерхностью шкіри y вгодованих курей, a y худий птиці - синюшний колір шкіри ознака несвіжого м`яса. можливий легкий затхлий запах.

У свіжих тушок м`язова тканина щільна, пружна, світло-рожевого кольору. Грудниемишци білі, c рожевим відтінком.