Майонез: види, історія продукту. Шкода і користь майонезу. Готуємо самі майонез!

Жоден рецепт салату: все одно - листкового або розсипного - не обходиться без такого інгредієнта, як заправна суміш. Це може бути сметана, будь-який соус або просто оливкова олія. Але лідером незмінно є майонез, і першість це легко пояснити вишуканим смаком, кремовою консистенцією і здатністю якісно просочити будь-яку страву. Всі загадки знаменитого соусу готові розкрити сьогодні перед вами свої карти.

Історія майонезу: легендарний продукт

Щоб проникнути в таємницю походження благородного майонезу, доведеться перенестися більш ніж на 250 років назад в місто Маон, що прикрашає собою Балеарські острови. За однією з версій, саме там відбулося народження чудового соусу. І сталося це виключно завдяки англійцям, обложили місто, повний раніше вторглися в нього французів. Останні не мали наміру здаватися, хоча продуктові запаси невблаганно наближалися до кінця. Дійшло до того, що крім яєць, оливкового масла і лимонів в списку продовольства нічого не значилося. Коли ж французькому ватажку - герцогу де Рішельє таке «різноманітність» остаточно набило оскому, його кухар повівся досить оригінально: на свій страх і ризик з`єднав все три компонента, перетворивши їх в однорідну масу, після чого додав прянощів. Вийшов чудовий «маонскій соус», смак якого викликав бурхливе захоплення у всіх обложених і герцога в тому числі. До речі, зараз на батьківщині майонезу його називають salsa mahonesa.

Інша, не менш правдоподібна сага стверджує, ніби соус з`явився в тому ж місці, але через 25 років - в 1782 році. Майонез став результатом кулінарного експерименту іспанських кухарів, виробленого за велінням француза Луї де Крільон - головнокомандувача захопив Маон війська.

Ще один варіант виникнення вишуканого соусу - модифікація приправи під екзотичною назвою «алі-олі», дуже популярною здавна і донині як в Південній Європі, так і в ряді інших країн. Особливість даного соусу - в його складі: одним з інгредієнтів є часник, а замість оливкової використовують масло соняшнику. Цілком імовірним є той факт, що французи могли взяти за основу рецепт алі-олі для створення власного національного продукту, доступного спочатку тільки дворянам.

види майонезу

Отже, розбір польотів!

Сьогодні полиці супермаркетів і прилавки звичайних продуктових магазинів рясніють найбагатшим асортиментом різних видів майонезу, вироблених вітчизняними і зарубіжними фірмами. Але сучасний промисловий соус нагадує свого попередника так само, як земляни первісної епохи схожі на людей третього тисячоліття н.е. По суті, загальним залишилося тільки витончене назву, - досить познайомитися зі складом нинішнього, не втратив з роками свою популярність, продукту, щоб зрозуміти це.

Отже, що ж являє собою майонез, який ми купуємо? Взявши першу-ліпшу баночку / пакетик з холодним соусом в торговому центрі і прочитавши перелік інгредієнтів на упаковці, ви навряд чи відчуєте захват. Ось, наприклад, склад улюбленою заправки для салатів, фірмою-виробником якої є одна дуже відома російська харчова компанія: 

• олія соняшникова рафінована, вода, яєчний жовток, сіль, сік лимонний, гірчичний ароматизатор, кислота молочна, кислота лимонна, екстракт імбиру сухий, барвник, підсолоджувач, сорбат калію (консервант).

Як бачите, цей представник сучасності від оригіналу відрізняється, і дуже сильно: оливкова олія замінили очищеним соняшниковою і водою-додали стабілізатор, щоб полегшити отримання олійно-водної емульсіі- ну, і, зрозуміло, з метою збільшення терміну зберігання забезпечили соус консервантом.

Втім, даний приклад - не найгірший: принаймні, в списку компонентів значиться справжній яєчний жовток, лимонний сік і навіть прянощі. У дешевих ж продуктах можна зустріти емульгатори, крохмаль (для додання необхідної консистенції), що імітує присутність яйця яєчний порошок. Хоча, якщо подивитися на цю проблему з іншого боку, то соус, приготований за первісною рецептурою, довго зберігатися не може за визначенням.

Розглянемо класифікацію та види майонезу. Різновиди холодного соусу відрізняються один від одного рівнем жирності.

I клас - це висококалорійний майонез. Містить більше 55% жиру, води - 35%. Це найбільш якісний промисловий продукт, плюс якого - мінімум хімічних добавок.

До II класу належить среднекалорійние соус. Тут процентна частка води варіює в межах від 35 до 50, жиру міститься 40 - 55%.

Відео: Вегетаріанство

Нарешті, III клас - так званий легкий майонез, до складу якого входить понад 55% рідини і мізерна кількість жиру, ледь досягає верхньої межі в 40%.

Це дані ГОСТу, який диктує умови виробникам холодного соусу до сьогоднішнього моменту. У нинішньому році влада в свої руки бере новий стандарт якості, згідно з яким з вищенаведеного списку майонезами мають право називатися тільки соуси I класу. Але якщо копнути глибше, виявиться, що в справжньому продукті повинен бути не менше 80% масла оливи - а це, самі розумієте, з області фантастики.

Шкода і користь майонезу

Що ж виходить? Вимушені вживати просто сурогат, ми завдаємо шкоди своєму здоров`ю? Недалеко від істини, однак все не так страшно. Звичайно, присутність калейдоскопа синтетичних речовин нічого доброго не обіцяє. Так, консерванти запобігають розмноженню будь мікрофлори, не розділяючи її на хорошу і шкідливу - тобто, роблячи майонез, по суті, мертвим, марним продуктом. Причому, частка які не розчинилися під впливом кислого середовища шлунка хімічних сполук просочується-таки в органи і тканини, влаштовуючи свої порядки і там.

Біч століття - підсилювачі смаку. Головний представник даної категорії - глутамат натрію - є обов`язковою складовою кожного другого харчового продукту, в тому числі і майонезу. Його прерогатива - повертати споживача знову і знову до полюбився ласощів. А значить, цей підступний інгредієнт - не що інше, як свого роду наркотик. Ще один мінус соусу - висока калорійність, в результаті якої людина, часто вживає майонез в їжу, обов`язково раздобреет, немов на дріжджах.

Відео: Майонезна маска для волосся

Висновок: по-справжньому корисний тільки продукт, приготований в домашніх умовах з натуральних інгредієнтів за традиційною рецептурою. Правда, від зайвих кілограмів він вас не застрахує, але зовсім не обов`язково вживати страви з участю соусу щодня. Зате, навчившись готувати смачний майонез самостійно, ви принесете максимум користі своєму здоров`ю: рослинне масло знизить ризик серцево-судинних захворювань, яєчний жовток подарує потрібний клітинам елемент холін, лимонний сік підвищить імунітет багатим вмістом вітаміну С.

Майонез готуємо самі!

Тепер у вас є два варіанти: оволодіти мистецтвом створення справжнього благородного соусу з чудовим смаком або прислухатися до порад правильного вибору більш-менш якісного «царя столу» в магазині. Якщо більше імпонує перший шлях - ось приблизний рецепт домашнього майонезу:

Відео: Смачні домашні вареники з сиром покроковий відео рецепт

150 - 200 г будь-якого рослинного масла;

1 - 2 сирих курячих жовтка;

1 чайна ложка оцту або соку лимона.

Додаємо трохи гірчиці, інші прянощі, перець, цукор, сіль і ретельно збиваємо міксером або вручну до отримання желеподібної маси без грудочок.

Лінь возитися? Тоді вирушайте в магазин і дивіться в обидва: правильний майонез повинен мати однорідну консистенцію, помірну густоту, білосніжний або слабо-кремового відтінку, яйця в переліку інгредієнтів, смак без натяків жиру і невеликий термін придатності. Смачного!